Laure Fourgeaud, la fille qui murmurait à l’oreille des chèvres

Ceux qui aiment le fromage de chèvre n’ont pas pu passer à côté de son nom sur la carte  de chefs amoureux du beau produit, étoilés ou non d’ailleurs. Ce nom qui se murmure entre initiés, de l’air entendu de ceux qui savent… la perfection, la matière lisse et soyeuse, la crème qui vient doucement, la croûte ronde, à peine dorée, comme la paille qui abrite ses biquettes, le foin au nez, et surtout l’amour.
De ses bêtes d’abord, qui déborde de tous ses gestes, de son regard posé doucement sur elles pendant qu’elle nous parle avec une gouaille qui éclabousse de soleil ce coin de Dordogne à deux pas de la Charente. De la belle ouvrage surtout, qui l’a poussée à se reconvertir, sentant qu’il y avait là quelque chose qui l’attendait -une voix intérieure, impérieuse, un pressentiment. Alors elle lâche tout, la Savoie, son métier de décoratrice d’intérieur, pour s’installer en Périgord. De l’idée à l’accomplissement il y eut beaucoup de pas à franchir. Une formation exigeante d’abord, la conversion de la ferme au bio avec son compagnon de l’époque, et le goût à retrouver -celui du fromage, du vrai. La texture fraîche et onctueuse, l’affinage millimétré.

Vite repérée par les grands, elle ne change rien, Laure. Rien à son idéal, rien à son entièreté, qui lui fait choisir les gens avec qui elle travaille. Et peu importe si elle déplaît, elle s’en fout. Elle est comme ça, à prendre ou à laisser. Parce qu’elle ne se vend pas, elle se donne. Aux matins difficiles, quand l’aube est froide et grise, et aux soirs scintillants sur la vallée qu’elle embrasse des yeux. Au corps qui parfois demande grâce comme aux bêtes qui réclament tant d’attention. A ce miracle qui naît d’un peu de lait, avec en prime ce petit soupçon de folie qui lui fait imaginer d’autres horizons pour ce fromage enfanté de ses mains. Poivre de Kampot, piment d’Espelette sont encore sages pour qui découvre ses coeurs : une alliance époustouflante avec le caviar, qui sublime de sa rondeur la saveur marine de cet ingrédient d’exception, une source d’or qui jaillit dans l’assiette, celle de l’huile d’olive de Xavier Alazard.

Vous n’aurez peut-être pas le privilège d’aller voir celle qui vit à Celles. Mais nul doute que vous la reconnaîtrez au détour d’une assiette, chez Alain Dutournier, Stéphane Jego, Thierry Breton ou David Rathgeber, ou en allant faire vos courses à la Maison Lillo pour les plus parisiens d’entre vous. Mais aussi chez Daria Sobwiec à Périgueux, Laurent Favier à la Flotte en Ré, ou très bientôt Christophe Girardot à Cenon…
Et du 9 au 12 mai à Taste of Paris avec le Collège Culinaire dont elle est un des fleurons.

Laure Fourgeaud, la Ferme du Chatain, est présente chez :
Antonin Bonnet, le Quinsou, Paris
Thierry Breton, La Pointe du Grouin, chez Casimir, Paris
Alain Dutournier, le Carré des Feuillants, Paris
Laurent Favier, Chai nous comme chez vous, la Flotte en Ré
Christophe Girardot, Paradoxe, Cenon
Stéphane Jego, l’Ami Jean, Paris,
Rémi Le Charpentier, la Chartreuse du Bignac, Saint-Nexans
Maison Lillo, rue des Belles Feuilles, Paris
Vincent Lucas, Etincelles, Sainte-Sabine-Born
David Rathgeber, l’Assiette, Paris
Daria Sobwiec, Izba, Périgueux
Etc, etc…

Laure Fourgeaud c’est aussi un livre de recettes à mille mains, avec ses amis chefs cuisiniers, bourré d’idées recettes et de jolies photos : Mes chèvres, élevage et recettes, chez Editions Sud-Ouest
https://www.facebook.com/earllafermeduchatain