Street food à Bangkok, chronique d'une mort annoncée ?

Photo Zach Inglis

Le communiqué du gouvernement en avril 2017 avait fait grand bruit : les autorités de la capitale, décidées à la rendre plus propre et fluide, avec le but avoué  de la faire ressembler à Singapour,  avaient annoncé  que tous les types d'étals -vêtements, produits contrefaits et stands d'alimentation- seraient interdits dans les principales rues de la ville d’ici la fin de l’année. Devant le tollé des tour operators et des touristes en mal d'exotisme machine arrière avait été faite, avec la promesse de préserver le pittoresque de Khao San Road et de Yaowarat, le Chinatown thaïlandais.
Deux ans plus tard, la street food semble faire toujours florès dans la capitale, mais l'observateur avisé aura noté qu'elle a déserté les artères des quartiers chics et s'est organisée là où elle est encore présente. La clientèle venue de province ou de plus loin aurait gagné en termes d'hygiène ce qu'elle a en partie perdu en folklore.
Mais la street food est-elle encore l'âme de Bangkok ? Et le moyen le plus sûr de découvrir les traditions culinaires du pays ? Petit voyage en authenticité gastronomique.

Si la vraie cuisine de rue est loin d'avoir disparu, il convient de reculer en périphérie ou dans les quartiers les plus déshérités pour comprendre ce qu'elle est vraiment : des stands faisant la plupart du temps partie intégrante de l'habitat, sur lesquels sont proposés toute la journée poissons séchés ou frits, brochettes et saucisses, porc ou poulet, parfois canard, fruits entiers ou déjà préparés, soupes et currys…, sans aucune réfrigération, en pleine poussière, des gamelles traînant sur le sol où dorment des chiens galeux, d'où émanent odeurs de friture, de chair fermentée, de fruits mûrs, et parfois de pourriture. La gentillesse  de ce peuple au sourire légendaire, et la loterie, souvent gagnante, de désagréments intestinaux au bout du voyage.

 De fait, la plupart des Bangkokois reconnaissent ne pas -ne plus- se nourrir dans ce type d'officine. Entrisme ? Snobisme ? Plus simplement une évolution liée à de meilleures conditions de vie, l'émergence d'une classe moyenne et une offre de restauration plus aseptisée, sans doute au détriment de l'authenticité, mais pas forcément du goût. La multiplication des centres commerciaux proposant des cuisines du monde entier n'y est pas pour rien non plus.
Si bien que la question se pose au touriste désabusé qui comprend vite que les restaurants de rue de Yaowarat ou de Khao San, pour bons qu'ils soient, ne constituent plus qu'une attraction “disneyisée” à son intention : où faut-il donc aller pour manger une bonne et authentique cuisine thaïe ?
La réponse tient en deux trois mots : le bon sens. Se fier à l'odeur, au regard, évaluer la propreté et la popularité. Il existe bel et bien dans Bangkok des établissements, pas forcément prestigieux, où découvrir la gastronomie locale et se régaler sans risque. Sans oublier qu'il s'agit là d'une cuisine variée, mais épicée.

Mes bonnes adresses : 

T and K Seafood sur Yaowarat, 49-51 Phadung Dao Rd, Khwaeng Samphanthawong, Khet Samphanthawong, Krung Thep Maha Nakhon 10100. Pour l’ambiance du quartier chinois et se régaler de fruits de mer très frais en pleine rue, service sur des tables en fer blanc, assis sur des tabourets plastique, le soir uniquement.

Khua Kling Pak Sod, 98/1 Soi Thonglor 5 Sukhumvit 55,10110. Sans doute le meilleur restaurant de cuisine traditionnelle thaï à Bangkok, présent au Michelin. Très peu de table, un cadre très ordinaire, mais un voyage inoubliable dans les assiettes.

พบรัก ณ บางน้ำผึ้ง, 37 หมู่ 1 ตำบลบางน้ำผึ้ง Phra Pradaeng District, Samut Prakan 10130, sur la piste cyclable de Bangka chao, pas très loin du débarcadère (depuis Wat Bangna). Bien caché, à l'abri des regards, un lieu hors du temps, aux accents coloniaux, une cuisine pleine de saveurs à prix très doux à deux pas du centre de Bangkok. Magique.

Ban Meysa, 208 สุขุมวิท, Tambon Pak Nam, Amphoe Mueang Samut Prakan, Chang Wat Samut Prakan 10270. Restaurant de seafood au bord du fleuve. Poissons et fruits de mer très frais, un bémol pour le service peu aimable, bien vite oublié face au cadre et aux assiettes.