Les pieds dans le plat...

Encornets garnis d'une farce de pieds de cochon, morilles, champignons de Paris, lard, échalotes, lentilles cuites très lentement au bouillon. 

Les prémices d'un grand plat, auquel il manque bien sûr de la couleur, évidemment un peu de verdure, gage d'une fraîcheur sans doute négligée (un peu de céleri cru, un brin de fenouil ou quelques feuilles d'estragon peut-être auraient-ils été bienvenus), un supplément de brillance et de moelleux sur des lentilles pourtant parfaites, qui eût ravi l'oeil et le palais (la gélatine du bouillon de cochon y aurait trouvé là quelque utilité), une assiette évidemment plus grande, à la céramique japonisante tellement plus tendance, et bien sûr un dressage alambiqué, ponctué de quelques pétales (un peu de bourrache pourquoi pas sur ce terre-mer que j'affectionne).

Mais voilà, après ces deux jours passés en cuisine, à confectionner un bouillon de légumes donnant des allures de toc à l'or du fameux Kub, à mijoter puis désosser patiemment les extrémités roses d'un nourrain qui n'en demandait pas tant, à hacher et revenir les champignons et le lard, ciseler la trop rare échalote grise, pendant que des lentilles aux saveurs retrouvées* prenaient leur temps au coin du fourneau, après avoir empli maladroitement ces supions que je venais de nettoyer et vider, dans une espèce de mécanique des vases communicants, après les avoir dorés dans une poêle qui ne connaîtra jamais le bonheur progressiste et cancérogène du revêtement anti-adhésif, puis finis à feu doux au four... 

Je voulais juste manger. 

Savourer humblement les promesses entrevues tandis que la cuillère hypocrite s'assurait des cuissons et des assaisonnements.

Et ce fut magique. Au-delà de ma sueur et de mes espérances. Une claque comme j'en ai pris rarement. Tout était là, en ordre de marche -le défilé parfait des émotions.
Puis j'ai pris mes photos. Comme chaque fois. C'est là que c'est arrivé... cette impression d'être passée à côté. Tirée des deux pieds (de cochon) vers la terrible réalité du regard, de ce diktat impitoyable du beau.

Alors je me suis demandé : au fond, qu'est-ce qu'un grand plat ? Voilà bien une question qui agite l'opinion au moins autant que celle de l'oeuvre d'art, à ceci près qu'elle ajoute à cette notion esthétique celle du bon. Et en effet, du quidam au critique gastronomique, de l'inspecteur du petit livre rouge au commis, s'il est bien une chose sur laquelle tout le monde s'accorde aujourd'hui, c'est qu'un grand plat doit être bon.
Au fil du temps et des modes ça n'a pas toujours été évident. Il fut une époque pas si lointaine où, à l'instar de la société dans son ensemble, bercée de pavés et de slogans utopiques et contestataires, on a souhaité s'affranchir des codes ancestraux de la cuisine. Et le seul nom d'Escoffier, DJ avant l'heure de la gastronomie, dont la célèbre compilation** avait bercé tant de maîtres queux, de susciter un sourire entendu sur les lèvres de ceux qui sachent***, laissant deviner la ringardise du bonhomme.

En ces temps de progrès et d'ouverture des esprits, où 68 n'avait pas encore cédé sa place devant les promesses libérées du 69, le grand plat devient synonyme de nouveauté et de légèreté. Au diable le goût, le grand plat est bon dès l'instant qu'il proscrit la crème et le beurre, qu'il vénère le légume croquant et le bouillon flottard. Et la révolution portée avec brio par quelques grands noms débouche bien vite sur la dictature de la carotte maigrichonne perdue dans le désert d'une assiette d'autant plus chic qu'elle est vide -sorte de less is more qui ravissait les esprits snobs (on ne disait pas encore bobo) tout autant qu'il frustrait les estomacs gargouillants.
A la générosité du plat posé fumant au centre de la table, du récipient confortablement garni, a succédé une mise en scène aussi théâtrale qu'indigente de la nourriture. Une sorte de lever de rideau, trois coups sonnés sur la comédie des sensations. 

Qui a trouvé son paroxysme dans la cuisine dite moléculaire. Je ne m'étendrai pas sur le sujet, né de constatations scientifiques et d'expériences destinées à mieux comprendre le pourquoi du comment de certaines réactions et à ouvrir des horizons. S'en est suivie une course à la sphérification, aux texturants et additifs de toutes sortes -permettant de tordre la matière, de la faire disparaître au profit de la seule illusion du goût- dans laquelle le produit n'existait plus. J'ai souvenir d'un "'esprit de la tomate" pour lequel il s'agissait de boire une eau transparente, gober des spaghetti gélifiés et avaler à la paille un rail de poudre blanche, tous censés célébrer le fruit estival. On avait juste oublié que ladite tomate c'est un matin ensoleillé dans un potager, une chair croquante et chaude, laissant couler sur le menton un jus chargé d'été, des mains tachées de rouge s'essuyant sur un tablier.
A trop vouloir le goût, on avait abandonné la réalité. 

La mode tuant la mode, la raison nous est revenue, mais la nature ayant horreur du vide, ce besoin d'innovation et d'originalité à tout prix s'est vu remplacer depuis quelque temps par une profusion de fleurs. C'est joli les fleurs, ça évoque la campagne, le retour aux sources, Belle des Champs**** courant pieds nus au milieu des blés et des coquelicots. Et puis ça pète -un vrai feu d'artifice de couleurs. C'est que ça vous ferait bronzer une endive, ça, Monsieur ! Tellement plus joyeux que l'ennuyeux camaïeu de vert des herbes potagères. Parce que j'oubliais : il faut s'amuser ! Ah, cette insoutenable légèreté de l'être du cuisto fleuriste...
Entendons-nous bien : il m'arrive moi-même d'utiliser des fleurs. Romarin, sauge ananas, oxalis ou fenouil ont déjà fait l'heur de mes recettes, mais toujours avec l'idée d'apporter un goût, de prolonger une saveur. Loin des pétales de pensée derrière lesquels il s'est agi parfois, y compris à des tables étoilées, de chercher un pavé de viande, rouge de honte d'être là, s'excusant presque de sa rusticité devant tant de raffinement.

Ces derniers mois ont vu refleurir, sans queue ni tige, ces recettes rassérénantes et roboratives trop longtemps mises au placard, dont bruisse le tout Paris en découvrant l'existence. Le gibier n'est plus vulgaire, il est redevenu royal*****. Le pâté en croûte en a fini de s'encroûter et la terrine devient canaille. Les plus téméraires s'affolent devant une tête de veau.
N'exagérons pas, l'habit faisant le moine il ne faut pas non plus pousser le bouchon trop loin en servant le morceau tel quel. Un minimum vestimentaire est requis, comme le bonnet de bain à la piscine. Madame cachez cette langue que je ne saurais voir ! L'imagination fait rage pour donner de l'allure à ces manants. Après la bouquetière, voilà que le couturier envahit la cuisine.

Au fil de mes considérations une évidence se fait jour, celle que je pressentais : un grand plat se doit d'être beau et bon. J'ai raté la marche hier, il s'en est fallu d'un cheveu... Ou d'une pluche ?

NB : un grand merci à Claude Elissalde pour sa recette de cuisson des lentilles, au résultat exceptionnel.

* lentilles vertes de Philippe Guichard, qui produit aussi des lentilles caviar, des pois cassés, des pois chiches... et de merveilleuses farines de blés anciens issus de blés de population

** Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier est toujours la bible des cuisiniers

*** clin d'oeil à ceux, nombreux sur les réseaux sociaux, qui pensent sachoir

**** fromage industriel sans goût ni caractère, dont seule la publicité, un must des années 70-80, entretient le mythe

***** le lièvre à la Royale fait un retour fulgurant sur la scène de la gastronomie parisienne, et au-delà. Incontournable des cartes des restaurants en cet automne 2018