La pâte à crêpes de Gaston


Le premier livre de cuisine dont j'ai fait l'acquisition, étudiante, était signé Gaston Lenôtre,  que toute ma famille vénérait comme l'incarnation du Dieu de la Pâtisserie -eu égard à l'époque, ils n'avaient pas d'ustensiles, tee-shirts ou tabliers siglés, mais je gage qu'ils s'y seraient laissé prendre. 
Ce livre, je l'ai encore aujourd'hui et j'ai transmis certaines de ses recettes à mes enfants -véritables secrets de famille dont j'espère qu'ils traverseront les générations, tant j'aime cette idée de transmission et de partage, synonyme pour moi de la cuisine, la vraie.
Celle de la pâte à crêpes est un must, meilleure que celle de ma grand-mère, c'est vous dire. J'en ai essayé bien d'autres, qui n'ont pas trouvé grâce à mes yeux. C'est pour moi LA Recette. La partager avec vous est aussi l'occasion de rendre hommage à ce pâtissier exceptionnel aujourd'hui disparu, à l'heure où un autre grand nom de la gastronomie française vient de tirer sa révérence.

Ingrédients (pour 20 crêpes environ) :

250 g de farine tamisée (si possible bio), 80 g d'huile (de type Isio 4), 80 g de beurre biologique ou au lait cru, 80 g de sucre, 6 oeufs bio, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 1 cuillère à soupe de grand-marnier, 3/4 de litre de lait entier bio, le zeste d'une orange non traitée (facultatif).

Est-il besoin de rappeler qu'on ne bâtit pas sur du sable et que les bons produits font les bonnes recettes ? Alors n'hésitez pas, et ne me dites pas que vous n'avez pas le temps. Plutôt que de zoner sur le canapé devant une série débile ou un jeu vidéo abêtissant, ou d'aller traîner vos guêtres dans un centre commercial aseptisé, temple de la grande distribution et des franchises sordides, prenez un moment dans votre week-end pour partir à la recherche d'un producteur d'oeufs bio qui aime ses poules et ne les bourre pas d'antibiotiques, pour trouver du lait frais, cru, du lait de ferme, bref du lait. Cru aussi le beurre, passez la porte d'un vrai fromager, il aura tout ça. Achetez la farine d'un petit moulin, bio évidemment, si possible en variétés anciennes, et surtout moulue de frais (la farine c'est comme le reste, ça s'évente avec le temps), au pire vous trouverez un produit correct au Biocoop.

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une odeur de noisette et soit légèrement coloré (attention, si on le laisse trop chauffer il deviendra noir et sera inutilisable, surveillez bien cette étape qui est primordiale pour donner un goût incomparable aux crêpes). Laisser refroidir sans figer.


D'autre part, mélanger au fouet la farine, l'huile, le sucre, les oeufs, les alcools, éventuellement le zeste d'orange râpé finement à la râpe Microplane. Ajouter le beurre noisette et 2 dl de lait  pour obtenir un mélange lisse et consistant, sans grumeaux. Continuer à ajouter du lait. Gardez-en 2 dl environ pour alléger éventuellement la pâte juste avant la cuisson. Laisser reposer au moins une heure au frais. 


Après cuisson dans une poêle à crêpes bien chaude, légèrement huilée, mais pas trop, vous obtiendrez des crêpes dorées à souhait, entre moelleux et craquant, fleurant bon le rhum et le Grand-Marnier. Des vraies crêpes, quoi !










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