Serge François, l'horloger du goût


Si l'horloge est une belle invention pour rappeler l'heure des repas, celle de l'hôtel restaurant du même nom, à Auvillar, quelque part entre Agen et Montauban, sonne le temps du plaisir de la table. Des plaisirs devrais-je dire, car s'il est une certitude à celui qui s'arrête là l'espace d'un déjeuner, sur les routes de Saint-Jacques de Compostelle, c'est bien de s'y régaler dans l'assiette comme dans le verre. 


L'Horloge, c'est d'abord une bâtisse pleine de charme, dans un village qui ne l'est pas moins, et au centre duquel trône une tour qui a donné son nom à l'établissement. Hors du temps qu'elle égrène pourtant, elle me fait penser à ces auberges de campagne que j'ai connues enfant, quand la route des vacances était encore une Nationale sur laquelle le voyageur affamé ne comptait pas les heures ni les minutes, flânant à la découverte des plus jolis coins de France.
D'aucuns diront qu'elle est atypique, cette auberge, comme la revendiquent ses propriétaires. Assurément au regard des lieux branchés, hype, tellement dans l'air du temps, qui sont devenus le standard de la restauration à la mode. C'est de ça dont il s'agit d'ailleurs, un endroit hors des modes, de cette "tendance" qui fait et défait les succès, y compris dans l'assiette, l'une des dernières en date étant le retour de la verrière d'atelier et du carreau de ciment, histoire de faire "authentique", le tout accompagné d'un service au comptoir, de couverts au pot et d'assiettes portions minimalistes, revisitant l'oeuf mayo avec tellement de créativité... (je suis sûre que vous l'avez bien dans l'oreille le fameux "mais où va-t-il chercher tout ça" !)
Je dirais plutôt, quant à moi, que l'Horloge est une parenthèse enchantée, un long regard sur le calme environnant, sur cette douce France, avec ses meubles cirés, ses bouquets de feuilles et d'herbes séchées, ses volets verts entrouverts sur la pierre blonde, au coeur d'un village de brique rose aux ruelles romantiques et aux constructions d'une autre époque -d'un autre temps, le voilà qui s'invite encore, celui-là.

Mais l'important, me semble-t-il, est ailleurs. Il est dans la cuisine, ou plutôt dans l'état d'esprit avec lequel Serge François et sa compagne Valérie Hartig, nourrissent et abreuvent leurs convives. Le chef se revendique lui-même aubergiste militant. Sur le moment j'ai souri de l'expression car l'image traditionnelle d'un militant est à l'exact opposé du personnage, discret, réservé, presque timide derrière ses lunettes. Et en même temps, j'ai compris. La force tranquille, la certitude d'être sur le bon chemin, en accord avec la terre. Et le plaisir simple de partager, de donner de l'amour dans cet acte à l'origine immémoriale : faire à manger. Nourrir l'âme et le corps, généreusement, avec bonheur. Ce bonheur qui nous traverse pour un simple morceau de pain*, une cuillère de crème crue de Caussade, la brillance d'un jus de cochon, ou les effluves envoûtantes d'une truffe noire.


Chez Serge François vous n'irez pas "vivre une expérience culinaire", comme on dit aujourd'hui. Vous mangerez, vous goûterez des plats aux saveurs authentiques, franches, sans chichi. Vous vous régalerez de produits exceptionnels, mais pas au sens où vous l'entendez : des produits simples, au plus près du terroir, loin de tout standard de productivité ou de calibrage. Des produits qui racontent ce pays et qui ont le goût de ce qu'ils sont.
Ce combat pour une cuisine dont l'essence est la matière première, où ce que vous mangez fait sens, il est écrit en toutes lettres sur la première page de la carte, suivi de la liste des artisans et producteurs passionnés grâce à qui tout devient possible à l'Horloge.


Mais in fine c'est peut-être la volubile Valérie qui en parle le mieux, quand elle évoque ses poules, le marché bio du jeudi soir, organisé au sein de l'établissement, le pouvoir des herbes et des plantes qu'elle chérit.
Et comme la vérité est aussi dans le vin, ceux que propose le restaurant sont à cette image. Des vins gourmands, qu'on a envie de partager. Des vins qui disent une histoire, qu'on prendra le temps de vous raconter quand vous demanderez conseil.

Parmi les spécialités de Serge François, hormis cette fameuse crème crue qu'il travaille en sauce, dans les oeufs cocotte ou en crème glacée, il y a bien sûr le gibier et, me suis-je laissé dire, le toro en saison. Mais s'il en est une qui me ravit les papilles autant que l'esprit, et qui me fait parcourir des kilomètres, c'est bien la truffe noire. La fameuse Tuber melanosporum qu'on cave à quelques kilomètres de là. Le diamant noir de la cuisine. Un produit qui ne supporte pas d'être brutalisé. Point trop de chaud, jamais d'acide, toujours du gras pour sublimer cette merveille.
Nous sommes fin janvier, ça tombe bien, très bien même : samedi soir prochain, le 27, l'Horloge organise un bar à truffes avec des tapas dont le seul intitulé risque de vous faire saliver tout le reste de la journée. Des accords intelligents, classiques ou plus surprenants, comme ce céleri, truffe, huile de carthame qui m'intrigue beaucoup.



Parce que la simplicité peut toucher au sublime quand elle n'est pas de façade, et que c'est chose si rare, rendez-vous sans hésiter chez Serge François, place de l'Horloge à Auvillar.




* Sur la route, Raphaël

L'Horloge, Hôtel-Restaurant

2, place de l'Horloge 82340 Auvillar
 +33 (0)5 63 39 91 61
L'hôtel est ouvert tous les jours, toute l'année, sauf en décembre.
Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le vendredi et le samedi au déjeuner.
A62 (E72), sortie 8, Valence d'Agen
http://hoteldelhorlogeauvillar.com/

Je ne saurai trop vous conseiller de réserver, l'établissement possède aussi quelques chambres, l'occasion d'un joli week-end.


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