La Menta : si tu vas à Palamós, n’oublie pas de monter là-haut…
J’aime les ports. Les vrais. Loin des clichés pour touristes en mal d’authenticité, avides de figer sur pellicule virtuelle des quais proprets remplis de vedettes rutilantes et des rafiots qui n’ont pas vu la mer depuis belle lurette. Bordés de terrasses de cafés où trônent des capitaines de pédalo, casquette de marin vissée sur un front dégarni -mauvaises doublures d’un remake de Pagnol, tapant le carton et le pastis en prenant la pose.
Moi, j’aime humer l’air chargé de sel, où se mêlent l’odeur lourde du gas-oil et les relents de poissons. L’éclat métallique des haubans et la rouille qui ronge les chalutiers. Les filets tentaculaires échoués sur le sol, que remaillent en un va-et-vient mécanique des mains burinées par l’âge et le soleil. Les casiers débordant de la pêche du jour, laissant échapper le reflet luisant des poissons ruisselants. La rumeur joyeuse et affairée d’un univers centré sur lui-même, imperméable au reste du monde. Le port de pêche de Palamós est un peu tout ça. Magnifique transition, me direz-vous, pour vous parler des gambas rouges qui font la réputation de la localité -cette petite merveille au goût et à la fraîcheur incomparable. Sauf que…, dans cette baie de sable fin de la Costa Brava tournée vers le tourisme, la vieille ville abrite, au détour d’une ruelle haut perchée, une véritable perle, plus précieuse encore à mes yeux que les fameuses crevettes : La Menta.
C’est d’ailleurs ça qui m’a conduite à Palamós -ces deux mots qui résonnaient depuis la veille comme une promesse de bon goût. Et je n’ai pas été déçue…
Par l’endroit, d’abord,
qui dégage un charme indéfinissable, mélange d’influences diverses au mariage jamais incongru, de la galerie en fer forgé diablement Nouvelle Orléans aux carreaux de ciment courant le long des murs, en passant par le parquet luisant élégamment éclairé d’un ensemble hétéroclite de lustres et appliques d’époques différentes.Par l’accueil ensuite
car derrière la façade sobrement habillée de jaune et flanquée d’une petite terrasse à l’angle du Carrer de Tauler i Servià, c’est un bonheur de découvrir le sourire de la sémillante Agathe. Cette petite française, maîtresse des lieux, officie avec un charme et une amabilité que beaucoup de tables gauloises pourraient lui envier. Service attentionné, jolie carte des vins et conseils avisés ne sont pas les moindres atouts de ce petit restaurant visiblement couru, dont les deux salles ne suffisent pas à accueillir une clientèle d’habitués regrettant fort de ne pas avoir réservé ce jour-là.
Par la cuisine surtout
-le royaume de Roger Cocaparros, jeune chef catalan au parcours ponctué de belles maisons, qui travaille les produits locaux au gré des arrivages. La carte est courte, ce qui est toujours bon signe, et le menu alléchant, tant en termes d’énoncé que de prix, ce qui n’est pas la moindre de nos bonnes surprises. Entrée, plat, dessert, eau ou verre de vin pour 27,50 € le week-end (16 € en semaine !). Même si les niveaux de charges ne sont pas les mêmes en France, certains restaurateurs au petit pied et à la tête trop large pour leur calot devraient en prendre de la graine au lieu de se draper dans leur pseudo médiatique notoriété pour mieux pigeonner le gogo.Si le chef est discret, presque timide, ses assiettes parlent pour lui. Bonheur, finesse et élégance… difficile de mettre des mots sur l’émotion qu’elles procurent -une insoutenable légèreté de l’être, une grâce exquise qui enchante le coeur et le palais. Derrière les propositions simples, presque classiques, se cachent des saveurs authentiques, de celles qu’on espère la mine réjouie. Des réminiscences de la cuisine d’autrefois, quand la tradition avait du bon, du temps où elle était encore fréquentable. Comme ces piquillos de morue relevés d’un subtil ajo blanco, qui jouent sur du velours entre douceur et acidité, ou ce suquet de lotte à l’exécution magistrale, qui nous parle mijotage au coin du fourneau, même s’il m’a paru un poil trop sage -là je chipote.
Mais tout n’est pas si lisse, et sous le calme apparent des parfums de Méditerranée s’agitent d’autres influences, surgies d’un Orient lointain. C’est ainsi que le foie gras, travaillé à cru au sel, s’acoquine de pomme et d’un tataki de boeuf, chaque bouchée révélant dans un équilibre parfait l’umami auquel tendent en vain tant de cuisiniers. Et que le magret à la cuisson sublime nous embarque pour un ailleurs sur des aubergines laquées de teriyaki.
Je ne suis pas bec sucré, mais les desserts qui arrivent ne sont pas en reste et je ne saurai dire ce qui m’a le plus bluffée, du chocolat ou des fraises des bois -des vraies, de celles que je ramassais avec mon père, comme on n’en trouve plus guère désormais par ici, servies avec une simple crème glacée, ou plutôt une glace à la crème, qui révèle toute la subtilité d’un produit exceptionnel, à mille lieues de l’insipide chantilly azotée qui fait les beaux jours des restaurants à touristes (et pas seulement hélas). Le chocolat comme unique intitulé… c’est trop ou pas assez, tout cela sent la déclinaison, ce qui n’est pas pour me déplaire. Que dire de la ganache soyeuse, ferme et souple à la fois, à peine sucrée, comme je l’aime, qui dévoile la qualité d’un grand cru ? De l’onctuosité de la glace, du croquant du grué ou du croustillant d’un crumble gourmand qui ne fait pas semblant ? Même le café est divin.
Vous l’aurez compris, La Menta est un lieu qui gagne à être connu. Une belle aventure portée à bout de bras par des gens heureux. Une adresse à retenir. La prochaine fois que vous irez faire un tour du côté de Cadaqués, poussez donc jusqu’à Palamós et perdez-vous dans la ville haute jusqu’au Carrer de Tauler i Serviá où La Menta vous tendra les bras. Et surtout, pensez à réserver !
La Menta
Carrer de Tauler i Servià, 1, 17230 Palamós, Girona, Espagne
+34 972 31 47 09