Cinco Jotas : charcuteries ibériques d'exception
Il est des découvertes qui touchent au sublime, des rencontres chargées d'émotion. Cinco Jotas est de celles-là. Sans doute les meilleurs jambons ibériques du monde, des viandes étonnantes d'onctuosité et de goût qui ouvrent des horizons, qui redessinent "la carte du tendre" et balaient les idées reçues. Voyage en pays d'exception...
La marque
Cinco Jotas, comme 5J, 5 étoiles (le must de l'hôtellerie) et J (la jota espagnole) pour Jabugo, au coeur de l'Andalousie, la province d'élevage de ces fameux porcs ibériques, en lettres d'or sur fond noir pour des charcuteries produites avec rigueur et savoir-faire depuis 1879. Et avec la rigueur, s'il y en a un qui ne plaisante ni ne transige, c'est bien Sanchez Romero Carjaval !
Une race préservée, un terroir unique
Un coin de paradis -montagne plantée de chênes en plein cœur de la réserve naturelle de la Sierra de Aracena, dans la montagne au milieu des chênes. Chênes verts, chênes liège... dont les glands nourrissent une race de cochons à la pureté protégée, tenant autant du sanglier que du porc domestique. Des cochons à patte et sabot noir (les fameux pata negra), aux petites oreilles tombantes, à la peau sombre et uniforme. Une race agile, à l'échine plate et allongée, qui raffole de glands, mais aussi de plantes, de champignons et de fruits sauvages... Ce sont d'ailleurs ces glands qui vont façonner la chair de l'animal, lui conférant ses zébrures si caractéristiques -ce fameux gras, accumulation d'acides gras insaturés à la saveur unique. 2 hectares de terre et 60 chênes par cochon, pour des bêtes qui parcourent chaque jour en liberté 14 km et engloutissent 7 kg de glands durant 18 à 22 mois... voilà qui laisse rêveur en ces temps d'élevage intensif. C'est là, dans cette rigueur, dans ce temps pris, que réside en partie le secret de la qualité Cinco Jotas.
Le meilleur de la charcuterie ibérique
Je passe sur l'abattage de nos cochons d'exception, réalisé après endormissement au Co2 - quand chez nous industrie rime avec profit et non avec respect, il y a là une jolie leçon à méditer.
Les jambons sont alors découpés et débarrassés de l'excès de graisse qui nuirait à leur séchage. Il s'agit là d'une opération très délicate, pour n'enlever que la juste quantité -ni trop ni trop peu. D'elle dépend la qualité du produit fini.
Vient ensuite l'étape du salage, manuel, au sel marin. Là encore tout est affaire de quantité, en fonction du poids et de la qualité du sel.
Commence alors la longue phase de séchage, à Jabugo, dans des séchoirs où l'altitude (650 mètres) et le micro climat sont des éléments clés pour obtenir un équilibre parfait entre sel et humidité.
Un maestro bodeguero contrôle au quotidien le degré de séchage du jambon. Le regard, le toucher, l'odorat, et l'expérience de ces professionnels, sont indispensables pour réaliser ce travail, intuitif et pourtant déterminant dans l'obtention du jambon parfait. Ce dernier est, in fine, transpercé en trois endroits pour vérifier sa maturité. Le nom du calador (qui est en général aussi le maestro bodeguero) chargé de cette opération est d'ailleurs inscrit en toutes lettres sur les jambons.
Notre jambon a maintenant entre 36 et 42 mois d'affinage et ce n'est plus un jambon, c'est un monde d'émotions. A cette charcuterie d'exception il faut une découpe parfaite. Le cortador, formé dans la plus pure tradition, réalise des tranches fines, translucides, qui développeront en bouche des saveurs magnifiques. Douceur, rondeur, parfum de noisette et de sous-bois, légèreté du gras qui enveloppe le palais... il faut vivre l'expérience Cinco Jotas pour comprendre...
Des viandes exceptionnelles et étonnantes
Si le cochon Cinco Jotas se décline en jambon, épaule, lomo, paleta ou presa séchés, il se fait aussi, de façon plus étonnante, viande de boucherie -dont la découverte fut un choc gustatif pour moi. Imaginez un tartare... de cochon. Une viande onctueuse à souhait, d'un rose sombre presque bovin, taillée au couteau, fondante en bouche, une merveille de tartare, cassant les codes, remisant au placards les poncifs sur la cuisson du porc ! Un morceau unique, la presa, petit muscle rond et persillé située sur l'avant du dos de l'animal, juste avant la pluma, autre morceau d'anthologie qui enchante les planchas. Ce tartare est proustien. C'est un voyage en terre inconnue, de ceux qui façonnent la mémoire gustative et marquent les papilles.
Quand l'exception s'invite sur les belles tables de Paris et d'ailleurs
Cette rencontre je l'ai faite au Lafayette Gourmet, où Cinco Jotas tient à la fois table et boutique, dans une ambiance joyeuse, presque caliente, dans cet antre du chic parisien, -au bord d' un comptoir où l'on se pressait pour la presa.
Quelques semaines plus tard, à l'occasion d'une visite au Sirha où j'étais venue chercher l'exception artisanale dans le temple de l'industrialisation -l'un de mes paradoxes, je me suis arrêtée longuement sur le stand Cinco Jotas, et j'ai compris. Compris qu'au-delà d'une sélection rigoureuse, au-delà d'un savoir-faire ancestral, il y avait derrière ces charcuteries splendides une aventure humaine unique, faite d'hommes et de femmes qui partagent une même passion et l'amour du travail bien fait.
Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, après avoir retrouvé Cinco Jotas chez mon ami Alan Geaam (AG Les Halles), j'ai eu la divine surprise de le découvrir à la carte de Pointe Noire, le bar à mets que vient d'ouvrir Jean-Laurent Mazzia à Aix en Provence, place des Tanneurs, avec le chef Yannis Lisseri en cuisine. Quand la presa Cinco Jota touche au sublime : tartare de presa, noisettes, noix de cajou, herbes fraîches, moutarde de Meaux glacée !
Parce que les folies sont les seules choses qu'on ne regrette jamais*, laissez-vous tenter...