Dîner à la Mirande, du côté de chez Florent Pietravalle

La Mirande est un lieu magique, hors du temps, blotti à l'ombre du majestueux Palais des Papes en Avignon. Cet écrin s'est offert il y a quelques mois à Florent Pietravalle qui y signe une cuisine chargée de souvenirs et d'émotions, de retour à l'enfance -une belle cuisine de réminiscence, qui donne envie de revenir sitôt quitté la table.

Le lieu

Un hôtel particulier élégant et discret, rempli de charme et d'authenticité, aux allures de demeure du XVIIIème siècle avec ses salons en enfilade, où tableaux de maître et tentures côtoient des oeuvres d'art contemporain qui inscrivent l'endroit dans l'air du temps. Petit salon cosy à l'éclairage discret, où l'on sirote un verre au coin du feu, confortablement installé dans de moelleux fauteuils capitonnés, cuisines historiques de la maison où trône un antique fourneau à bois, accueillant les cours du Marmiton et la table d'hôtes au sous-sol, jardin d'hiver baigné de lumière tropicale, d'où émerge un lustre prodigieux, plafonds à la française, tapisseries et lueurs rougeoyantes des bougies d'une salle à manger aux faux airs de relais de chasse, élégantes tables nappées rutilant d'éclats de cristal et d'argenterie... la Mirande est un ailleurs, un voyage dans le temps, un rêve éveillé où l'on se plonge avec délices.

Le chef

Son nom, déjà, murmure une petite musique de nuit qui sied tant à l'établissement. Regard pétillant, sourire lumineux, à l'instar des flammes qui crépitent dans la cheminée, sous l'allure discrète et réservée Florent Pietravalle éclaire la cuisine de sa présence. Formé chez  Reichrath, Robuchon et Rabanel, avant de passer quatre ans aux côtés de Pierre Gagnaire, le chef a bien grandi. Dans le respect du produit et du goût. De la rigueur et de la simplicité. Lumière et douceur, grâce et légèreté de l'être, prélude à une cuisine qu'il envisage comme un art au sens propre du terme -s'adressant aux sens, aux émotions, aux intuitions- un travail bien fait, une transmission, un hommage à la grande et belle cuisine qu'il maîtrise à la perfection, pour répondre à la volonté de Martin Stein, le maître des lieux qui rêvait d'un retour aux classiques de la cuisine de tradition, inscrite dans nos gènes et notre histoire.

La cuisine

Le ton est donné dès la première mise en bouche : croustillant gourmand des carottes en tempura,  madeleine au romarin coiffée de lard corse, peps d'une sauce tomate gingembre, rondeur d'un pain brioché beurré, clin d'oeil à la la Provence d'une tapenade et ses gressins... nous sommes bien en Avignon.
Ceviche d'huître, granité concombre vodka : de la fraîcheur d'abord puis, derrière l'apparente simplicité, un équilibre subtil qui révèle la maîtrise d'une assiette bien pensée.
Les papilles s'émerveillent, l'émotion monte avec la noix de Saint-Jacques laquée au suc de pomme Golden, siphon parmesan, endive, émulsion lard : un terre-mer époustouflant d'audace et d'élégance -quintet virtuose dont les parfums s'épanouissent avec grâce.
Beaucoup de fraîcheur et de rondeur sur le carpaccio de Saint-Jacques aux sucs de clémentine, relevé du craquant d'une tuile. Encore cet aller-retour entre sensations de contraste qui construisent les grandes assiettes.
Le perdreau mariné au foie gras est bluffant, présenté en sucettes, avec une déclinaison de potimarron et girolles, où le croquant de la courge séchée le dispute à l'onctuosité d'une purée divine, où les dés à peine cuits s'arrondissent d'un chutney de dattes épicé. Les notes se répondent, le choeur des parfums tient du sacré.
La langoustine rôtie s'habille d'un copeau de bellota et sort au bras d'un gâteau de pommes de terre au coeur pris d'une bisque de langoustines. Notes de bois de hêtre, croquant de la noisette, fraîcheur d'un jus d'herbes, piquant d'une feuille de capucine, un soupçon de vieux balsamique réduit. Derrière la simplicité faussement indigente du dressage c'est un crescendo !
L'annonce me laisse pantoise : lièvre sauvage en trois services. Mon rêve bleu.
N°1, le râble, coing confit, pommes soufflées. Cuisson parfaite, finesse du gibier mise en valeur par la chair fondante, à laquelle répond le coing. Bonheur de la pomme soufflée, comme une récompense.
N°2, les cuisses en civet à la royale, pâte à raviole, confit de topinambour. Le souffle court, l'attente du plat mythique, celui de l'enfance qui arrivait comme une récompense en période de chasse, celui que j'espérais en passant devant la boutique où officiait mon père, quand le gibier opulent s'offrait le long de la vitrine. Les larmes arrivent à la plongée de la fourchette. Il est de certains plats qui ne tolèrent que l'exception, et nous y sommes. Maîtrise assumée d'une très grande recette, je n'ai jamais autant aimé la tradition. Et que dire du légume, merveille de douceur dans sa carapace -l'enveloppe du tubercule craquante comme une chip, La vraie bonne Idée, Florent est décidément plein de surprise.
N°3, l'oreiller de la belle Aurore. Que vous dire ? Un hommage à Brillat-Savarin qui a couché sur le papier les grandes valeurs de la gastronomie française, un pâté en croûte chaud, garni pour l'occasion de lièvre et de foie gras. Une envolée, une musique qui s'élève, le bonheur de (re)découvrir un des grands classiques de la cuisine française, traité avec une si belle légèreté. Séduction totale, le lièvre sera à mon repas de Noël si je peux !
Le retour à l'enfance est encore là dans le pré-dessert : glace vanille, meringue, châtaigne du Mont Ventou, sablé émietté. Florent Pietravalle et son chef pâtissier, Clément Meiffre, nous ramènent à un week-end d'hiver en montagne -ou peut-être juste l'idée, au détour d'une cuillerée de crème de marron.
Les desserts sont un festival d'élégance, traditionnel soufflé revisité au miel fleur d'acacia, glace safran miel bio que Florent verse du rayon dans l'assiette -tout un symbole, et pomme d'amour, une pomme de sucre soufflé remplie de mousse aérienne et de morceaux de pomme confits, rafraîchie d'une glace légère. Comme dans tout grand repas, le coeur serré que ça s'arrête. Mais les mignardises -petites bouchée s'il en est- nous prennent à contre-pied avec des churros gourmands, de ceux que l'on dévore les doigt poissés et le sourire aux lèvres. Un vrai clin d'oeil comme un clap de fin.
Il est temps de se quitter. Un mot pour le sommelier à l'humeur joyeuse qui nous a régalés d'accords sublimes sur des vins de la région, grands et petits, et donné beaucoup de plaisir.

Alors, la table gastronomique on y va pour...

tout, absolument tout, mais surtout pour l'amour de la belle cuisine du maestro Florent Pietravalle, un nom à suivre qui résonnera bientôt au plus haut du monde de la gastronomie.

Hôtel de la Mirande

4 place de l'Amirande
84000 Avignon
+ 33 (0)4 90 14 20 20
contact : mirande@la-mirande.fr
www.la-mirande.fr