Piano à quatre mains au W : Nicolas Ablaoui et Edward Cristaudo à l'unisson

Les dîners à quatre mains sont toujours de belles rencontres. Mais il en est de plus jolies que d'autres -qui racontent une histoire où chacun joue sa partition à l'unisson de son partenaire.  Ni début ni fin, juste un moment qui fige le temps, l'espace d'un dîner, et scelle une amitié forgée au feu des fourneaux du W durant la saison d'été.

Le lieu

Un grand comptoir de chêne brut avec vue imprenable sur la cuisine high tech au métal rutilant -le coeur battant du restaurant, où l'équipe s'affaire au rythme des casseroles. Gestes précis, concentration des visages que rien ne trouble, pas même le ballet du service qui tisse le lien avec l'enfilade des salles où la pierre le dispute au bois, où la lumière recompose l'espace et modifie les repères, afin que seul compte le voyage gastronomique. Côté bar, de grandes photos en noir et blanc de Johnny semblent sortir de l'ombre sous la voûte étoilée du plafond, signant l'atmosphère du lieu tel que l'a voulue son propriétaire, l'heureux Jean-François Gobertier. Et partout la vue panoramique sur la vallée, par-delà le tapis velouté du golf -plongée dans une Ardèche verte qui éclabousse de nature les moindres reliefs.

Les chefs

Rebelles ! C'est le mot qui vient à l'esprit de prime abord pour qualifier Nicolas Ablaoui, sorti victorieux des cuisines de l'enfer*, les bras couverts de tatouages, comme Edward Cristaudo, les mains ornées de têtes de mort et autres vanités. Deux chefs aux allures de bikers, aux antipodes de l'image traditionnelle véhiculée par la cuisine gastronomique, deux joyeux lurons dont le franc sourire semble éclairer la pièce. Mais sous l'écorce, deux sensibilités à fleur de peau, deux créatifs inspirés à la maîtrise technique impressionnante. Deux passionnés pour qui la cuisine est bien plus qu'un métier -un mode d'expression, une manière de respirer, en accord avec les saisons, un état d'esprit dont le maître mot est le produit. Cuisine sauvage et créative, en perpétuelle évolution, inspirée par les caprices de la nature, choquante parfois au sens premier du terme -en ce qu'elle dérange les habitudes, pour mieux faire naître l'émotion. Une cuisine qui balaie les codes... c'est ainsi d'ailleurs qu'Edward la revendique en préambule de son menu, et c'est que ce nous étions venus chercher à l'occasion de ce quatre mains.

Le quatre mains

Crémeux et duxelle de champignon, écume de truffe : l'amuse-bouche fait bien plus que nous amuser, tant sa complexité aromatique est grande, sous son allure toute simple.
Langoustine : guimauve au jus d'huître, oeufs de poisson volant et fine cress pour la première assiette de Nicolas Ablaoui. Juste tiédie, la langoustine a gardée fraîcheur et puissance iodée, encore amplifiée par les oeufs de poisson, la poudre d'algue nori et la guimauve, à la texture très surprenante, qui semble s'évaporer en bouche. Un jus de têtes de langoustines corsé et séché donne du corps à l'ensemble.
Vegan 4.0 : assiette végétale autour du couscous. Edward Cristaudo excelle encore une fois dans le traitement des légumes. Avec trois fois rien -car l'assiette est volontairement épurée, à mille lieux de la générosité un peu lourde d'un couscous traditionnel- le chef nous emmène très loin. Fenouil, navet, betterave, carotte et pois chiche et potiron donnent l'illusion parfaite d'un couscous parfumé. Le pois chiche est décliné sous toutes ses formes, en pâte, en poudre, cru, cuit... Relevé, acide, croquant, onctueux, il révèle des possibilités insoupçonnées. Harissa parfumé et jus de couscous jouent la grande illusion d'une viande qu'on cherche en vain -puisqu'elle n'y est pas- mais dont on retrouve le goût en creux. Tout simplement bluffant, une très grande assiette !
Proposition inattendue pour le maquereau : juste brûlé, tartare de riz cru et grué de cacao, condiment betterave wasabi. Ça croustille et ça croque sous la dent, le riz cru -pas tout à fait en réalité, est surprenant, le wasabi réveille la betterave et lui retire son côté terreux. Le poisson, à peine cuit, est parfait. Un caramel de nigelle apporte une note suave. Les codes se sont envolés... il fallait oser, Edward l'a fait.
Le boeuf, servi sur son squelette, variation de coloquintes et jus corsé, est un vrai spectacle. Derrière une grande viande il y a un grand boucher, celui de Saint-Clair ferait pâlir d'envie les grands noms parisiens. Texture, mâche et saveur sont au rendez-vous de ces fines tranches de tranche marinées au soja salé et sucré et cuites rapidement, agrémentées d'un condiment pistache, cranberry (pour la fraîcheur), huile d'amande et de colza torréfié,  sauce soja sucrée et sel de Maldon fumé. Mais l'exceptionnel est ailleurs, dans cette déclinaison de courges travaillées en spaghetti croustillants et en ragoût dans un jus corsé, agrémentées de graines de courge, de tournesol et de pignes. Nicolas Ablaoui distille discrètement sa petite musique, et l'on en redemande.
Un grand vent de légèreté souffle sur le pamplemousse, servi en coque, gin fizz et agrume givré. Le pamplemousse se fait frondeur en habit noir, pour mieux découvrir un gin fizz aérien, auquel la poudre de réglisse apporte encore plus de fraîcheur. Les pistils d'agrumes passés à l'azote s'évanouissent sous la langue. Un dessert à l'image d'Edward Cristaudo...
Nicolas Ablaoui a osé, lui aussi, avec le fenouil, travail en multi texture. Pas seulement parce qu'on ne l'attendait pas en sucré. Mais surtout parce qu'il est lui aussi d'une fraîcheur incroyable. Pétales confits où le sucre sait rester sage, sorbet aux notes citronnées, et suprenant crémeux de chocolat blond aux saveurs de réglisse - parfumé au sucre muscovado. Fraîcheur et gourmandise, la promesse de Valrhona résume bien ce dessert atypique, qui referme la parenthèse enchanté d'un quatre mains tout en harmonie, à l'image des deux chefs qui l'ont réalisé.

Le déjeuner selon Edward

Vous l'aviez bien compris, Edward Cristaudo est un chef inspiré et la saison d'automne, avec ses surprises, lui sied à ravir. Le déjeuner du dimanche était pour nous l'occasion de découvrir et de goûter une petite merveille de la région, qui ne pousse au pied des sapins que quelques semaines par an, le sparassis crépu.
Après une déclinaison betterave wasabi qui n'est pas sans nous rappeler certaine assiette de la veille, place au sparassis en dashi, comme une prairie. Le champignon aux allures de morille géante, servi en crème d'ail et d'échalote (cachée dans les replis) s'alanguit sur un bouillon dashi subtilement parfumé, qui dit tout le travail du chef.
Champignons encore pour l'assiette suivante, Le saint-pierre, crème de champignons et terre comestible, jus de viande et herbacées. Nous touchons là tout l'art d'Edward Cristaudo, qui relègue le poisson-à la chair pourtant magnifique et à la cuisson parfaite- au second rang. Jeu de textures avec les champignons travaillés à sec, en duxelle, en pickles et en "terre" gourmande. A chaque bouchée une saveur nouvelle apparaît, laissant deviner un panier de trompettes, de sparassis, de champignons de Paris, de girolles et shitakés... et peut-être d'autres encore. Même le caramel est un jus de champignons réduit.
D'autres convives se laissent tenter par le boeuf carottes en deux services, couronné d'un étonnant sorbet aux fanes de carottes. La viande est fondante, la carotte se met dans tous ses états -et nous en faisons autant.
Les desserts divisent la tablée. Je choisis la poire, dont je découvre la complexité des goûts selon les variétés, dans une assiette déclinaison comme on les aime au W. D'autres préféreront l'automne au Canada, crème de sirop d'érable et glace confiture de lait. Les plus téméraires se laisseront tenter par un dôme de mousse châtaigne et champignon, insert d'orange. Tout cela est gourmand, créatif et bien de saison. A l'image d'un restaurant qui brille chaque jour un peu plus... jusqu'au firmament des étoiles ?

Le W

Domaine de Saint-Clair
Route du Golf 07430 Saint-Clair
+ 33 (0)4 75 67 07 38
reservation@domainesaintclair.fr
formule bistrot le midi 25 €, entrée, plat, dessert
le soir et le dimanche midi menu Origines à 42 €, amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardises
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ou sur le site : www.domainestclair.fr