Villa Madie, l'émotion au rendez-vous
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Le lieu :
Une villa accrochée aux roches de Cassis, en apesanteur au-dessus des calanques, toute entière tournée vers l'azur de la Méditerranée. Sous les grands pins, les tables adossées à la coursive qui rythme l'espace, bercées par le chant des cigales. Terrasse ombragée ou pont promenade d'un bateau de croisière ? A l'intérieur aussi, chaleur du bois et reflets de métal aux accents de paquebot. Luxe, calme et volupté... Belle invitation au voyage gastronomique que cette table élégante et feutrée, où le sourire bienveillant de Marielle anticipe vos moindres désirs.Le chef :
Le regard clair, forgé de la certitude d'avoir trouvé son port, se perd dans l'immensité du bleu. Il dit l'inspiration, la terre et la mer recomposées qui s'écrivent dans l'assiette. Le retour à l'essentiel, la force du travail, la maîtrise de la technique et la foi absolue dans le produit. Dimitri Droisneau est un chef heureux. Point d'esbroufe chez ce Normand au parcours sans bruit, formé chez Pacaud, passé par la Réserve (Beaulieu sur Mer) : juste l'envie de partager, avec ses clients, avec son équipe, de raconter le bonheur dans sa cuisine. Et quand il rejoint son épouse en contrebas de la terrasse, l'émotion se dessine un peu plus encore -un regard, une communion d'âme, qui vibre à l'unisson de la Villa Madie.La cuisine :
Des assiettes pures, emplies de parfums, qui s'enchaînent avec ravissement, qui chantent l'histoire d'un lieu et d'une saison. Les mises en bouche réveillent les papilles : explosion de saveur d'une chip de riz vénéré, maquereau mariné, wasabi concombre ; délicatesse d'un tarama de loup, tuile aux algues ; étonnant chausson au caviar d'aubergine qui s'éloigne des sentiers battus avec le citron vert et la coriandre ; pour finir en apothéose avec un calamar mariné, émulsion de feuilles d'artichaut brûlé, lamelle d'artichaut cru, citron, café. Une sardine fumée tomate basilic oscille entre fraîcheur d'un sorbet et croquant délicat d'une dentelle de tuile. La tomate, gorgée de soleil, nous ramène à l'enfance.Bonheur -au sens propre comme au figuré, d'une salade niçoise revisitée. Les légumes croquent et craquent sous la dent. L'oeuf de caille et le beignet de tomate cerise se font coquins. La cuisson du poisson est divine. Un astucieux sorbet tomate tempère la douceur d'un velours de thon.
Dimitri Droisneau aime à conter la mer. Etonnante rencontre avec la castagnole du midi. Chair fine et ferme juste saisie, sur un coulis de romaine et courgette ensorcelant, vierge de coquillages et légumes, crème de cocos gourmande, émulsion de coquillages. La marjolaine se fait diablesse et une râpée de poutargue rehausse l'ensemble. Parfaite maîtrise de l'équilibre entre acidité et douceur.
La mer encore et toujours, qui vient sublimer la terre avec un faux-filet du Limousin juste poêlé, jus condimenté aux câpres. La viande est exceptionnelle, la cuisson dit toute la technique du chef, la blette croustille et on aime ça. L'artichaut revient en cru et cuit, une belle idée. Et l'anchois aguicheur nous renvoie à la Méditerranée qui ondule sous nos pieds.
Transition parfaite d'une crème glacée verveine, émulsion griottes, qui nous conduit au dessert. La tarte au citron revisitée -exercice de style cher aux grandes tables ces derniers temps, inspire le pâtissier, qui décline délicieusement l'agrume. L'assiette est jubilatoire, à l'oeil comme au palais : citron en sucre soufflé garni d'une émulsion aérienne, biscuit sablé et crème onctueuse, contraste parfait d'une crème glacée citron thym citron, meringue craquante, jus de citron, et bille de limoncello maison... quand les mots manquent l'émotion est au rendez-vous.
La Villa Madie
Avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis+ 33 (0)4 96 18 00 00
http://lavillamadie.com - contact@lavillamadie.com
Menus gastronomiques de 95 à 215 €
Bistrot la Petite Cuisine de 37 à 45 €