Albertine, les Docks, Marseille : la cuisine inspirée de Gérald Passedat

Albertine tient désormais table aux Docks. Cette Albertine-là -la maman de Gérald Passedat à qui il rend ici hommage, avait un point commun avec Proust : le goût retrouvé d'une cuisine inspirée, qui dévoile au fil des assiettes des souvenirs enfouis de garrigue, de soleil et de mer bleue -immatérielles madeleines* surgissant au détour d'une bouchée, qui donnent envie de plonger à nouveau la fourchette pour aller chercher d'autres saveurs, d'autres couleurs, et se laisser surprendre par la carte de ce petit "Petit Nice" qui a déjà conquis le coeur des Marseillais...

Le lieu :

Un espace hors du temps qui raconte une histoire dans les Docks de Marseille magnifiquement réhabilités. Un cadre cosy, feutré, tout en intimité -épaisse moquette turquoise aux reflets marins, douceur du velours, bois luisant des tables et des niches cloisonnant l'espace, contraste avec la structure brute  du bâtiment  qui rappelle  la vocation  première  des  lieux. Bateau  en partance, loin  du bruit  de  la ville, départ pour  un ailleurs  au  coeur  de  Marseille !

L'équipe :

Trois garçons dans le vent ! Un jeune chef plein de talent et d'enthousiasme, Eric Maillet, 24 ans, formé à "l'école Passedat", un temps parti voguer du côté de San Francisco, avant de revenir au port. Un second, Tristan Berthelot, passé au Petit Nice et chez Rabanel. Un pâtissier lui aussi issu du sérail, Tom Belfiore. Ces trois-là ont l'envie chevillée au corps -trois virtuoses du goût au service d'une cuisine chère à Gérald Passédat. Une carte courte, à prix attractifs, faite de produits frais choisis chez de petits producteurs locaux, au plus près de la saison et des arrivages. Avant de passer la main en salle à Yvette, la responsable du service, joyeuse et empressée. Un bonheur contagieux -plaisir d'être là, ravissement des papilles... Albertine a trouvé son âme.

La cuisine :

Loin des dressages apprêtés qui se perdent dans une esthétique de façade, les assiettes d'Albertine sont un retour à l'essentiel, dénué de tout artefact. Cuisine d'expressions autant que d'expression, elles ont le verbe haut et l'accent chantant des Provençaux.
La crème d'aubergine aux herbes et zestes d'orange, surprenante de fraîcheur et de gourmandise, explose en bouche sur un pain aux saveurs anisées.
Il faut avoir goûté la tomate en texture, brousse du Rove, pour savoir ce qu'est vraiment une tomate. Variétés anciennes sans acidité aucune, granité rafraîchissant, anis encore avec l'estragon, croûtons qui croustillent. Et derrière l'apparente simplicité de l'assiette, l'huile d'olive infusée à la menthe et le vinaigre de pineau des Charentes, subtilement mêlé au jus de citron, apportent au plat une complexité insoupçonnée.
Le blanc de seiche grillé étonne, servi sur une vierge de poivrons verts à la coriandre. Le jus de viande signe un superbe accord terre/mer,  tandis que le fenouil en papillote, graines de tournesol, zestes d'agrumes, tout en rondeur, souffle le chaud d'un piment d'Espelette torride et le frais d'une huile de sésame à l'oseille et à l'aneth.
Plat signature du restaurant, le loup de ligne se fait carbonara. Une vraie carbonara d'italienne, légère, légère -sans crème ni beurre, qui s'éveille à la puissance iodée de la poutargue et de la pélamide séchée.  Des saveurs complexes se cachent dans les pommes de terre à la grecque, qui n'en finissent pas de délivrer leurs arômes secrets.
Intelligence d'une assiette épurée où la qualité du produit ne s'embarrasse pas d'artifices avec un contrefilet de boeuf Simmental, maturé 21 jours, qui fond en bouche, juste accompagné d'un beurre d'algues aux agrumes et d'une panisse soufflée au coeur onctueux.
Déroutants kiwis , raisins et concombres rafraîchis, sorbet yaourt, éclats de meringue, qui interrogent la notion même de dessert. C'est inattendu, frais et gourmand. Un rien de croustillant qui donne de la structure à l'assiette. Tout simplement magique !
Le citron meringué en jeu d'acidité réinvente la tarte au citron -un must cet été, tout en trompe l'œil et trompe papilles. Le biscuit en brisures n'en est pas un, une huile infusée à la menthe apporte un peps inattendu. À peine une touche de sucre  sur l'ensemble avec la meringue caramélisée qui vient arrondir l'acidité du sorbet. La partition est bien jouée.
Surprise et ravissement encore avec le chocolat, passion, framboise. Croquant, onctuosité, une pointe d'acidité, quelques grains de fleur de sel, la fraîcheur d'un zeste de citron vert, l'ardence élégante du piment d'Espelette qui réveille le chocolat... la petite soeur du "Petit Nice" est décidément bien inspirée !

Albertine

Docks Village
rue des Docks Entree D
13002 Marseille
Tel : (33) 4 91 35 75 15
www.passedat.fr
E-mail : contact@albertine-passedat.com
Formule expresse, suggestion à l'ardoise  25 €
Menu-carte de 49 à 79 €
* "Mais quand d'un passé ancien rien ne subsiste, seules plus frêles, mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps".
Marcel Proust