Finale 2016 des Rencontres Gourmandes de Château Vaudieu : Profilage de talents !
Une finale des Rencontres Gourmandes à Château Vaudieu c’est un événement qui s’attend, qui se convoite, qui se fait désirer pour mieux se déguster, et la session 2016 en a fait encore une fois la preuve. Le principe ? Trois sessions durant l’année, où s’affrontent avec un bel esprit trois jeunes chefs brillants de la région et au-delà sur des paniers imposés et tirés au sort, entrée, plat, dessert, un gagnant déclaré par un jury de personnalités du monde de la gastronomie, du show-business et du sport, chacun des vainqueurs se rencontrant sur une ultime épreuve qui fait de l’un d’entre eux le talent gourmand de l’année. Et pour départager ces espoirs de la gastronomie, un duo de choc : le chef Julien Roucheteau (deux étoiles à la Table du Lancaster, Paris) et le commandant Rocher* himself, en la personne de l’acteur Philippe Bas. Retour sur un profilage de talents !
Le casting
Acteurs principaux
Jérôme Nolin, restaurant Avenio, Avignon
Après un passage à l’Oustau de Baumanière, chez Pic, au Petit Nice… Jérôme Nolin, passionné de cuisine, a réalisé son rêve en ouvrant son restaurant, Avenio, 19 rue des Trois Faucons, en Avignon.
Séverine Sagnet, table d’hôtes et école de cuisine de la Mirande, Avignon
Une formation classique, quelques expériences chez Firmin Aramide, Troigros, Christian Etienne, un petit tour en Angleterre et en Irlande plus tard, Séverine Sagnet prend en main les destinées de l’Ecole de cuisine de la Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon, et de la table d’hôte de l’établissement, la Table Haute.
Emmanuel Leblay, restaurant La Pie qui Couette, Nîmes
Tombé tout petit dans la marmite de son papa charcutier traiteur, Emmanuel Leblay se forme auprès des plus grands, Guy Savoy, Alain Senderens, Alain Passard. Après neuf ans au Basilic Citron, à Avignon, il ouvre un comptoir bistronomique dans les Halles de Nîmes, la Pie qui Couette.
Les Guest Stars
Olga Biliboni, responsable service culture La Provence, rédactrice en chef A Table
Julien Roucheteau, deux étoiles Michelin à la Table du Lancaster, Paris
Philippe Bas, acteur (rôle principal série TV Profilage sur TF1)
Christophe Guèze, Maison Guèze, charcuteries de tradition, Ardèche
Rémy Martin, rugbyman
Manuel Amoros, footballeur
Patrick Cubaynes, footballeur
Laurent Bréchet, propriétaire de Château Vaudieu, Châteuneuf du Pape
Le scénario
Dimitri Kuchenbrod, DK Consulting, chef d’orchestre de ce concours saisonnier.
La production
Laurent Bréchet, Château Vaudieu maître des lieux de Château Vaudieu, initiateur du concours qui clôture sa 6ème édition par une finale très disputée.
Le synopsis
Jérôme Nolin, premier candidat, a tiré le panier de l’entrée. Il s’avance avec une tartelette de Saint-Pierre, fine brunoise de courgettes, coulis de poivrons confits, vierge de tomates citronnée, servie sur un AOC Chateau de Vaudieu, Clos du Belvédère 2007 blanc, famille Bréchet. Dès l’entrée le ton est donné, c’est du lourd !
Une Séverine Sagnet souriante envoie alors le plat principal un mille-feuille de poitrine de veau à l’aubergine, jus aux épices, purée de petits-pois et haricots verts sautés à la pistache, servi par Séverine Sagnet sur un Brézème Côte du Rhône rouge, Domaine Lombard, la Tour du Diable 2013. Il y a du niveau sur cette finale !
Emmanuel Leblay, la démarche assurée, a imaginé en dessert un tartare de fruits rouges aux agrumes et aromates, crème glacée aux baies de Goji, jus de fraises au naturel, servi sur un Gigondas rosé, Domaine des Bosquets 2015. C’est le choc des titans des fourneaux !
Le combat terminé, suspense et délibération du jury et des tables invitées pour déterminer le chef de l’année, gagnant de la finale 2016 des Rencontres Gourmandes de Château Vaudieu.
La critique
Cuisson nacrée du Saint-Pierre, parfaite, perfection du sablé, croquant des légumes, l’ensemble réveillé par la vierge de tomates, pour une entrée généreuse et équilibrée, un brin trop classique, mais en parfait accord avec la minéralité du vin.
Le veau, fondant à souhait, habillé d’aériennes cristallines d’aubergines, décline des arômes de café, un laquage aux épices, un jus gourmand et de surprenantes myrtilles qui apportent à l’ensemble beaucoup de fraîcheur. Un plat faussement faubourgeois, qui dévoile beaucoup de rondeur et une sensibilité toute féminine.
Une glace aux baies de Goji très originale, cachée dans une sphère de chocolat blanc, qui arrondit la vivacité des fruits rouges, des parfums de menthe et de coriandre qui surprennent le palais -peut-être trop pour certains convives, un dessert inattendu, sur lequel on a envie de revenir, et qui s’accorde bien à la minéralité et aux notes d’agrumes du rosé.
Entre hommage au travail engagé doublé d’une fine analyse du chef doublement étoilé Julien Roucheteau, très sensible à la mise en valeur des produits, et envolées exaltées de Michel Egea, critique trublion des sessions de Château Vaudieu, l’ensemble du jury a couronné le beau travail de Séverine Sagnet, qui confirme là un talent rare.
Le bonus
Séance de salage de jambons sous l’oeil averti du charcutier Christophe Guèze. Entre fous rires et massages de cuissots, on se régale de cette étape désormais obligée pour les guest stars de Vaudieu.
* Héros de la série TV Profilage