Carpaccio de daurade, huile d’olive, balsamique, truffe blanche d’été, éclats de noisette

Au coeur de l’été, un tartare de daurade raffiné, mariné au balsamique, où se mêlent subtilement la truffe blanche d’été , quelques feuilles de roquette poivrée et le croquant des éclats de noisette…

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 daurades royales, 1 truffe blanche d’été(tuber aestivum) d’environ 50 g, QS huile d’olive, vinaigre balsamique AOP (le véritable), sel, poivre sauvage, un citron, quelques noisettes décortiquées, une poignée de feuilles de roquette

Préparation :

Lever (ou faire lever par le poissonnier) les filets de daurade. A l’aide d’un couteau santoku alvéolé (ou d’un couteau filet de sole), tailler la chair du poisson en fines lamelles. Les disposer en bande au centre des assiettes.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique de Modène, le sel, le poivre sauvage et une excellente huile d’olive aux notes herbacées ou poivrées (bouteillan ou négrette). En badigeonner le tartare. Rectifier l’assaisonnement. Filmer et réserver au frais au moins deux heures.

Tailler la truffe d’été en lamelles assez fines à l’aide d’une mandoline japonaise.

Laver et sécher les feuilles de roquette.

Torréfier les noisettes sous le grill du four et les réduire en éclats avec la pression d’une lame de couteau santoku.

Dressage :

A la minute rajouter un peu de vinaigrette sur le carpaccio. Parsemer d’éclats de noisette. Ajouter les lamelles de truffe d’été et les feuilles de roquette.

Mes coups de coeur :

Les daurades royales d’Olivier Clément, sur le marché d’Uzès, présent les mercredis, vendredis et samedi, de belles daurades de pêche locale (Grau du Roi), très fraîches.

La truffe d’été de Michel Tournayre, aux Truffières d’Uzès, moins prestigieuse que sa cousine melanosporum, mais très parfumée avec de subtils arômes de noisette et de sous-bois.