Langoustines rôties et tartare à l'huile safranée, jus réduit

Un duo de langoustines en deux textures -crue et cuite, une touche de safran, un jus de langoustines parfumé, quelques capucines du jardin pour la fraîcheur. La simplicité d'une assiette qui met en valeur un produit d'exception !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 grosses langoustines très fraîches, une branche de thym, un petit oignon nouveau, 8 feuilles et 8 fleurs de capucine, QS sel, poivre, jus de citron, concentré de tomates, huile d'olive, beurre, huile d'olive au safran

Préparation :

Ôter les têtes des langoustines, décortiquer les corps en conservant la queue et le dernier anneau.
Avec les carcasses et les têtes réaliser un fumet de langoustines. Pour cela, faire colorer avec un peu d'huile dans un grand faitout, ajouter l'oignon émincé, le thym, ainsi qu'un peu de concentré de tomates. Pincer les sucs. Couvrir d'eau, porter à frémissements. Gratter les sucs au fond du faitout avec une spatule en bois. Laisser réduire à découvert, à petite ébullition, pendant une bonne demi-heure. Filtrer. Réduire encore le liquide jusqu'à consistance sirupeuse. Au moment, monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Tailler la moitié des langoustines en tartare. Assaisonner de jus de citron, sel, poivre et huile d'olive safranée. Laisser mariner au frais une demi-heure.
A la minute, poêler les 4 langoustines restantes dans du beurre mousseux.

Dressage :

Dans le fond d'une assiette creuse reconstituer la forme d'une langoustine avec le tartare, ajouter la queue. Déposer une langoustine rôtie à côté. Verser un peu de jus réduit dans le fond. Terminer avec les capucines.

Mon coup de coeur :

Les langoustines d'Olivier Clément, sur le marché d'Uzès, les mercredis, vendredis et samedis matins, de belle pièces toujours très fraîches et goûteuses.