Distillerie Manguin : le bonheur est dans le verger...
Qui d'entre nous n'est pas allé, un jour ou l'autre, faire la cueillette ? Pommes, poires ou cerises, jubilation de l'oeil qui cherche le fruit parfait, mûr à point, à peine dévoilé par les feuilles de l'arbre, main fébrile qui tâtonne pour décrocher le graal gourmand... Et si le bonheur au verger se cachait dans une bouteille ? Un joli flacon accroché à une branche, qui emprisonnerait une poire naissante, afin qu'elle se développe et mûrisse « comme dans une serre » jusqu’en août, avant d'être récoltée dans son écrin de verre, l'idée vous paraît saugrenue ? Suivez-moi sur l'île de la Barthelasse, chez Manguin, à la rencontre de la poire prisonnière !
Manguin, la distillerie sur l'île !
10 H 00, je m'engage sur la bretelle qui mène à l'île de la Barthelasse, entre Villeneuve et Avignon. Cette île au-dessus de laquelle je passe régulièrement, que j'aperçois en longeant le Rhône, un lopin de terre au milieu du fleuve, trait d'union entre les tours des différents palais des Papes. Passés les campings je m'aventure sur une petite route au charme bucolique, qui serpente au milieu de terres agricoles que survolent quelques rapaces. L'air est chaud, rempli de silence. Sensation d'être ailleurs, très loin d'Avignon et de ses rumeurs. Je déroule le chemin, qui s'étire à l'infini. Je n'aurais jamais pensé l'île si grande.
Arrivée à la distillerie, chemin des Poiriers -ça ne s'invente pas : un bâtiment ancien flanqué de cuves rouillées, qui jouxte les vergers. A l'intérieur, une grande salle rustique aux murs décorés de fresques destinée à la dégustation et la vente des fameuses eaux-de-vie. Béatrice et Emmanuel Hanquiez, les maîtres du lieu, nous accueillent chaleureusement. Découverte des flacons prodigieux, aux teintes ambrées ou cristallines : spécialités historiques ou créations originales, je suis étonnée de la diversité des références. Avant de pénétrer plus avant l'histoire et l'univers de la distillerie, rendez-vous dans les poiriers pour une "cérémonie" hors du commun : l'accrochage des bouteilles.
Le secret de la poire prisonnière
Tous les ans, en mai, les équipes de Béatrice et Emmanuel Hanquiez mettent sous serre dans des bouteilles, col en bas pour éviter que la pluie ne rentre, les plus belles poires, Williams ou Guyot selon les spécialités, des vergers plantés autour de la distillerie. Cette opération, réalisée à la main, consiste à introduire une branche portant un petit fruit déjà formé dans le flacon, qu'on arrime ensuite solidement à l'aide d'un lien autour de l'arbre afin qu'il résiste au mistral qui balaie régulièrement l'île. La poire va se développer à l'intérieur du récipient. Dès qu'elle sera suffisamment mûre, la bouteille sera décrochée, la poire lavée à l'aide d'une solution d'alcool, avant que l'eau-de-vie de poire de l'année, finement distillée, ne vienne la recouvrir. Au final, notre jolie poire signera avec élégance le flacon Manguin, mais ô surprise, sa seule contribution est visuelle car elle n'apportera rien au goût de l'eau-de-vie.
Après avoir attentivement écouté les explications de Béatrice et observé la façon de fixer les carafes, les invités presse s'égaient entre les rangées d'arbres à la recherche de "leur" poire. Les fruitiers se font déjà lourds de bouteilles, il faut trouver la perle, beaucoup sont déjà trop charnues pour entrer dans le flacon. Ça y est, je tiens la mienne. Une fois ôtées les feuilles qui l'entourent, la branche se glisse facilement à l'intérieur. Après quelques tours, le lien fixe l'ensemble solidement au tronc. Emotion de voir le soleil jouer avec les reflets de "ma bouteille". Envie déjà d'être au mois d'octobre pour la retrouver au milieu des 1 500 flacons que produira la maison cette année...
Ambiance joyeuse au verger. L'occasion d'immortaliser l'instant, et pour Emmanuel Hanquiez de nous parler de la genèse de Manguin, qui voit le jour en 1949, sous l'impulsion de Claude, le fils du peintre Henri Manguin. Il achète les terres de la Barthelasse pour y produire des fruits, des poires notamment, qui prospèrent sur cette terre d'alluvions et qu'il livre avec une belle étiquette noir et or chez Fauchon, la queue laquée de cire rouge.
De la distillerie historique à l'entreprise du patrimoine vivant
En 1957 naît la distillerie. Le projet de Claude est alors de concentrer sous forme de liqueurs et eaux-de-vie, très à la mode à l'époque, les parfums des fruits de la région, gorgés du soleil de Provence. Sa spécialité d'eau-de-vie de poire, typique d'Avignon, réalisée selon un procédé complexe, en fera la renommée.Les années passent, les temps changent. Dans les années 1990 la distillerie est vendue et sombre peu à peu dans l'oubli. Jusqu'en 2011 où deux passionnés, amoureux de gastronomie, Béatrice et Emmanuel Hanquiez, rachètent l'entreprise avec l'idée de lui redonner ses lettres de noblesse. Ils reviennent à l'essentiel, retrouvant le chemin d'une distillation d'extrême qualité, tout en finesse, qui porte les fruits à leur quintessence. Attentifs à l'air du temps, ils imaginent aussi les parfums de demain et développent une gamme de liqueurs, d'eaux-de-vie et d'apéritifs de Provence aussi riche qu'originale. La distillerie Manguin est aujourd'hui labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant : une marque de reconnaissance de l’Etat qui distingue un savoir-faire artisanal d’excellence.
L'art de la distillation
Chez Manguin on sélectionne les meilleurs fruits, qu'on équeute avant de les broyer en fine purée et de les mettre à fermenter dans les cuves. Ces dernières étant à ciel ouvert, on les arrose pour éviter une trop forte montée en température, d'où l'aspect rouillé que j'ai évoqué tout à l'heure. Le moût et le jus sont ensuite séparés et distillés dans les alambics de la maison : trois superbes machines qui portent les doux noms de Marius, César et Olive. Deux passes sont nécessaires : lors de la première, la vapeur d'eau passe dans des serpentins pour chauffer le jus et le moût jusqu'à 78,3° très précisément. On obtient alors le "brouillis", qui est lui-même redistillé. Il produira trois types d'alcool : l'alcool de tête, au degré très élevé (environ 80°), qui n'est pas utilisé, le coeur de chauffe, le meilleur de la distillation (55 à 80°), et l'alcool de queue (moins de 55°), qui sera réutilisé.Une fois la distillation terminée, les eaux-de-vie vont vieillir lentement, au fil des saisons, entre contraction et dilatation pour arriver à la qualité finale. Certaines bénéficieront même d'un passage en fût (des bois qui ont vu passer des Sauternes) qui leur donneront des notes plus rondes.
Mais ce qui est vrai pour la poire ne l'est pas pour tous les fruits. Certains sont d'abord travaillés en macération afin de libérer tous leurs arômes -la framboise, mais aussi d'autres fruits aux parfums plus éclectiques, qui font souffler sur la distillerie Manguin un vent de modernité.
Des parfums étonnants
Et quand la poire rencontre le rhum ambré de Trinidad, l'eau-de-vie se fait gourmande avec Caraxès, aux notes de vanille, d'épices et de bois, qui exhalent le fameux “grain en bouche” de la Poire Manguin.
Entre la poire et le fromage, une dégustation originale !
Après avoir humé tous les flacons, nous terminons notre matinée par une dégustation pour le moins surprenante : cinq accords inédits entre fromages et spiritueux créés par Josiane Deal, Meilleur Ouvrier de France, fromagère à Vaison-La-Romaine.Précédée d'un apéritif lui aussi hors du commun : un Spritz revisité, Périne (poire et citron) et prosecco, frais et élégant, qui fait merveille sur une bouchée de foie gras à la confiture de châtaigne -et crème de châtaigne Manguin bien sûr !
Le premier fromage est un Regalis, une pâté persillée -un bleu de brebis peu salé, issu des Pyrénées, qu'accompagne une Poire Guyot, A fleur de Poire. Le principe de la dégustation est le suivant : goûter le fromage, avec ou sans pain, puis l'eau-de-vie. Goûter ensuite les deux ensemble. Petite gorgée, l'alcool reste fort en bouche quand il est bu seul. En association c'est une révélation : la finesse du fromage se dévoile sous les arômes de poire, qui sont là bien plus présents. Une autre vision de l'eau-de-vie se dessine.
Le second est une pâte pressée de chèvre qui vient s'acoquiner d'une eau-de-vie qui m'intrigue depuis mon arrivée : l'olive. Au nez, des arômes de truffe -vous me connaissez, je fonce ! En bouche l'olive est bien présente. Un fruité mûr qui sublime le chèvre... et me laisse avec plein d'idées dans la tête.
Troisième proposition, un comté 18 mois, bien affiné, très fruité, sur une eau-de-vie de muscat petit grain. Notes de fruits et de fleurs, surprenant.
L'assiette suivante présente un morceau de chèvre très frais, qu'Emmanuel Hanquiez arrose de liqueur de clémentines corses. L'alcool, peu sucré, tout en fraîcheur, répond parfaitement à la jeunesse du fromage. Bluffant. Ce sera la star de mon prochain dîner. Je repars avec une bouteille.
Enfin, une glace au yaourt de chez Deldon, à Avignon, onctueuse à souhait, s'envole sous les gouttes du citron bergamote !
Qui a dit que les eaux-de-vie étaient réservées au digestif, reléguées au canard sur un morceau de sucre ?
Ce matin, en partant pour ce joli rendez-vous, je ne m'attendais pas à voyager aussi loin, dans l'espace, dans le temps, dans ma conception du monde et du goût. Vous aussi, partez pour ailleurs, prenez le chemin des écoliers : quelque part sur une île, loin du tumulte de la ville, la Distillerie Manguin vous attend.
Maison MANGUIN
784 Chemin des Poiriers
84000 Avignon
+33 (0)4 90 82 62 29
info@manguin.com / www.manguin.com
La distillerie ouvre cette dégustation formages/alcools au public plusieurs fois dans l'année, sur réservation.