W comme... virtuose, le restaurant gastronomique d'Edward Cristaudo

Domaine de Saint-Clair, Ardèche. Tombée de la nuit. Dieu que la montagne est belle. Vue sur le golf et la vallée d'Annonay. A couper le souffle. Mais l'essentiel est ailleurs... dans la cuisine d'Edward Cristaudo qui vient d'ouvrir son restaurant, le W, au sein même de l'établissement. 

Retour sur un dîner virtuose !

Après plusieurs mois de travaux le Domaine se métamorphose. Modernité et élégance sont les maîtres mots dès l'accueil de l'hôtel, où fauteuils et canapés moelleux habillés de velours gris invitent les voyageurs à la détente. Je traverse le salon pour rejoindre le restaurant. Envie de m'arrêter, de suspendre le temps l'instant d'un verre, hypnotisée par le bar de lumière, improbable phare éclairant l'obscurité naissante.

Avant d'arriver dans la grande salle aux murs de pierre sculptant l'espace. Tables dressées jusque dans la véranda qui court tout le long du bâtiment, au bout de laquelle se dessine la terrasse. Jeux de lumière qui suggèrent une intimité contrastant avec la proximité des cuisines dont l'ouverture surplombe une longue table de bois blond, taillée à même l'arbre. Matières brutes, adoucies par l'éclairage rasant. Puissance et légèreté tout à la fois. Voilier alangui sur un océan de nature. Je suis subjuguée. Merveilleusement bien.

Le service n'a pas encore commencé. Je rejoins Edward Cristaudo et son équipe dans les cuisines. Genèse d'une rencontre entre trois garçons dans le vent qui signent leur cuisine à la pointe du couteau, d'un W comme virtuose.

Mise en place de la carte de printemps. Je servirai de testeuse ce soir ! Première assiette, très végétale, à l'image de la cuisine d'Edward, autour du radis, écume de beurre noisette.

Le parti pris d'utiliser toutes les parties du légume s'affiche clairement. Radis rose cru et cuit, juste glacé. Radis noir mariné en pickle au poivre de la Jamaïque, déclinaison de fanes : crues, frites, en points de mousse onctueuse. Légèreté de l'écume de noisette contrastant avec la "terre" croustillante de cette assiette potager. J'adore l'idée. La deuxième asperge fait la part belle à l'asperge, la star du moment, avec un duo d'asperges rôties, oeuf parfait, écume de chlorophylle, huile de café. Juste waouh ! Cuisson parfaite des asperges et de l'oeuf -et dieu sait que j'en ai mangé ces derniers temps, des oeufs parfaits pas si parfaits que ça. Les sensations se bousculent, au fil des saveurs qui apparaissent bouchée après bouchée. Parfum exquis des fleurs de bourrache blanche (les bleues arrivées à maturité en fait, une découverte pour moi), croustillant d'une poudre de peau d'asperges blanches, cumbawa, bergamote, feuille de capucine... Edward signe là une assiette très complexe sous son apparente simplicité. Et revendique le végétal. Troisième assiette, lotte, coco, pomme verte, céleri branche et salsifi à cru. La cuisson du poisson est parfaite. Douceur du glaçage au lait de coco, fraîcheur acide de la pomme verte. Beaucoup de modernité derrière un classicisme de façade, réveillé par le traitement étonnant des salsifis -à mille lieues de mes souvenirs de cantine. Rondeur de la noix qui fait le lien entre les deux assiettes. Au passage, la peintre sur porcelaine que j'ai été dans une autre vie admire l'originalité des contenants qui défilent. Céramiques réalisées sur mesure pour le W, qui reprennent les codes du restaurant : matières brutes au surprenant émaillage. Tout est fait pour mettre en valeur le produit.
La suite me réserve une belle surprise, avec un filet  de boeuf maturé à 51 jours, tartare d'asperges blanches, velouté d'asperges blanches, glace au bleu, asperge blanche au thé matcha, fleur d'ail.

La viande est fondante à souhait, on pourrait la déguster à la cuillère. Elle vient de la maison Cotteidin Guigal, à Boulieu-lès-Annonay, une petite boucherie traditionnelle, où l'on travaille les bêtes en famille, de l'élevage à la découpe, avec des maturations longues, une vraie boucherie comme on n'en voit plus assez souvent. La glace au bleu surprend par sa fraîcheur, apportant beaucoup de légèreté à l'ensemble. Peut-être un peu trop présente sur le velouté, dont elle masque le goût. Une petite quenelle aurait suffi. Le tartare d'asperges blanches est une vraie découverte. Quant à l'asperge au thé matcha, rehaussée de l'arôme subtil de la fleur d'ail, c'est une merveille d'équilibre. Edward Cristaudo est décidément un virtuose du végétal !
Les desserts arrivent, concoctés par le pâtissier, Julien Degraeve.
La première assiette surfe sur l''idée d'un mojito, avec son coeur de sorbet rhum citron vert, ganache montée à la menthe, croustillants citron et menthe.

L'onctuosité de la ganache montée dulcey, la finesse de son parfum mentholé, qui vient s'échouer sur le sorbet pour donner en bouche la véritable sensation d'un mojito, le craquant des feuillantines citron et menthe qui contraste agréablement tout en restant léger : juste parfait !

Je termine avec la tentation sous forme d'une pomme verte qu'on a furieusement envie de déguster. Bavarois pomme verte, insert de pommes et coeur coulant caramélisé sur un lit de crumble : harmonie des goûts, gourmandise pure. Un léger regret, l'absence du petit côté croquant de la pomme qu'on aurait aimé avoir à la cuillère.
Fin de soirée, la salle s'est vidée. Je reste seule avec Edward, Julien et Pavel Fajfrowski pour une dernière discussion. Histoire de produits, de goûts et de technique, complicité des hommes, travail d'échange et d'équipe qui se nourrit du parcours de chacun. Là est sans doute la recette de l'alchimie qui transparaît au travers de chaque assiette. La nuit est d'encre, il est temps d'aller dormir. Avant de découvrir demain la version bistronomique du restaurant.
W, un nom, trois histoires.
Edward Cristaudo s'est formé longtemps au Pré Catelan, aux côtés de Frédéric Anton, où il débuté d'abord en tant que pâtissier, avant de devenir cuisinier. Chef adjoint chez Prunier, il investit la Maison dans le Parc, à Nancy, où il rencontre Julien Degraeve. Il porte l'établissement jusqu'à l'étoile, mais part juste avant son obtention. On le retrouve à Murs, dans le Luberon, où vient le chercher Hélène Georjon, la Directrice du Domaine de Saint-Clair. Ils travaillent tous deux sur la restructuration du restaurant, qui offre désormais au chef un cadre à la mesure de son talent.
Pour Julien Degraeve, la pâtisserie n'a pas sonné de suite comme une évidence. D'abord serveur, il a ensuite passé un BTS cuisine, avant de venir au sucré par hasard à l'occasion d'un remplacement. Après Nancy, il est parti en Australie, puis aux Etats-Unis, avant d'être rappelé par Edward pour monter le W. Même si ses desserts restent visuels, il privilégie avant tout le goût.
Le dernier membre du trio, Pawel Fajfrowski, est originaire de Pologne. De son pays natal il rapporte une autre vision du monde et de la cuisine.

Le W, c'est aussi un bistrot le midi, qui décline à déjeuner les codes du restaurant, sur une formule à 25 € entrée, plat, dessert.
Au menu de ce vendredi pluvieux je choisis un ceviche de crevettes aux agrumes, un risotto de fruits de mer nuage de Noilly-Prat, suivis d'une religieuse café vanille.
Beaucoup de fraîcheur dans l'assiette, le risotto est bien nacré, peut-être un poil trop croquant, la religieuse tient toutes ses promesses, entre la pâte à choux au couronnée de craquelin et la ganache montée dulcey, onctueuse et légère.

Vous l'avez compris, le Domaine de Saint-Clair est un lieu exceptionnel. On y va pour le cadre, époustouflant, l'ambiance du lieu, empreinte d'élégance et de sérénité..., mais surtout, le W est plus qu'une adresse à retenir, un lieu incontournable en devenir, une belle table, originale, où le végétal est roi, une autre approche de la cuisine, une signature. Oubliez tout ce que vous savez, laissez les assiettes vous murmurer leur petite musique, celle du virtuose Edward Cristaudo.

Domaine de Saint-Clair

Route du Golf 07430 Saint-Clair
+ 33 (0)4 75 67 07 38
reservation@domainesaintclair.fr
Restaurant le W :
formule bistrot le midi 25 €, entrée, plat, dessert
le soir menu Origines à 39 €, amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardises
menu Quintessence à 69 € (6 plats) et 89 € (9 plats), à partir de fin avril
Retrouvez toute l'actualité du restaurant sur la page Facebook du restaurant W  https://facebook.com/Restaurant-W-946606905357622/?fref=ts