Tartare de veau printanier
Envie de printemps, de fraîcheur, rêve de tartare... oui, mais aussi envie de changer. Envie de fleurs -celles que j'ai découvert ce soir dans mon jardin, moi qui les ai souvent reniées en cuisine, ne leur trouvant qu'un intérêt cosmétique. Mais ça, c'était avant ! Avant Alexandre Mazzia et Edward Cristaudo. Envie d'une alternative, bref envie d'un tartare de veau.
Parce que le changement c'est maintenant, parce que je sacrifie à tout ce à quoi j'avais dit non, parce que l'important c'est le goût, en avant toute, à l'abordage de mon tartare de veau printanier...
Ingrédients (pour 4 personnes) :750 g de viande de veau fermier sous la mère (poire, merlan...), un petit bouquet de ciboulette, deux petits citrons confits au sel, un morceau de gingembre frais, une vingtaine de gousses de petits pois frais de pays, un paquet de crackers, un petit sachet d'encre de seiche, 10 g de farine, 20 g d'huile, 80 g d'eau, QS mayonnaise, huile d'olive, jus de citron, wasabi, sel, poivre, sauce Worcestershire, condiment de citron confit, fleurs et feuilles de capucine, fleurs de bourrache
Préparation :
Couper la viande de veau au couteau en tout petits morceaux très réguliers, tailler les citrons confits très finement, ciseler la ciboulette, râper le gingembre. Mélanger le tout, ajouter quelques traits de sauce Worcestershire, la mayonnaise, le wasabi, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre. Bien enrober le tout.
Ecosser les petits pois et les ajouter à la préparation. Réserver au frais.
Mélanger l'huile, la farine, l'eau et l'encre de seiche. Verser une petite louche dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse. Quand la tuile est cuite, réserver sur un papier cuisson. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Briser les tuiles en morceaux irréguliers.
Dressage (par assiette) :
Au centre d'une grande assiette plate, de type présentation, déposer un emporte-pièce rectangulaire. Garnir le fond de crackers. Ajouter le tartare et remplir l'emporte-pièce. Bien tasser, démouler délicatement.
Alterner fleurs et feuilles de capucines, fleurs de bourrache (pour le côté iodé) et les tuiles à l'encre de seiche sur le tartare.
Terminer avec quelques points de condiment citron confit dans l'assiette.
Mon coup de coeur :
La viande de veau de Mikaël Gillion à la Boucherie d'Uzès, d'une grande qualité, qui rend ce tartare exceptionnel
