Déjeuner aux Terrasses de l'Image, à la table de Christophe Chiavola

avril 05, 2016

Déjeuner aux Terrasses de l'Image, à la table de Christophe Chiavola

Le printemps, enfin ! Premiers vrais rayons de soleil qui s'affichent insolemment. Première balade dans Saint-Rémy de Provence qui s'anime pour ce week-end de Pâques. Touristes qui déambulent avec nonchalance au fil des rues élégamment pavées, promesse de vacances, ambiance joyeuse aux terrasses des cafés. Les Terrasses justement. Celles de l'Image, de l'hôtel du même nom, où Christophe Chiavola lance la saison 2016. L'occasion de redécouvrir la cuisine de talent d'un chef qui décline avec un beau talent les saveurs du sud et les produits de saison, et de tester la nouvelle carte.

Récit d'un déjeuner aux Terrasses de l'Image, à la table de Christophe Chiavola...

C'est toujours un plaisir de traverser le salon et la salle de restaurant de l'Hôtel de l'Image. Ode au cinéma, le vrai, celui de papa, remplie de clichés -au propre comme au figuré, qui composent un décor à l'élégance feutrée, jamais tapageuse. Avant d'arriver sur la terrasse nimbée de soleil, qui s'ouvre sur le parc Au loin les Alpilles, précédées de trois gardiennes de bronze qui semblent veiller sur l'établissement.

Le restaurant vient de réouvrir. Nouvelle équipe, nouvelle carte, baptême du feu pour le chef qui signe là son retour, après les longs mois d'hiver où il est parti à la découverte d'autres saveurs, d'autres couleurs.

Service en terrasse, un pur bonheur à l'ombre des parasols, sous les branches encore nues des platanes gigantesques comme autant de promesses de fraîcheur. Nous nous arrêtons sur un Côtes du Rhône blanc, Domaine de la Janasse, pour accompagner notre repas. Un bel assemblage, le Côtes du Rhône blanc par excellence, vif et frais, avec une pointe de minéralité, parfait pour accompagner notre repas.

Burratina, lomo, tuile parmesan, une mise en bouche de saison, fraîche et gourmande, avec une belle alliance de saveurs.

L'entrée célèbre les asperges vertes : les premières, de pays et de saison, avec un oeuf "onsen tamago", c'est-à-dire un oeuf mollet cuit à la japonaise, plongé un bon quart d'heure dans une eau en ébullition, feu coupé, espuma de chèvre au miel, copeaux de poitrine séchés. Les asperges sont en deux services, en lamelles crues, fatiguées dans une vinaigrette, et blanchies, parfaitement cuites, croquantes juste ce qu'il faut. L'espuma est divin, très belle alliance du chèvre et du miel, beaucoup de fraîcheur et de rondeur à la fois. Quelques graines de sésame pour le croquant, une tige de petits pois pour le fun. L'oeuf était un poil trop mollet pour moi au niveau du jaune, mais le blanc soyeux à la perfection.

En plat principal j'ai choisi le filet de cabillaud skreï, cuit lentement, chou pak-choï, avocat poêlé, jus de boeuf aux gambas.

Au premier coup d'oeil le poisson est parfaitement cuit, avec de grosses écailles de chair. Garniture très originale, entre asperges vertes délicatement rôties -on retrouve là toute l'inspiration du chef, tombée de chou pak-choï, échalote confite, quartier d'avocat poêlé -une première pour moi, une saveur encore inconnue que je m'empresse de retenir, servie avec un jus sublime, équilibre parfait du boeuf et des gambas -quand la terre rencontre la mer. Une tuile aérienne à l'encre de seiche pour le croquant. L'ensemble est un régal.

L'autre proposition du menu est une volaille fermière au Porto Bello et chorizo, fine purée de panais à la fève tonka. Là encore nous sommes sur une cuisson très précise, à basse température, d'un filet de volaille farci de champignons (les cousins du champignon de Paris, à la saveur plus prononcée) et de chorizo. La fève tonka fait voir le panais sous un jour nouveau, quelques légumes croquants donnent de la fraîcheur. Le jus est à tomber -on voit là tout le travail du chef car c'est là le secret du plat, le trait d'union indispensable. Une chip d'oreille de cochon croustille sous la dent. On est vraiment bien aux Terrasses de l'Image !

Une assiette de fromages de pays avant de passer au sucré. Jolie proposition de chèvres frais aux herbes et tome de vache de Saint-Rémy de Provence, parfaitement affinée.

Pour le dessert le maître d'hôtel nous propose de goûter une perle de la cave : la Rosine, un étonnant vin rouge parfait avec le chocolat.

Arrivent alors la bulle chocolatée "andoa bio 70%", poire, chocolat, macadamia : deux sphères sur lesquelles on verse devant nos yeux d'enfants émerveillés une sauce chaude qui fait fondre la couverture et révèle un trésor : poire et macadamia, où texture glacée, croquant et fondant se mêlent harmonieusement. Un dessert très gourmand et pas trop sucré, tout ce que j'aime.

Petit tour en cuisine pour voir Christophe Chiavola qui me présente sa nouvelle équipe. Avant de profiter une dernière fois de la vue en sirotant un café confortablement assis dans les canapés de la terrasse.

Et d'admirer l'architecture un peu folle de l'hôtel, avec sa cabane perchée dans les arbres. Un bien bel endroit, décidément.

Cette fois-ci c'est officiel, la saison 2016 est lancée en beauté aux Terrasses de l'Image.