Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic


Premières Saint-Jacques, ma saison préférée. Quand l'automne côtoie les derniers trésors de l'été. Nostalgie des salades de tomates parfumées au basilic, sublimées par la rondeur d'une burrata. Amandes éclatées au pied de l'arbre, séchées lentement au soleil du midi. Bouchons de cèpes pointant entre les feuilles d'un sous-bois. Tendres poireaux au vert insolent... Octobre me va comme un gant.

Quand l'air du temps habille les divins coquillages, ma recette de Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic n'est pas loin !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles noix de Saint-Jacques, 3 petits cèpes, 4 petits poireaux, 1 grosse poignée d'amandes décortiquées, un petit bouquet de basilic, une boule de mozzarella burrata (si possible bio), QS crème fraîche entière liquide, sel, poivre, huile d'olive, jus de citron, beurre, épices tandoori, lécithine de soja.
En option : sel noir d'Hawaï

Préparation : 
Nettoyer les poireaux, ne garder que la partie blanche et le début du vert. Cuire les blancs de poireau à la vapeur durant une quinzaine de minutes (le panier du Thermomix est idéal pour ça). Plonger dans un bain d'eau glacée pour fixer la chlorophylle, tailler en rondelles. Réserver.
Nettoyer les cèpes, couper la partie dure du pied. Tailler en brunoise. Poêler rapidement dans du beurre mousseux. Réserver.
Couper la burrata en petits morceaux. La faire fondre doucement dans une casserole avec un peu de crème fraîche liquide. Saler, poivrer, ajouter un peu de lécithine de soja en poudre. Chauffer doucement. Réserver.
Ciseler le basilic au couteau jusqu'à obtention d'une poudre. Monter à l'huile d'olive, ajouter un trait de jus de citron, saler, poivrer. Réserver la pâte obtenue.
Eclater les amandes au couteau pour les concasser grossièrement.
Préparer une vinaigrette avec un peu d'huile d'olive, de jus de citron, sel, poivre, et une grosse pointe de couteau d'épices tandoori. Enrober les rondelles de poireau avec le mélange.
Poêler les Saint-Jacques au beurre mousseux sur chaque face.
A la minute, former une écume en effleurant la surface de la crème de burrata à l'aide du couteau étoile du Bamix (mixer plongeant).

Dressage (par assiette) : 
Poser 3 noix de Saint-Jacques au centre de l'assiette en laissant un espace entre elles. Ajouter les rondelles de poireau vinaigrette en les disposant harmonieusement. Parsemer de brunoise de cèpes et d'amandes éclatées. Terminer en ajoutant des touches d'écume de burrata, le condiment basilic et quelques grains de sel noir d'Hawaï.




Mes coups de coeur :
Les noix de Saint-Jacques d'Olivier Clément, présent sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins. C'est toujours un bonheur de promener son regard sur le magnifique étal du poissonnier star d'Uzès, où poissons et crustacés de pêche locale, arrivés du Grau du Roi, côtoient le meilleur de l'Atlantique.
La burrata de Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la Cathédrale à Uzès, un produit de grande qualité pour des salades gourmandes.


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