Pâté d'automne : cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre...
Aujourd'hui c'est pâté. Mais attention, pas n'importe quel pâté ! Là je vous parle du saint Graal, du Louis Vuitton de la charcuterie, du sur-mesure de la cochonnaille : oyez, oyez, mon pâté d'automne est servi. Cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre, oignon doux des Cévennes, une pointe d'ail, quelques gouttes de cognac, le tout lentement mijoté au four. Ah que je l'aime ce pâté !!!
Et surtout, l'automne est là, et tandis que les feuilles craquent joyeusement sous les pas, les médias de tous poils bruissent une fois de plus d'une énième rumeur : les viandes rouges seraient cancéri... -pardon, cancérogènes, c'est le O qui change tout. Et de bla-bla en bla-bla est fait d'un coup le procès d'une partie de notre ADN gastronomique, le porc transformé. Autrement dit, derrière cette vilaine expression, sus aux cochonnailles, saucissons et autres pâtés qui ont toujours fait notre bonheur. Alors, je le déclare solennellement aux enquiquineurs de tous poils, aux empêcheurs de se régaler en rond, aux scientifiques tristes à pleurer et journalistes avides de gros titres :- et d'une le porc n'est pas une viande rouge, enfin messieurs !
- et de deux les viandes analysées l'ont été aux Etats-Unis -royaume du Mac Do et de la malbouffe industrielle, où la cuisson du moindre steak vire à la carbonisation sur plaques ultra haute température,
- et de trois les charcuteries de tradition, façonnées avec amour par des petits artisans passionnés, sans colorant ni additif, à partir de viandes nobles issues de petits élevages, ne faisaient bien sûr pas partie de l'enquête
- enfin vous ne savez pas ce que vous perdez, parce que Dieu que c'est bon !!!
Ingrédients (pour une terrine d'1,5 kg) :
400 g de gorge de porc, 400 g d'épaule de porc, 400 à 500 g de foies de volaille, 2 oeufs bio, 1 gros oignon doux des Cévennes, 2 gousses d'ail, 4 feuilles de sauge fraîche, 1 poignée de châtaignes sous vide (si possible des Cévennes), 1 poignée de noisettes décortiquées, 5 cuillères à soupe de cognac, 18 g de sel fin, 1 cuillère à soupe de poivre blanc fraîchement moulu, 2 pointes de couteau de quatre-épices, une quinzaine de baies de genièvre, 1 crépine, 1 morceau de barde
Préparation :
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. Hacher les viandes et les foies de volaille au hachoir à viande grosse grille. Mixer l'oignon dans un petit robot jusqu'à consistance d'une purée. Presser l'ail au presse-ail. Ajouter au mélange de viandes hachées. Verser le cognac, saupoudrer le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger intimement pour bien répartir. Ciseler finement la sauge au couteau pour en faire une poudre. Verser sur la préparation.
Concasser grossièrement les noisettes et les châtaignes au couteau. Les incorporer au mélange avec les baies de genièvre. Mélanger à nouveau.
Battre les oeufs en omelette, verser et mélanger encore une fois pour bien répartir.
Tapisser le fond de la terrine de barde. Tremper la crépine dans l'eau froide pour la rincer et la détendre. Egoutter, étaler au fond de la terrine et remonter sur les bords.
Verser l''appareil à pâté dans la terrine jusqu'au bord. Rabattre la crépine pour recouvrir complètement le mélange.
Déposer la terrine dans un plat à four, verser de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur. Enfourner pour 1 h 30.
A la sortie du four laisser refroidir la terrine. La filmer et la laisser au réfrigérateur. Attendre deux jours pour déguster, le pâté n'en sera que meilleur.
Dressage (par assiette) :
Déposer une tranche de pâté d'automne au centre de l'assiette. Déposer ça et là quelques oignons et cornichons au vinaigre et quelques noisettes hachées. Terminer avec une ou deux tranches de bon pain de campagne (La Fougasse d'Uzès et l'excellent pain d'Antoine Chaparra. Les parisiens veinards iront faire un tour chez Thierry Delabre pour découvrir la magie du pain du Panadero Clandestino)
Mes coups de coeur :
Le cochon et les foies de volaille de la Boucherie d'Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès. Mikael Gillion sélectionne et travaille des viandes d'exception, avec toujours le souci de la qualité et de la traçabilité. C'est un pur bonheur et une grande chance d'avoir un tel artisan boucher à côté de chez soi.
Les châtaignes cévenoles sous vide, en bocal, de Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Des châtaignes onctueuses et sucrées, un vrai régal.