Nouvelle édition des rencontres gourmandes de Château Vaudieu

Lundi 9 novembre 2015. Le soleil brille et une douceur étonnante est au rendez-vous pour cette nouvelle édition des rencontres gourmandes de Château Vaudieu. La lumière dorée de l'automne éclabousse les vignes alentour et baigne la cour du château, joli prélude à un déjeuner qui s'annonce gourmand. Au menu, homard, pintade, champignons des bois, courges, panais, pommes et poires, en accord avec un Côte du Rhône blanc Domaine des Bosquets 2014, un Cariante rouge Domaine de l'Oratoire Saint-Martin 2012 et un Château de Vaudieu Clos du Belvédère blanc 2011. 

Cette fois encore, je n'ai jamais eu l'occasion de goûter la cuisine des chefs en compétition, la surprise sera donc complète, même si je connais certains de réputation. Emmanuel Leblay, pour la Pie qui Couette, aux Halles de Nîmes, doit réaliser l'entrée, Jérémi Fontin, du Jardin du Quai à l'Isle sur la Sorgue, est chargé du plat principal, et Dimitri Dufaux, du Coin Perdu à Saint-Martin de Londres, a tiré au sort le dessert.


Pour le jury, Michel Hidalgo, Manuel Amoros, qui ont bercé les années foot de ma jeunesse, Serge Dupire (de Plus Belle la Vie); Philippe Cambie, oenologue de renom qui a contribué au renouveau des vins de Chateauneuf du Pape, Didier Thomas Radux, rédacteur en chef de Midi Gourmand, François Alary du Domaine de l'Oratoire Saint Martin, Laurent Brechet, le vigneron organisateur de Château Vaudieu, et Glenn Viel, le nouveau chef de l'Oustau de Baumanière, auront la la lourde responsabilité de départager les candidats.

Pendant que les chefs se mettent en place, nous profitons du soleil de midi sur le perron du château. Photo de famille où chacun trinque à l'amitié, au bon vin et à la bonne chère. Sourires complices d'épicuriens heureux d'être là. Il est temps de passer à table !

Avec un panier de homard, trompettes de la mort, panais, Emmanuel Leblay a réalisé un cappuccino de homard bleu terre et mer, servi sur un Domaine des Bosquets blanc 2013 (famille Bréchet).
Visuellement l'assiette est superbe. Promesse de gourmandise. La cuillère plonge dans la bisque légère et crémeuse, d'où émerge le homard, à la chair bien ferme, tranché finement en médaillons. Rencontre quelques trompettes juste tombées, encore fermes, qui développent leurs arômes de terre. Pour finir par glisser sur une purée de panais onctueuse, à la cuisson parfaite. L'ensemble est très équilibré, bien chaud et parfaitement assaisonné. Le vin s'accorde à merveille -certains diront que c'était facile. Pour moi c'est juste vraiment bon. Eloge de la simplicité. Plaisir de se régaler. De racler la cuillère sur le fond de l'assiette pour récupérer les dernières gouttes du fabuleux liquide. Autour de la table c'est l'unanimité.

Deuxième service, suprême de pintade fermière rôti, pilon laqué, purée aux deux courges et son cromesqui, cèpe en persillade et sauce meurette, réalisé par Jérémi Fontin à partir d'un panier de pintade, avec deux garnitures à base de champignons et courge, servi sur un Cairanne Domaine de l'Oratoire Saint Martin, Haut Croustillas 2012 (famille Alary).
Belle présentation, très élaborée. Le suprême est présenté roulé, le pilon à côté. Un cèpe rôti surmonte la purée de courge. Chips de jambon sec et roquette. La sauce meurette répartie sur l'ensemble. On sent le travail engagé. La volaille est bien cuite, peut-être un poil trop sèche. Ou peut-être la meurette est-elle trop vite absorbée par la purée pour jouer pleinement son rôle. En bouche se révèle une association très originale, où l'huile de sésame et la sauce soja donnent un coup de pep's à un plat somme toute classique. Le cèpe me semble bien cuit, la persillade apporte d'autres notes. La meurette par contre disparaît dans la purée. Le pilon n'apporte rien au plat, sa cuisson est trop juste. Dommage. L'accord avec le vin, très charpenté, fonctionne bien. Un gibier aurait sans doute fait merveille. Au final, une très belle assiette, peut-être un peu too much, qui aurait gagné à être un peu plus épurée. Mais le sésame et le soja m'ont bluffée. Discussions autour de la table, l'écart est de quelques points avec l'entrée.
Pour le dessert, Dimitri Dufaux a travaillé un tube de sorbet pomme, composée pommes/poires, meringues acidulées, poire pochée aux épices, crumble pomme, raisins et cranberries au miel, présenté avec un Châteauneuf du Pape Château de Vaudieu, cuvée Clos du Belvédère 2014 (famille Bréchet).
Assiette graphique, le regard se promène dans un jardin. Le sorbet est excellent, peut-être un peu froid, donc difficile à trancher à la cuillère. Pomme, poire et fruits secs se répondent dans une belle harmonie, où les épices sont justement dosées -présentes sans jamais s'imposer. Les dés de pomme du crumble manquent peut-être d'un peu de fondant. Une mousse, une crème, auraient sans doute apporté de la rondeur, la question étant : le chocolat, qui ne faisait pas partie de l'intitulé de la recette, est-il là juste pour le décor ? L'accord avec le vin me semble juste parfait. Il justifie pleinement le travail du chef : des arômes simples en apparence, qui se répondent et s'orchestrent, de l'assiette au verre, du verre à l'assiette, révélant une belle complexité. Le choix est difficile autour de la table, nous finissons au point près.

Ça y est, le jury a délibéré. Avant qu'il ne rende son verdict les tables donnent leur ressenti. Nous sommes tous d'accord, la gourmandise et la simplicité d'une assiette qui tend au sublime ont fait la différence. Le vainqueur est l'entrée : cappuccino de homard bleu, terre et mer. Le jury classe le plat de pintade en deux et le dessert en trois. Chacun s'accorde à relever la qualité du travail engagé par les trois candidats, tous très prometteur pour l'avenir. Merci aussi aux vignerons qui nous ont proposé de grands vins.

Chapeau bas à Dimitri Kuchenbrod, pour son casting juste parfait, un grand merci à la famille Bréchet pour son accueil et son organisation. Enfin et surtout, bravo à vous Messieurs les chefs, d'avoir enchanté nos palais, titillé nos papilles et fait briller des étoiles dans nos yeux. Un dernier regard sur les vignes de Château Vaudieu. Le soleil décline vite en cette saison. Il est temps de partir. Avant de rêver à la prochaine session, le 25 janvier prochain.