Langoustines, cèpes, parmesan
Début d'automne, odeurs de champignons et premières feuilles mortes, fin de saison pour un arrivage de langoustines chez mon poissonnier, quelle belle occasion pour magnifier de parfaits cèpes bouchons, au pied dodu et à la chair blanche et ferme, et mes crustacés préférés.
Fraîcheur d'un tartare pour répondre à la douceur du temps, rondeur suave des cèpes rôtis, craquant d'une tuile au vieux parmesan : j'aime beaucoup la rentrée !
Ingrédients (pour 4 personnes) :24 langoustines moyennes, 12 à 15 cèpes bouchons, un petit bouquet de coriandre, 1 oignon doux des Cévennes, un morceau de vieux parmesan, QS sel, poivre, citron, huile d'olive, beurre
Préparation :
Décortiquer les langoustines, réserver les quatre plus grosses auxquelles vous laisserez la queue.
Oter le boyau à l'aide d'un petit couteau en pratiquant une incision sur le dessus de la chair. Tailler en petits morceaux les vingt langoustines restantes, assaisonner de citron, sel, poivre et huile d'olive. Réserver au frais.
Nettoyer les cèpes à l'aide d'un Sopalin humide, gratter les pieds. En couper un en quatre dans le sens de la hauteur et le réserver. Tailler le reste en brunoise.
Dans une poêle bien chaude râper des petits tas de parmesan jusqu'à coloration. Décoller à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir sur une plaque. Réserver.
Presser l'oignon avec un presse-ail afin de récupérer le jus et la pulpe.
Faire dorer les quarts de cèpe rapidement dans un peu d'huile d'olive jusqu'à coloration sur toutes les faces.
Poêler la brunoise de cèpes à l'huile d'olive. Ajouter le jus et la pulpe d'oignon et la coriandre ciselée. Prolonger la cuisson quelques instants. Assaisonner.
Faire rôtir les 4 langoustines restantes au beurre
Dressage (par assiette) :
Déposer le tartare de langoustine dans un cercle au centre d'une assiette creuse. Ajouter la brunoise de cèpes. Tasser, démouler.
Couronner d'un quart de cèpes et d'une langoustine rôtie. Terminer avec la tuile de parmesan.
Mes coups de coeur :
Les langoustines de chez Clément, sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins. Un poissonnier hors pair, un étal de rêve -les Uzétiens ne s'y trompent pas !
Les cèpes de Môssieur Gaiffier : la saison démarre, girolles, oronges..., tout est cueilli en local ou dans la région, fraîcheur et qualité au rendez-vous.