Fraises, olives, basilic, chocolat blanc, poivre
Fraises et olives sont bons amis, la chose est entendue : quelques gouttes de l'or de Méditerranée suffisent à sublimer les divins fruits rouges. Le poivre aussi, dont l'ardence répond parfaitement à la fraîcheur d'une salade d'été. Une glace onctueuse aux notes de basilic arrondies par la rondeur d'une huile d'olive fruitée et l, des olives confites au sucre qui viennent là où on ne les attend pas, un voile de chocolat blanc dont la douceur équilibre l'ensemble :
mon dessert star de l'été décline les fraises, les olives, le chocolat blanc et le poivre...
Ingrédients (pour 4 personnes) :24 belles fraises bien mûres (Cléry par exemple), une grosse poignée d'olives noires dénoyautées (de type olives à la grecque), un petit bouquet de basilic frais, 200 g de sucre en poudre, 50 cl de lait entier, 15 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), 5 jaunes d'oeuf, 5 cl d'huile d'olive vierge extra AOP (de type fruité mûr ou à l'ancienne), 1/2 tablette de chocolat blanc de couverture, QS huile d'olive, poivre blanc du Penja
Préparation :
La veille, placer le bol de la sorbetière au congélateur.
Couper les olives noires en quatre, les blanchir quelques secondes dans de l'eau bouillante, renouveler l'opération deux fois, afin d'éliminer le sel. Egoutter sur un Sopalin. Dans une casserole, faire un sirop avec 10 cl d'eau et 100 g de sucre en poudre. Déposer les olives dans le sirop et laisser confire à frémissement durant un quart d'heure. Couper le feu, laisser refroidir et recommencer à confire à frémissement un quart d'heure. Recommencer cette étape une troisième fois. A la fin, couper le feu et terminer le confisage en laissant les olives tremper dans le sirop durant toute la nuit.
Le jour même, porter à ébullition le lait entier (50 cl) et la crème liquide (15 cl). Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser le liquide bouillant dessus tout en fouettant rapidement, reverser la préparation dans la casserole, continuer à fouetter et laisser épaissir à feu doux jusqu'au nappage de la cuillère. Verser l'appareil dans un récipient, ajouter l'huile d'olive, bien mélanger, couper grossièrement les feuilles de basilic et les incorporer à l'ensemble. En garder quelques-unes pour le décor. Laisser infuser au frais une heure. A l'issue, filtrer, remettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Turbiner 20 à 25 minutes. Placer la glace obtenue au congélateur jusqu'au dressage afin de bien la raffermir.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et poivrer au moulin. Rectifier l'assaisonnement, fouetter pour homogénéiser.
Laver les fraises, les équeuter et les sécher. Les tailler en deux (en réserver 4 entières).
Dressage (par assiette) :
Réaliser une courbe avec les fraises (5 fraises coupées en deux, disposées en quinconce, et 1 fraise entière par assiette), répartir des morceaux d'olives confites de part et d'autre. A l'aide d'une spatule de peintre étaler un peu de chocolat au poivre dans l'assiette. Assaisonner les fraises de quelques gouttes d'huile d'olive et de poivre. Déposer deux quenelles de glace olive/basilic. Terminer avec quelques feuilles et fleurs de basilic réparties harmonieusement.
Mes coups de coeur :
Les fraises de Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, toujours très belles et très goûteuses.
L'huile d'olive fruitée à l'ancienne du Moulin Paradis, à la sortie d'Uzès, route d'Avignon à droite après le rond-point de Saint-Maximin, une très belle huile d'olive régulièrement médaillée au Salon de l'Agriculture.
L'huile d'olive Carrignargues du Moulin d'Uzès, à la sortie d'Uzès, à gauche après la pépinière Grincard route d'Avignon, qui offre un bel équilibre.