Rencontres gourmandes à Château Vaudieu, une finale de haute volée

Ce lundi 22 juin 2015,  la famille Bréchet accueillait à Château Vaudieu la finale des Rencontres Gourmandes 2014-2015.

Organisé par Laurent Bréchet et Dimitri Kuchenbrod, ce concours saisonnier a été créé pour mettre en valeur les jeunes chefs qui "montent", autour d'un menu composé en accord avec des vins du cru. Sur le thème de savoir respecter les saisons et leurs produits, les plus talentueux de la région se sont affrontés chaque trimestre jusqu'à la finale où les trois gagnants des épreuves précédentes devaient réaliser un plat correspondant à la saison et au vin qui lui était attribué, afin de remporter le titre de "jeune chef de l'année".

Xavier Burelle, du Mas des Herbes Blanches à Joucas, Christophe Chiavola, de l'Hôtel de l'Image à Saint-Rémy de Provence, et Julien Gleize, de l'Agape, à Avignon, sélectionnés pour cette ultime épreuve de la saison devaient imaginer leur recette à partir d'un panier imposé.
Michel Kaiser ( chef virtuose aux commandes du restaurant Alexandre à Garons, 2 macarons Michelin), présidait le jury, traditionnellement composé de personnalités du monde de la cuisine, du vin, des médias, du spectacle et du sport, entouré de Caroline Loeb et Serge Dupire, Manuel Amoros et Patrick Cubaynes, artistes du ballon rond devant l'Eternel, Franck Pinay-Rabaroust, brillant chroniqueur d'Atabula, l'oenologue Philippe Cambie, et Julien Bréchet, hôte des lieux.
L'air était léger. Sur le visage des invités se lisait le bonheur d'être là pour cette dégustation - les yeux qui brillent, les conversations qui se font et se défont, un je ne sais quoi de plaisir et d'élégance, à l'image des vins de la belle maison Bréchet.

Premier service, premiers émois. Xavier Burelle ouvre le bal avec ses légumes harmonieusement confondus, concassée de tomates au saté, mi-cru de thon façon tataki, accompagnée d'un Gigondas rosé 2014, Domaine des Bosquets.
Le dressage est superbe : couleur, fraîcheur, technique d'un montage en millefeuille pour une assiette épurée. A la première bouchée tout y est : saveurs, textures, croquant des légumes de saison, douceur de l'aubergine et de la concassée de tomates, raffinement des champignons Enoki qui rappellent l'inspiration asiatique du plat qui va et vient entre Provence et Soleil Levant , cuisson parfaite du thon, juste saisi en surface. Une entrée très fraîche, généreuse en proportions, qui séduit l'ensemble des convives. Haut niveau et sans faute pour l'interprétation du panier à base de thon avec deux garnitures à base d'aubergine, poivron, tomate. L'accord avec le vin est parfait, l'été est bien là.
Deuxième service, le plat principal, décliné sur le magret de canard, avec deux garnitures de haricots verts, petits pois, courgette. Christophe Chiavola n'a pas la partie la plus facile, les cuisines du château n'étant pas équipées comme celles d'un restaurant. Il propose une poitrine de canard basse température, haricots verts et courgette en fusion, petits pois collés, jus de cochon aux épices, servi avec un Yann Chave Hermitage rouge, appellation Hermitage 2012.
Là aussi le visuel est très prometteur. Harmonie de couleurs très printanière, élégance des petits pois et du maki courgette haricots verts polenta. Le jus est servi en saucière, à bonne température. A la dégustation la cuisson du canard se révèle extrêmement juste, la viande est fondante, la peau dorée -peut-être un petit manque de croustillant, bien vite oublié. Les petits pois collés sont divins -clin d'oeil d'un petit pois en cosse croquant et savoureux. Le jus est complexe, très goûteux, révélant les épices en fin de bouche, et en même temps léger en ce jour de chaleur. Bien vu. Un petit bémol sur le maki, un peu fade à mon sens et à celui des invités de ma table. Nous aurions aimé un peu plus de saveur, tout en relevant le travail de dressage très graphique et original. Le vin puissant convient parfaitement au canard, sans jamais l'éclipser. L'accord est judicieux.
Julien Gleize a réalisé le dessert à partir d'un panier de pêches, nectarines et basilic, à déguster sur un Lirac rouge Le Temps 2013.
Troisième assiette, troisième bonheur. Déclinaison de rouge et de blanc, reflets verts d'une émulsion légèrement parfumée au basilic. Délicatesse et harmonie du dressage. On nous signale une petite difficulté : les pêches blanches, bio, sont à peine mûres, la saison commençant seulement, donc un peu fermes sous la dent. Au final, comme le soulignera ensuite Michel Kayser, ce petit défaut se révèle une trouvaille : la texture donne du corps à l'assiette et le mûrissement un peu juste apporte de la fraîcheur. Le pochage est parfait, la faisselle très aérienne accentue le côté frais de l'ensemble, bienvenu par cette chaude journée, le basilic se fait discret. Croquant des petites meringues, surprise d'un croustillant au coeur de la pêche. Que dire du jus glace au Lirac, une merveille d'équilibre où les arômes se succèdent cuillère après cuillère. Une pointe de vanille, un peu de cannelle, et un soupçon de magie qui emporte l'affaire ! Nous sommes sous le charme. Quant au Lirac, c'est une vraie découverte pour moi, un vin exquis, étonnant, qui magnifie le dessert. Plus qu'un accord, c'est une fusion. Je ne partirai pas sans avoir fait un tour à la boutique du château.
Le jury a noté, les convives aussi. Michel Kayser lève le suspense et souligne la grande qualité de chacune des assiettes : trois chefs prometteurs, trois talents qui ont exprimé toute leur sensibilité, trois assiettes du meilleur niveau qui se tiennent dans un mouchoir de poche. Le dessert de Julien Gleize emporte la mise. Nul doute qu'il figurera bientôt à la carte de l'Agape*, le restaurant où ce chef brillant et discret officie à Avignon avec sa femme Anne, qui l'a supporté tout au long de cette aventure.

Le rideau est tombé sur cette édition des Rencontres Gourmandes à Vaudieu. Photo de famille avant de reprendre chacun sa route. Belles rencontres humaines et culinaires. Regret de partir. Hâte de découvrir la prochaine saison et de s'émerveiller du talent de nos chefs et de nos vignerons.
Un grand merci à la famille Bréchet qui nous a accueillis dans le cadre magnifique de Château Vaudieu pour nous offrir un moment exceptionnel, et bravo à Dimitri Kuchenbrod pour l'organisation remarquable de cet événement. Chapeau bas à Xavier Burelle, Christophe Chiavola et Julien Gleize, trois chefs à suivre...