maquereau mi-cuit, courgette, brocciu, menthe corse, gingembre, pistache, vierge au piment d'Espelette

Retour de marché où je viens de découvrir une plante très intéressante à la Pépinière du Grand Plantier, la menthe corse : une menthe tapissante à feuilles rondes minuscules, qui vient à l'ombre et aime la fraîcheur. Un surprenant parfum mentholé, tout à fait différent de toutes les menthes que je connais. Et d'un coup, je vois le tableau : un maquereau mariné, juste saisi au chalumeau, une courgette croquante, boostée par la menthe et le gingembre, déclinée aussi en fleur -c'est la pleine saison.

Alors, il est pas bon mon maquereau ? Il est frais, il est beau !!! Achetez mon maquereau... mi-cuit, courgette, brocciu, menthe corse, gingembre et pistache, sauce vierge au piment d'Espelette.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
4 filets de maquereau désarêtés, 3 courgettes, 4 fleurs de courgette, 1 pot de brocciu (fromage frais corse, de type brousse, de chèvre ou de brebis), 1  gros morceau de racine de gingembre, 1 pot de menthe corse, quelques pistaches torréfiées et concassées, quelques feuilles de menthe poivrée, QS sel, poivre, piment d'Espelette, jus de citron, huile d'olive

Préparation : 
Déposer les filets de maquereau dans un plat, côté peau dessous. Arroser d'un filet de jus de citron, sel, poivre, huile d'olive. Râper un peu de gingembre frais à l'aide d'une râpe Microplane, parsemer de feuilles de menthe corse. Filmer le plat et réserver au frais au moins une heure.
Rincer les fleurs de courgette à l'eau froide. Les égoutter sur un Sopalin. Ôter le pistil. Farcir la base avec un mélange de brocciu, feuilles de menthe poivrée ciselée, pistaches concassées, sel et poivre. Vriller le haut des fleurs pour les refermer. Huiler légèrement. Déposer sur une plaque. Réserver.
Eplucher les courgettes et les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline japonaise. Les déposer sur une planche en les faisant se chevaucher. A l'aide d'un emporte-pièce rond de taille moyenne réaliser 12 disques de courgette. Les réserver au frais jusqu'au dressage.
Préparer une sauce vierge (huile d'olive, citron, sel, poivre) assaisonnée généreusement de piment d'Espelette.
Préchauffer le four à 180°. Faire cuire les fleurs de courgette farcies pendant une douzaine de minutes.
Pendant ce temps, déposer les cercles de courgette dans les assiettes (3 par personne) en prenant soin de les aligner. Les badigeonner d'huile d'olive et de citron à l'aide d'un pinceau. Saler. Parsemer  de gingembre râpé et de feuilles de menthe corse.
Essuyer les filets de maquereau et les cuire sur chaque face à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine (le milieu doit rester cru). Les tailler en trois morceaux.

Dressage (par assiette) :

Déposer les morceaux de maquereau sur les disques de courgette, décorer de menthe corse.
Tracer une ligne de sauce vierge sur le côté opposé de l'assiette, la recouvrir de pistaches concassées. Terminer avec une fleur de courgette. Servir le reste de la vierge en saucière.

Mes coups de coeur :
Les filets de maquereau d'Olivier Clément, sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins.
La menthe corse de la Pépinière du Grand Plantier à Saint-Ambroix, spécialiste des plantes aromatiques présente sur le marché d'Uzès le mercredi matin devant la terrasse d'A Côté