Cerises, pain perdu à la fougasse d'Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre
On m'a beaucoup demandé la recette imaginée par Oscar Garcia, de la Table d'Uzès, lors du reportage France 3, avec de la fougasse d'Aigues Mortes. J'ai profité de l'arrivée des premières cerises pour vous en proposer ma version, quelque peu revisitée, accompagnée d'une glace au sucre noir de la Fabrique Givrée -une pure merveille, et d'une écume de gingembre qui apporte une touche de fraîcheur à l'ensemble.
Cerises, pain perdu à la fougasse d'Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre, dessert gourmand à partager sans modération !
Ingrédients (pour 4 personnes) :500 g de cerises noires (de type Burlat) bien mûres, 1 fougasse d'Aigues Mortes pas trop cuite, 1 pot de glace au sucre noir (la Fabrique Givrée), 1 oeuf, 1 verre de lait entier, QS beurre, sirop de gingembre bio (à défaut utiliser du gingembre en poudre), lécithine de soja, sucre en poudre
Préparation :
Couper les cerises en deux et les dénoyauter.
Mélanger l'oeuf légèrement battu avec le lait entier. A l'aide d'un emporte pièce tailler huit petits cercles dans la fougasse d'Aigues Mortes (garder le reste pour la gourmandise). Tremper les morceaux de fougasse dans le mélange oeuf-lait et les poêler dans du beurre mousseux. Retourner régulièrement jusqu'à obtenir une jolie couleur dorée. Réserver sur une assiette.
Déposer les cerises dans la poêle encore chaude et les faire revenir quelques instants dans le beurre.
Dans une casserole à bords hauts verser 5 cl de sirop de gingembre, un peu de jus de cerises frais (réalisé avec quelques cerises écrasées dans un linge). Ajouter 12 à 15 cl d'eau et deux pointes de couteau de lécithine de soja. Mixer. Chauffer légèrement (environ 50°) pour augmenter le pouvoir de la lécithine. Mixer ensuite à plusieurs reprises avec le couteau étoile du mixer plongeant (de type Bamix) en effleurant la surface du liquide pour obtenir une belle écume.
Faire chauffer un peu de sucre à sec dan une casserole et tirer des fils sur un tapis de silicone à l'aide d'une fourchette.
Dressage (par assiette ) :
Au fond d'une assiette creuse ou d'une calotte déposer deux morceaux de pain perdu en les chevauchant. Ajouter les cerises autour. Couronner d'une boule de glace au sucre noir. Terminer avec un peu d'écume sur l'ensemble et quelques fils de caramel.NB : J'avais commencé en me calquant sur le dressage d'Oscar Garcia, mais pour ma deuxième assiette j'ai réalisé une présentation plus "rustique", moins élaborée, qui finalement a plu davantage pour un déjeuner dans le jardin.
Mes coups de coeur :
Les cerises Burlat de chez Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, les premières de la saison, déjà abordables en prix, et très goûteuses.
La fougasse d'Aigues Mortes de Bruno Rodriguez, présent sur le marché d'Uzès les mercredis et samedis matins, une pure gourmandise qui sent bon la fleur d'oranger et le soleil de Provence, dont seul Bruno a le secret.
La glace au sucre noir de la Fabrique Givrée, place aux Herbes à Uzès. Réalisée avec du sucre muscovado, un sucre de canne complet, de couleur sombre, à forte teneur en mélasse, j'adore son parfum -un vrai coup de coeur pour moi, mais n'hésitez pas à tester toutes les glaces et sorbets de la Fabrique, dont la qualité est vraiment exceptionnelle.