SAINT-JACQUES, FENOUIL DANS TOUS SES ETATS
Tout est parti d'un petit tour sur le marché de producteurs d'Uzès et d'une conversation au stand de Terres d'Uzès, où j'ai découvert un petit trésor de saveurs, un confit de fenouil sauvage. Voilà ce que j'attendais depuis longtemps pour décliner à la folie les saveurs fraîches et anisées de ce légume.
Et quand, sur l'étal de mon poissonnier préféré je suis tombée sur des Saint-Jacques de Port en Bessin dignes de figurer sur une grande table, j'ai su immédiatement... Une intuition, une prémonition, je la tenais, ma recette !
Saint-Jacques, fenouil dans tous ses états, l'assiette est avancée
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 très grosses Saint-Jacques (en prévoir 2 par personne si elles sont un peu plus petites, et 3 pour un plat principal), 2 bulbes de fenouil, 1 carotte, 1 oignon, 10 g de farine, 20 g d’huile, 15 cl de crème fraîche entière liquide, une cuillère à café de graines de fenouil, QS confit de fenouil sauvage, beurre, huile d'olive, sel, poivre
Préparation :
Ouvrir les Saint-Jacques. Lever les noix, réserver éventuellement le corail pour un autre usage, ôter la poche noire et rincer les barbes pour éliminer le sable.
Réserver les noix.
Eplucher et émincer l'oignon, le faire suer sans colorer dans un peu d'huile d'olive, ajouter la carotte coupée en rondelles, les barbes de Saint-Jacques, poursuivre la cuisson quelques minutes, couvrir d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser réduire pendant 30 minutes. Filtrer le jus obtenu et le verser dans une casserole à bords hauts. Ajouter les grains de fenouil, porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser infuser une bonne dizaine de minutes. Filtrer à nouveau, réserver 8 cl, ajouter la crème liquide et réserver.
Couper les bulbes de fenouil en deux. Oter la base et la partie dure du coeur. Réserver les pluches et les tiges. Emincer finement quelques lamelles de fenouil à la mandoline japonaise. Tailler le reste en mirepoix.
Faire suer à l'huile les morceaux de fenouil taillés en dés dans une casserole. Saler, poivrer, ajouter un peu d'eau et laisser compoter.
Dans un saladier, mélanger la farine et l'huile avec les 8 cl de jus de barbes de Saint-Jacques au mixer plongeant. Chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse. Verser un peu de pâte dans la poêle, laisser dorer. Une petite tuile dentelle va se former. La décoller à la spatule et réserver au sec.
Pôeler les noix de Saint-Jacques sur chaque face dans une poêle bien chaude avec du beurre mousseux.
A la minute, émincer finement les tiges de fenouil. Chauffer le jus de barbe et la crème. A l'aide du Bamix (mixer plongeant) équipé du couteau étoile, effleurer la surface du liquide pour réaliser une écume.
Dressage (par assiette) :
Déposer un peu de fenouil compoté au fond d'une assiette à fond creux. Ajouter une noix de Saint-Jacques. La recouvrir d'un peu de confit de fenouil sauvage.
Disposer harmonieusement une lamelle de fenouil cru et quelques lamelles de tiges de fenouil. Décorer de pluches de fenouil et de quelques points de confit de fenouil sauvage.
Terminer avec un peu d'écume anisée et un morceau de tuile croustillante.
Servir le reste du jus crémé en saucière.
Mes coups de coeur :
Les Saint-Jacques de chez Clément, sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, place aux Herbes, des coquilles de taille exceptionnelle, d'une qualité et d'une fraîcheur irréprochables.
Le confit de fenouil sauvage de Terres d'Uzès (présent sur le marché de producteurs du mercredi à Uzès), au parfum étonnant, très original. Equilibré en bouche, il fait merveille aussi bien sur du sucré que sur du salé. A essayer absolument.
