LANGOUSTINES EN CARPACCIO, CONCOMBRE, ECUME MENTHOLEE, TUILE AUX GRAINES DE LIN
Tout est parti d'un malentendu, quand on m'a demandé si des langoustines crues se mariraient bien avec de la mangue. Pourquoi pas, ai-je répondu, il faudrait essayer -sauf que... j'avais compris menthe. Confuse de ma bévue j'ai bafouillé une excuse sur le bruit ambiant, mais dans un petit coin de ma tête une petite musique a commencé à se faire entendre, insistante, entêtante. Et par un beau matin d'été, prémice d'une journée chaude où l'envie de fraîcheur allait tout emporter sur son passage, j'ai tenté la fraîcheur d'un carpaccio de langoustines aux parfums mentholés, entre billes de concombre croquantes et écume légère, habillé d'une élégante tuile aux graines de lin -dont j'ai trouvé la recette sur le dernier Thuriès !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
20 langoustines de taille moyenne à grosse, 1/2 concombre, 1 bouquet de feuilles de menthe, 50 g de graines de lin brun, 10 g de fécule de pomme de terre, 10 cl de crème fraîche liquide entière, 1/2 cuillère à café de lécithine de soja, QS sel, poivre, jus de citron, huile d'olive
Préparation :
Tuile de graines de lin :
Mélanger les graines avec la fécule de pomme de terre. Ajouter 8 cl d'eau bouillante. Bien mélanger et laisser gonfler 20 minutes.
Préchauffer le four à 150°. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille de dessus et déposer la feuille de dessous sur une plaque de cuisson. Enfourner pour une bonne dizaine de minutes. Sortir, laisser refroidir et décoller la tuile avec une spatule. Casser en morceaux irréguliers. Réserver jusqu'au dressage
Billes de melon :
Eplucher le concombre. Réaliser des petites billes à l'aide d'une petite cuillère parisienne. Ciseler quelques feuilles de menthe finement, les ajouter aux billes de concombre, bien mélanger, saler. Réserver au frais.
Carpaccio de langoustines :
Retirer la tête des langoustines et le premier anneau du corps. Pousser doucement vers l'avant la chair
Déposer 5 langoustines en étoile entre deux films plastique transparent (de type couvre-livre ou poche à douille jetable). A l'aide d'un attendrisseur à viande monobloc (à défaut la base d'un verre épais fera l'affaire) aplatir la chair des langoustines en lui donnant une forme arrondie. Oter le film plastique du dessus et retourner l'autre film sur l'assiette. Travailler encore avec l'attendrisseur pour épouser les bords ronds du centre de l'assiette. Lever le deuxième film et nettoyer les bords. Recommencer l'opération pour les autres assiettes.
Arroser d'un jus de citron, saler, badigeonner la surface des carpacci d'huile d'olive, réserver au frais.
Ecume mentholée :
Verser la crème dans une casserole à bords hauts. Saler, poivrer, ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées. Chauffer légèrement et laisser infuser 30 minutes. Passer, laisser refroidir, ajouter la lécithine de soja et mixer au Bamix (mixer plongeant), équipé du couteau étoile. Effleurer la surface afin de faire rentrer de l'air et de créer une écume.
Dressage (par assiette) :
Déposer les billes de concombre au centre du carpaccio. Ajouter un peu d'écume et piquer un morceau de tuile aux graines de lin pour donner du volume.
Mes coups de coeur :
Les langoustines d'Olivier Clément, présent sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, toujours de beau calibre et très fraîches.
Concombre et menthe viennent bien sûr de chez Jean-Claude Gaiffier, le fournisseur officiel de fruits, légumes et herbes de tous les Uzétiens gourmands. Allez faire un tour dans son antre, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, vous ne jurerez plus que par lui !