HOMARD BRETON, TOMATE, COCO, SAVEURS ANISEES
Homard breton, eau de tomates en gelée parfumée à la badiane, fraîcheur de tomates et coco basilic thaï, écume aux deux cocos, surprise de tomate zébra. Il était une fois un homard breton qui avait des envies de voyage. Loin de sa Bretagne natale il voulait voir du pays ! Et d'abord, la Méditerranée, cette autre mer dont il avait toujours entendu parler. Sur sa route il croisa quelques haricots coco l'attendaient au détour d'une assiette. Et quand Uzès lui tendit les bras, il se retrouva interloqué de découvrir sur les étals du marché toutes ces tomates colorées, rouges, jaunes, vertes zébrées... Et que dire de l'apéro sur la place aux Herbes, où le pastis règne en maître ? Ah le pastis, ce petit goût d'anis qui enivre les papilles !
Mais notre homard voit loin, bien plus loin. Et l'ambitieux de lorgner du côté de l'Asie, où le basilic thaï, lui aussi légèrement anisé, côtoie le lait de coco aux parfums exotiques inimitables.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 petits homards bretons, 4 tomates vertes zébra, 6 poignées de haricots coco frais écossés, 4 tomates de Marmande bien mûres, 1 tomate ananas, quelques feuilles de basilic thaï, 1 étoile de badiane, 1 feuille de gélatine alimentaire, 1 oignon, 1 carotte, 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 brique de lait de coco, QS sucre, sel, poivre, huile d'olive, jus de citron, bouquet garni, beurre
Préparation :
Homards :
Faire cuire les homards 5 à 6 minutes dans une eau bouillante salée. Egoutter, laisser tiédir et décortiquer (y compris les pinces, c'est à ce moment-là qu'elles sont faciles à détacher complètement en procédant minutieusement). Récupérer les parties crémeuses et les oeufs dans la tête. Réserver. Avant le dressage chauffer les homards deux minutes sur chaque face dans un beurre mousseux. Tailler en oblique.
Tomates :
Eplucher toutes les tomates à l'aide d'un couteau spécial (à défaut les monder dans de l'eau bouillante jusqu'à éclatement de la peau et les rafraîchir dans de l'eau glacée). Couper les tomates de Marmande et la tomate ananas en 4, ôter et jeter le pédoncule et les parties dures, retirer la pulpe et le graines que vous réserverez dans un bol.
Tailler la chair des tomates en dés. Réserver.
Presser et filtrer l'eau de tomate issue de la pulpe et des graines. Saler, poivrer, ajouter une pointe de sucre, chauffer à feu doux, déposer l'étoile de badiane et laisser infuser. Filtrer. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide, presser, ajouter à la préparation, chauffer légèrement. Verser dans le fond des assiettes, réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Vider les tomates zébra par le bas, en retirant leur pulpe et de leurs graines tout en gardant la chair de la tomate dans sa forme. Réserver.
Haricots coco :
Préparer un bouillon dans une casserole avec l'oignon émincé, les peaux de tomates, la carotte, le bouquet garni, sel, poivre. Ajouter les haricots cocos écossés. Laisser frémir une demi-heure. Refroidir, égoutter et filtrer. Garder l'eau de cuisson. Diviser les haricots en deux.
Mélanger les parties crémeuses, les oeufs et les parures des homards (situées à l'avant des corps) hachées grossièrement avec la mayonnaise et un peu de lait de coco. Farcir les tomates vertes de la préparation. Lustrer à l'huile d'olive.
Egoutter les dés de tomate, les rajouter à la moitié des haricots coco, saler, poivrer, citronner légèrement et ajouter un filet d'huile d'olive. Ciseler le basilic thaï et l'ajouter à la préparation.
Ecume aux deux cocos :
Mixer l'autre moitié des haricots cocos avec un peu d'eau de cuisson filtrée et du lait de coco. Rectifier l'assaisonnement. Créer une écume en effleurant la base du liquide avec le couteau étoile du mixer plongeant (Bamix).
Dressage (par assiette) :
Déposer une tomate verte farcie à l'angle de l'assiette. Etaler un lit de haricots cocos et de tomates harmonieusement sur le fond de gelée de tomate. Ajouter les darnes de homard. Terminer avec l'écume de coco. Décorer de fleurs de basilic thaï.
Mes coups de coeur :
Olivier Clément (présent sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, place aux Herbes) propose en saison des homards bretons, une rareté qui fait le bonheur de ses clients.
Les tomates et les cocos de Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, un magasin culte pour les amateurs de beaux produits, notamment de fruits et légumes.
4 petits homards bretons, 4 tomates vertes zébra, 6 poignées de haricots coco frais écossés, 4 tomates de Marmande bien mûres, 1 tomate ananas, quelques feuilles de basilic thaï, 1 étoile de badiane, 1 feuille de gélatine alimentaire, 1 oignon, 1 carotte, 4 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 brique de lait de coco, QS sucre, sel, poivre, huile d'olive, jus de citron, bouquet garni, beurre
Préparation :
Homards :
Faire cuire les homards 5 à 6 minutes dans une eau bouillante salée. Egoutter, laisser tiédir et décortiquer (y compris les pinces, c'est à ce moment-là qu'elles sont faciles à détacher complètement en procédant minutieusement). Récupérer les parties crémeuses et les oeufs dans la tête. Réserver. Avant le dressage chauffer les homards deux minutes sur chaque face dans un beurre mousseux. Tailler en oblique.
Tomates :
Eplucher toutes les tomates à l'aide d'un couteau spécial (à défaut les monder dans de l'eau bouillante jusqu'à éclatement de la peau et les rafraîchir dans de l'eau glacée). Couper les tomates de Marmande et la tomate ananas en 4, ôter et jeter le pédoncule et les parties dures, retirer la pulpe et le graines que vous réserverez dans un bol.
Tailler la chair des tomates en dés. Réserver.
Presser et filtrer l'eau de tomate issue de la pulpe et des graines. Saler, poivrer, ajouter une pointe de sucre, chauffer à feu doux, déposer l'étoile de badiane et laisser infuser. Filtrer. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide, presser, ajouter à la préparation, chauffer légèrement. Verser dans le fond des assiettes, réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Vider les tomates zébra par le bas, en retirant leur pulpe et de leurs graines tout en gardant la chair de la tomate dans sa forme. Réserver.
Haricots coco :
Préparer un bouillon dans une casserole avec l'oignon émincé, les peaux de tomates, la carotte, le bouquet garni, sel, poivre. Ajouter les haricots cocos écossés. Laisser frémir une demi-heure. Refroidir, égoutter et filtrer. Garder l'eau de cuisson. Diviser les haricots en deux.
Mélanger les parties crémeuses, les oeufs et les parures des homards (situées à l'avant des corps) hachées grossièrement avec la mayonnaise et un peu de lait de coco. Farcir les tomates vertes de la préparation. Lustrer à l'huile d'olive.
Egoutter les dés de tomate, les rajouter à la moitié des haricots coco, saler, poivrer, citronner légèrement et ajouter un filet d'huile d'olive. Ciseler le basilic thaï et l'ajouter à la préparation.
Ecume aux deux cocos :
Mixer l'autre moitié des haricots cocos avec un peu d'eau de cuisson filtrée et du lait de coco. Rectifier l'assaisonnement. Créer une écume en effleurant la base du liquide avec le couteau étoile du mixer plongeant (Bamix).
Dressage (par assiette) :
Déposer une tomate verte farcie à l'angle de l'assiette. Etaler un lit de haricots cocos et de tomates harmonieusement sur le fond de gelée de tomate. Ajouter les darnes de homard. Terminer avec l'écume de coco. Décorer de fleurs de basilic thaï.
Mes coups de coeur :
Les tomates et les cocos de Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, un magasin culte pour les amateurs de beaux produits, notamment de fruits et légumes.