T Bone sauce barbecue et pommes de terre à la crème et aux fines herbes
C'est un grand classique de l'Amérique : une côte de boeuf T Bone (dont le nom vient de la forme de l'os en T qui traverse le morceau), servie avec une sauce barbecue aux puissants arômes tourbés et des pommes de terre cuites au four ou à la braise, nappées de crème et de fines herbes. A tel point que c'est même le must d'une grosse chaîne de restauration qui joue sur le rêve américain, l'imagerie western qui a bercé nos souvenirs de gosses, nous laissant un instant rêver que nous sommes John Wayne poursuivant le méchant, chevauchant les plaines dans un nuage de poussière, invincible et viril, la sueur au front sous le chapeau. Ou bien Rhonda Fleming perdue dans un saloon au milieu de nulle part...
Tout ça bien évidemment à grands coups de viande insipide, de ketchup industriel sucrailleux et de Philadelphia. Même la ciboulette n'a pas de goût, c'est vous dire... Et c'est hélas le triste commun de la nourriture américaine.
Pourtant l'idée est belle, d'un morceau de boeuf grandiose, grillé au feu de bois, bien rouge à l'intérieur, avec ses parfums de sarments, une sauce qui sent le cuir et la fumée, des pommes brûlantes encore d'avoir cuit sous la cendre, habillées d'une crème épaisse et onctueuse, des herbes fraîchement cueillies. Il suffit juste d'un peu de temps et de choisir les bons produits.
Ingrédients :
Une belle côte de boeuf T Bone (choisir une viande de race, bien rassie, mais pas forcément maturée)
8 belles pommes de terre
Pour le ketchup :
500g de pulpe de tomates ou de coulis de tomates de type Mutti
1 oignon ciselé finement
1 gousse d'ail pressée
7,5 cl de vinaigre de cidre
50 g de cassonnade
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de mélange 4 baies moulu
1 clou de girofle
1 belle pointe de piment
Pour la sauce barbecue :
100 g de ketchup maison
1 oignon ciselé finement
1 gousse d'ail pressée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de paprika fumé
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de mélange 4 baies moulu
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de moutarde forte
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
Pour la crème aux fines herbes :
1 pot de ricotta crémeuse
Un peu de crème fleurette (crème liquide entière)
1 bouquet de ciboulette
QS sel, poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 180°. Emballer chaque pomme de terre dans du papier aluminium et faire cuire durant une heure. Garder au chaud dans le four entrouvert jusqu'au service.
Si vous avez un barbecue cuire les pommes de terre emballées d'aluminium enfouies dans la braise (un peu moins longtemps, vérifier à la pointe du couteau).
Pour le ketchup
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à feu vif, bien mélanger à la cuillère de bois et laisser réduire et compoter à feu moyen une bonne vingtaine de minutes à découvert en remuant souvent (utiliser une grille anti projections pour éviter les éclaboussures).
Au bout de ce temps ôter le clou de girofle et mixer finement pour obtenir un beau ketchup.
Pour la sauce barbecue
Faire dorer dans une casserole à feu vif l'oignon ciselé et l'ail. Ajouter le paprika fumé, le sel et le poivre et poursuivre la cuisson une minute pour torréfier les épices.
Ajouter alors tous les éléments liquides. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour rendre la préparation homogène, couvrir et laisser compoter à feu doux quinze minutes en remuant de temps en temps. Puis ôter le couvercle et monter un peu le feu. Laisser reduire une minute pour obtenir une texture épaisse et un peu collante. Après refoidissement votre sauce barbecue est prête.
Pour la sauce crème
Ciseler finement toute la ciboulette. Fouetter la ricotta et lui incorporer quelques traits de crème liquide jusqu'à obtenir une consistance nappante, mais pas trop liquide. Saler, poivrer, ajouter la moitié de la ciboulette et mélanger. Réserver le reste pour le service. Garder au frais jusqu'au dressage.
Pour la T Bone
Mettre la viande à température ambiante.
Chauffer à feu vif une poêle de type Mineral B de Debuyer. Huiler légèrement. Déposer la côte dans la poêle et saisir durant 2 minutes 30 (pour une côte de 4 cm d'épaisseur). Retourner pour griller l'autre côté à nouveau 2 minutes 30.
Au bout de ce temps déposer la viande sur une planche et la couvrir d'aluminium. Laisser reposer 5 à 6 minutes pour la détendre.
Si vous avez un barbecue... vous avez de la chance. Cuire le même temps en veillant à ne pas brûler la viande.
NB : pour une cuisson saignante, voire à point, laisser plus longtemps de chaque côté.
Dressage :
Trancher la côte en lanières.
Servir sur une assiette chaude avec la sauce barbecue et les pommes de terre ouvertes en deux et nappées de crème. Parsemer de ciboulette.
