Un amour de chou

C’est la saison des plats qui réconfortent. De ceux qui mijotent lentement et embaument la cuisine avant de réchauffer le coeur. Ces recettes qu’on a toujours connues, cachées au fond d’un vieux cahier, recopiées d’une écriture habile, mais dont l’encre a passé, perdues dans une armoire qui sent la cire et la lavande. Celles qu’on a envie de partager, parce que tant d’amour ça ne se mange pas tout seul dans son coin !
Le chou farci est de celles-là, et malgré son allure spectaculaire à la sortie du four, à cuisiner il est bête comme chou…
Il faut d’abord un beau chou vert frisé (on oublie le chou kale, qui n’est bon qu’à se coincer entre les dents durant le temps infini de la mastication et à rester sur l’estomac). Et de la farce assez fine. Veau, cochon ou volaille, c’est affaire de goût, mais j’ai une préférence particulière pour la volaille, très moelleuse en cuisson, et qui met en valeur le foie gras qu’on ne manquera pas d’ajouter si l’on est plus festif. Et puis c’est tout !

Ingrédients : 
1 chou vert frisé bien pommé
600 à 700 g de farce fine (veau, porc ou volaille), à laquelle on peut ajouter de la viande cuite (dans ce cas réduire les proportions)
2 belles tranches de pain rassi,
quelques feuilles de persil
quelques feuilles de coriandre
2 grosses échalotes
1 belle gousse d’ail
un lobe de foie gras cru déveiné ou trois tranches épaisses de foie gras cru (facultatif)
QS sel, poivre, lait, bouillon de légumes ou de volaille

Préparation :
ciseler les herbes, les échalotes et l’ail, tremper le pain dans le lait puis l’essorer et l’émietter. Mélanger intimement avec la farce. Assaisonner.
Dans un grand faitout faire bouillir de l’eau en quantité suffisante et plonger le chou après l’avoir lavé soigneusement et avoir creusé un cône dans le trognon. Laisser blanchir 17 à 20 minutes suivant la grosseur du légume.
Egoutter, laisser tiédir afin de pouvoir le manipuler, puis retirer les premières feuilles sombres et très dures.

Ouvrir ensuite le chou feuille par feuille jusqu’au coeur, comme on le ferait des pétales d’une fleur. Quand il reste la valeur d’un poing de feuilles au centre, les ôter au couteau et les émincer avant de les ajouter à la farce.
Garnir le coeur du chou d’un gros morceau de foie gras et d’un peu de farce, refermer dessus les premières feuilles. Garnir toute la surface des feuilles suivantes de farce et de morceaux de foie gras s’il en reste, de façon qu’elles viennent se coller aisément sur les précédentes quand vous les rabattrez. Et ainsi de suite jusqu’au bout.

Le ficeler pour bien le maintenir (cette étape est facultative si les feuilles tiennent bien avec la farce).
Le déposer dans une cocotte en fonte, avec un fond de bouillon. Laisser braiser à 120° durant une bonne heure en arrosant de temps en temps.
Poursuivre la cuisson en versant un peu de beurre fondu clarifié sur le chou et en dorant sous le grill.
Trancher et servir aussitôt. S’il en reste il se réchauffe facilement et n’en sera que meilleur.

Vous sentez l’odeur qui vous chatouille les narines, là ?