Spaghetti d'encornets alla carbonara
Variations sur un même thème (t'aime).
C'est un plat iconique de la brasserie Thoumieux et du chef Jean-François Piège. Il y a longtemps que j'hésitais à la réaliser, pour la bonne et unique (mauvaise) raison qu'elle contient de la crème, et que cela me semblait un non-sens par rapport à la recette traditionnelle des spaghetti. Le confinement aidant, je me suis lancée, par jeu au début, jusqu'à découvrir un résultat fabuleux, un magnifique terre-mer simple et rapide à réaliser.
Ingrédients ( pour 4 personnes):
400 g d'encornets
3 tranches de lard
40 cl de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
une gousse d’ail
1 botte de ciboulette
150 g de parmesan
QS sel, poivre
Préparation:
Vider et nettoyer les encornets, ôter leur peau et les ailerons.
Les tailler en anneaux très fins pour donner l'illusion de spaghetti.
Tailler le lard en petits morceaux (pour ma part j'ai laissé des morceaux un peu plus gros car il s'agissait d'un beau lard fermier des Pyrénées dont je trouvais la mâche intéressante).
Ciseler la ciboulette et la réserver.
Faire dorer le lard dans une cocotte sans rajouter de matière grasse, mais avec une gousse d'ail écrasée au plat du couteau, qui va venir le parfumer. Quand les morceaux sont bien dorés les retirer de la cocotte. Récupérer un peu du gras de cuisson et le verser sur les encornets. Bien mélanger.
Verser la crème dans la cocotte sur l'ail, porter à ébullition, laisser réduire un peu (la crème va s'épaissir), saler, poivrer.
Disposer les spaghetti d'encornets sur une plaque, sous le grill du four monté au maximum (300° si vous pouvez), et les laisser cuire durant une bonne minute, pas plus (les calamars cuisent de peur ou de long feu selon le proverbe).
Dressage :
Mettre les spaghetti d'encornets au fond d'une assiette creuse préalablement chauffée.
Verser la crème dessus et mélanger. Ajouter les lardons, Râper le parmesan à la minute à la Microplane fine. Parsemer de ciboulette. Terminer en déposant au centre un jaune d'oeuf et bien poivrer.
La recette en vidéo livrée par le chef en personne !