Saint-Jacques snackées, velouté de châtaignes, fourme d'Ambert, noix torréfiées
Il est venu le temps des soupes, veloutés et autres assiettes réconfortantes. De celles qui réchauffent le corps et le coeur, quand la pluie s'invite aux carreaux -qui vole aux dernières feuilles la joie du craquement sous les semelles épaisses, qui fait luire d'anthracite l'asphalte poussiéreux des restes de septembre, qui laissera place demain au brouillard en manteau gris, à moins qu'elle ne batte encore la mesure sur la toile des parapluies, soeur implacable de l'automne. Et puisqu'octobre prend sa revanche*, quoi de plus consolateur qu'un velouté de châtaignes, lentement mijoté au bouillon, à peine crémé, arrondi d'un fromage bleu bien affiné, fourme d'Ambert ou tomme de brebis -l'important est le goût inimitable de l'affinage d'un lait cru de petite production, enjaillé de quelques noix torréfiées, servant d'écrin à quelques jolies noix de Saint-Jacques snackées au beurre dans une poêle bien chaude.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles noix de Saint-Jacques (pour tout savoir sur la préparation des Saint-Jacques achetées en coquilles c'est ici)
1 bocal de chataignes au naturel (sous vide)
75cl de bouillon de volaille (si possible fait maison, sinon bouillon Ariake)
10 cl de crème fleurette
1 beau morceau de fourme d'Ambert ou de tomme bleue de brebis au lait cru
1 poignée de noix torréfiées
QS beurre doux, sel, poivre, muscade
Préparation :
Ouvrir les Saint-Jacques ou les faire préparer par le poissonnier
Déposer les châtaignes dans une casserole avec le bouillon, saler. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à frémissement durant 20 à 25 minutes. Ajouter la crème fleurette. Remuer et prolonger la cuisson à feu doux durant 5 minutes.
Pendant la cuisson torréfier les cerneaux de noix durant 10 minutes à 180° au four. Emietter le fromage affiné en grosses parcelles sur une planche. Réserver.
Au bout du temps de cuisson des châtaignes ajouter la muscade rapée, le poivre, et mixer finement au mixer plongeant (si vous utilisez un blender, qui permet un résultat plus lisse, laisser tiédir avant de mixer, et réchauffer ensuite).
Dans une poêle épaisse en fer bien chaude verser un peu d'huile neutre, snacker les noix de Saint-Jacques en les marquant bien, ajouter le beurre doux bien froid en parcelles, retourner, snacker l'autre côté en arrosant de beurre mousseux.
Dressage :
Verser le velouté dans des assiettes creuses un peu larges, parsemer de morceaux de fromage et de noix. Ajouter les noix de Saint-Jacques... et plonger dans le bonheur !
* Octobre, chanson de Francis Cabrel