Bénédicte, ça vient cet oeuf !

C'est une recette mythique, que vous avez sans doute croisée au détour de vos vacances, au buffet d'un hôtel exotique ou au coeur d'une ville célèbre. Incontournable des brunchs américains, née à la fin du XIXème siècle à New-York, à l'hôtel Waldorf-Astoria de la demande d'un habitué des lieux qui souhait un petit-déjeuner consistant : les oeufs Bénédicte (eggs Benedict).

Pour être gourmande, la recette peut sembler technique à réaliser puisqu'il s'agit d'un oeuf poché déposé sur un demi-muffin grillé (ou une belle tranche de pain de campagne), recouvert d'une tranche de bacon. Le tout nappé généreusement de sauce hollandaise. De nombreuses variations existent, à base de très bon jambon blanc, d'épinard (à la Florentine), voire de saumon, auquel cas l'oeuf s'appelle Hemingway...

Il n'y a là pourtant rien de compliqué, jusque quelques petites astuces et la magie des oeufs. 

Parlons qualité tout d'abord puisqu'évidemment il n'est point d'oeuf Bénédicte sans bons produits :

-des oeufs bio, très frais, sont indispensables ;

-un vrai jambon de charcutier, si possible à l'os, a ma préférence, mais un beau lard fermier tranché finement remplacera avantageusement le bacon en tranches de supermarché qui m'a toujours laissé dans la plus grande perplexité. Il faut le sortir à l'avance, pour qu'il prenne la température, et si c'est un lard le faire griller à sec à la poêle.

-un beau pain, un vrai, de campagne, à la mie généreuse et la croûte bien caramélisée

-le beurre enfin, sans qui la recette ne pourrait exister. Un beurre doux cru, fermier, ou à tout le moins un beurre de baratte bio. 

Voyons maintenant la technique, à commencer par l'oeuf poché. J'ai insisté plus haut sur l'extrême fraîcheur des oeufs pour réaliser facilement des oeufs pochés. Si malgré tout vous avez dans vos placards des oeufs de quelques jours, il y a toujours moyen de vous en sortir pour éviter que l'oeuf se répande au fond de la casserole en multiples filaments. 

Rappelons d'abord le procédé pour obtenir des oeufs pochés parfaits, et là je vous demande d'oublier tout ce que vous avez lu ou entendu ici ou là. Adieu le tourbillon au milieu de la casserole, le support enduit de beurre (écumoire ou autre). 

Ingrédients pour réaliser les oeufs pochés :

QS oeufs bio si possible de moins de trois jours, au plus de moins de huit jours

une petite casserole

10 cl de vinaigre blanc  

90 cl d'eau

une petite passoire fine

une petite tasse

une écumoire

un récipient rempli d'eau glacée 

du papier absorbant

Préparation de l'oeuf poché (procéder oeuf par oeuf) :

Verser le vinaigre et l'eau dans la casserole et porter à léger frémissement (surtout pas d'ébullition, chauffer donc l'eau à feu moyen, environ 7 sur 9).

Pendant ce temps, casser l'oeuf dans la passoire fine au-dessus d'un bol (étape facultative si vous êtes sûrs de la fraîcheur de vos oeufs). Si votre oeuf a quelques jours, le blanc va commencer à devenir plus liquide, une partie se transformant en eau. C'est cette eau qui va former des filaments et éparpiller l'oeuf dans la casserole quand vous allez le verser sur l'eau frémissante. La passoire fine va permettre de garder le blanc gélatineux (épais) et d'ôter cette partie aqueuse. Verser ensuite l'oeuf débarrassé de son eau dans une petite tasse. Voilà le premier secret de la réussite des oeufs pochés.

Quand l'eau frémit à peine, approcher le bord de la tasse au ras du niveau de l'eau, sur un bord, et laisser glisser doucement l'oeuf, qui va atterrir au fond et s'enrouler sur lui-même. A partir de là, compter 2 minutes 30, toujours à léger frémissement (quelques bulles qui remontent et froncent la surface de l'eau, pas plus). Pour cela, bien surveiller la casserole. Si vous réalisez plusieurs oeufs, la chaleur va s'accumuler dans l'eau et il faudra au fur et à mesure baisser graduellement la température du feu pour maintenir ce frémissement et pas plus. C'est le deuxième secret.

Au bout de 2 minutes 30 sortir l'oeuf à l'aide d'une écumoire délicatement pour ne pas le percer (le blanc est coagulé, mais le jaune liquide, très souple sous le doigt). Le déposer dans le récipient d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson. Troisième secret !

Au bout de quelques minutes, sortir délicatement l'oeuf et le déposer sur du papier absorbant. Réserver jusqu'au dressage. Ça y est, vous savez faire des oeufs pochés !

Une fois vos oeufs pochés, toastez des tranches de pain de campagne un peu épaisse, taillées en carré d'une dizaine de centimètres de côté, afin qu'elles dorent et croustillent. Les placer ensuite sur les assiettes de service et les réserver dans le four chauffé à 60° jusqu'au dressage.

Passons maintenant à la sauce hollandaise, qui n'est rien d'autre qu'une variante chaude de la mayonnaise, montée au beurre fondu. Dit comme ça, déjà...

Là encore, oubliez tout ce que vous savez, n'ayez pas peur des mots. Soyez comme M. Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir. 

Ingrédients pour une sauce hollandaise pour 4 personnes :

3 jaunes d'oeuf

3 cuillères à soupe d'eau

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

180 g de beurre doux (si possible cru) fondu

QS sel, poivre

Deux casseroles emboitées l'une dans l'autre, avec suffisamment d'eau dans la plus grande pour faire un bain-marie (pas trop non plus, quand on fouette ou qu'on appuie légèrement le fond de la plus petite casserole, l'eau contenue dans la grande ne doit pas déborder).

Préparation de la sauce hollandaise :

Au préalable faire fondre le beurre dans une casserole, sans le faire colorer. Le retirer du feu.

Avant d'emboîter les deux casseroles déposer les jaunes d'oeuf, l'eau et le vinaigre au fond de la plus petite et battre vigoureusement au fouet jusqu'à ce que le liquide obtenu triple de volume (il va mousser et prendre de la place dans la casserole). 

Pendant ce temps porter la grande casserole à frémissement.

Déposer la petite casserole dedans et fouetter en ruban (en faisant des huits avec le fouet sans interruption, vous allez voir la préparation épaissir. Durant ce temps soulever de temps en temps la petite casserole afin de retirer le contact de l'eau frémissante. L'idée est d'atteindre le point de foisonnement du liquide (qui va devenir une crème) sans cuire les oeufs. Il suffit de bien observer. Dès que la préparation est crémeuse la retirer du feu (et donc de la deuxième casserole). Cela s'appelle un sabayon.

A ce moment-là, incorporer petit à petit le beurre fondu (qui ne doit pas être bouillant non plus) tout en fouettant. La sauce va prendre alors la consistance d'une mayonnaise. 

Saler et poivrer.

Dressage :

Déposer le jambon ou le lard sur les morceaux de pain, ajouter l'oeuf poché délicatement pour ne pas le percer. Napper de sauce hollandaise. Servir aussitôt, accompagné ou non d'une salade verte.