Montblanc tout schuss sur meringue : chantilly, marrons, vin chaud cassis, bourgeons de sapin

Ils l'ont dit à la radio, les premiers flocons sont arrivés sur les sommets. Annonçant Noël qui approche, l'odeur réconfortante du feu de bois qui crépite, les vallées habillées de brouillard, les branches des grands sapins ployant sous le poids de la neige... tout ce blanc immaculé, quand nos âmes d'enfant retiennent leur souffle, espérant le retour du vieux barbu à la hotte chargée de présents. 

Dans l'air froid de décembre flottent au-dessus de ces sensations mêlées des parfums de vin chaud, de résine, de châtaignes craquant dans la cheminée, la douceur lactée de la crème, et soudain l'envie est là, de ce dessert d'enfance qui évoque irrésistiblement l'hiver.

J'ai voulu cette année lui donner l'insoutenable légèreté de l'être, celle d'un dessert de fin de repas de fête, à l'élégance aérienne d'un flocon, aux saveurs fugaces d'une nuit sous la lune au sommet des montagnes.

Le fameux Montblanc s'habille donc d'un socle de meringue, inspiré des créations d'un pâtissier de génie, Julien Dugourd. Le traditionnel mélange de crème et de pâte de marron, la chantilly, jouent leur partition par petites touches, auxquelles s'associent une gelée de vin chaud, parfumée de cassis, d'épices et de bourgeons de sapin -une trouvaille merveilleuse des épices Shira qui invite au voyage, et quelques tuiles craquantes, en forme de branchage, saupoudrées de poivre de sapin -autre trésor gourmand d'Abies Lagrimus. 

Rien de complexe dans ce dessert à la présentation bluffante, si ce n'est un petit coup de main au dressage à la poche à douille. Le secret est de tenir fermement la poche, bien serrée en haut d'une main, l'autre main très basse, juste au-dessus de la douille, et d'appuyer doucement sur la poche avec la main du haut mais sans hésiter, pour faire sortir la crème et pocher des petits tas réguliers. Le geste est le même pour l'ensemble des préparations. 

Le dessert peut être présenté individuellement, en un grand disque ou sous forme allongée, pour rappeler l'esprit d'une bûche. 

NB : cette recette intègre un certain nombre de recettes de base, comme la confection d'une pâte de marrons maison, une meringue craquante qui résiste bien à l'humidité, un gel à pocher...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la meringue :

3 blancs d'oeuf (environ 105 g)

180 g de sucre semoule

12 g de maïzena

3/4 de cuillère à café de vinaigre blanc

Pour la chantilly :

35 ml de crème fleurette (crème liquide 33 à 35% de matière grasse)

55 g de sucre glace tamisé

Pour la préparation aux marrons :

260 g de purée de marron (non salée)

120 g de pâte de marron*

140 g de crème de marron

5 cl de rhum ambré

*Pour la pâte de marron maison :

120 g de purée de marron (sans sucre)

20 g de sucre en poudre

15 ml d'eau

Pour le vin chaud au cassis et bourgeons de sapin :

50 cl de jus de cassis (en magasin bio)

30 cl de vin rouge corsé

100 g de cassonade

1 pot d'épices Shira pour vin chaud aux bourgeons de sapin (cônes de sapin des Pyrénées, gingembre, canelle, poivre long, bourgeons de sapin des Pyrénées)

Pour la gelée de vin chaud :

300 g (30 cl) de vin chaud au cassis et bourgeons de sapin filtré

20 g de sucre semoule

4 g d'agar-agar

Tuiles croustillantes au poivre de sapin :

1 blanc d'oeuf (environ 35 g)

45 g de farine

35 g de sucre glace

35 g de beurre doux à température ambiante

QS poivre de sapin Abies Lagrimus

Au moins 1 moule silicone à empreinte branchages

Préparation :

La veille, verser le vin et le jus de cassis avec la cassonade et les épices dans une grande casserole. Porter à ébullition, baisser à frémissement et laisser réduire durant une demi-heure. Couper le feu et laisser infuser toute la nuit.

Le jour même, préchauffer le four à 100°.

Déposer les blancs d'oeuf de la meringue dans la cuve du robot pâtissier muni d'un fouet, ajouter le sucre mélangé à la maïzena (la maïzena va permettre d'obtenir une meringue plus sèche, plus craquante, et plus résistante à l'humidité des préparations qui vont être déposées dessus). Fouetter à vitesse 8 durant 10 minutes. 

Au bout de 10 minutes ajouter le vinaigre et battre durant une minute à vitesse maximale. 

Dessiner un grand cercle (22 cm) ou 6 petits cercles, ou une forme rectangulaire de la taille d'une bûche sur un papier sulfurisé. Retourner le papier et le déposer sur une plaque si possible perforée. 

Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse moyenne. Pocher des petits tas réguliers qui se touchent. Pour les cercles commencer par l'extérieur, faire un premier cercle régulier, puis un deuxième à l'intérieur...jusqu'au centre. Les tas doivent être à peu près identiques en volume et en hauteur. Ils se finissent par un bec qui doit être toujours à peu près de la même hauteur.

Enfourner à 100° pour 1 heure 30. A l'issue, sortir le ou les cercles (ou le rectangle). Laisser refroidir et retourner. Si la forme n'est pas d'équerre couper au doigt les pointes trop longues (si besoin aller plus loin sur certains plots de meringue avec un couteau cranté, n'est pas Julien Dugourd qui veut 😉).

Réserver au sec jusqu'au dressage. 

Préchauffer ensuite le four à 160° en chaleur tournante. 

Dans un petit robot hachoir électrique verser le blanc d'oeuf, le beurre écrasé à la fourchette, la farine et le sucre glace. Mixer jusqu'à obtenir une pâte fluide homogène. 

Etaler la pâte sur les empreintes des moules (si on ne possède qu'un seul moule travailler en plusieurs fournées). A l'aide d'une spatule lisser pour ôter le surplus. Poser le moule sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner pour 20 minutes. Pendant ce temps verser du poivre de sapin sur une petite plaque japonaise ou dans une assiette.

A l'issue, sortir le moule. Démouler délicatement les branchages et les déposer en les frottant sur le poivre de sapin pour le faire adhérer, retourner. Réserver au sec jusqu'au dressage. 

Pendant ce temps, filtrer finement le vin chaud et le porter à ébullition. Mélanger le sucre et l'agar-agar, ajouter au vin et faire bouillir pendant 3 minutes. Couper le feu. Couler sur une plaque de taille adaptée. Laisser refroidir suffisamment avant de mettre au réfrigérateur. Laisser prendre pendant trois heures. 

Préparer la pâte de marron. Dans une casserole verser le sucre et l'eau. Faire un sirop léger, ajouter la purée de marron, travailler à la cuillère ou à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène. Couper le feu. Débarrasser et laisser refroidir. 

Quand la pâte de marron est froide, la déposer dans le bol du robot pâtissier muni d'une feuille, avec la crème de marron, la purée de marron et le rhum. Battre durant 5 à 7 minutes à vitesse 6 pour obtenir une préparation homogène. Mettre cette préparation en poche munie d'une douille cannelée de taille moyenne. Réserver au frais jusqu'au dressage.

Une fois la gelée prise, la casser en morceaux et la déposer dans le bol mixer d'un petit robot. Mixer finement pour obtenir une texture crémeuse. Mettre en poche munie d'une douille lisse de taille moyenne. Réserver au frais.

20 minutes avant le dressage déposer la crème liquide et le fouet du robot dans le bac du congélateur, et le bol du robot au réfrigérateur. 

Au bout d'un quart d'heure verser la crème dans le bol du robot, installer le fouet et fouetter à vitesse moyenne (4 puis 6) jusqu'à prise de la crème (plusieurs minutes, cela dépend de la capacité à foisonner de la crème, bien surveiller pour ne pas faire de beurre, c'est pour cela qu'il ne faut pas mettre une vitesse trop rapide). Ajouter le sucre glace, fouetter à nouveau pour bien serrer la crème. Mettre en poche munie d'une douille lisse plus grosse que les deux autres.

Dressage :

Déposer les socles de meringue retournés sur des assiettes individuelles ou sur un plat de service. Pocher des petits tas de préparation aux marrons sur les boules de meringue en respectant un espacement de un sur trois sur les bords, puis de façon aléatoire au centre, en proportion un peu moindre. Jouer sur les hauteurs et les volumes des tas.

Faire de même avec la gelée de vin chaud. Terminer avec la chantilly, qui doit être majoritaire au centre et combler les espaces.

Déposer ici et là les tuiles croustillantes. 

Veiller à l'harmonie de l'ensemble. 

Servir avec un thé fumé léger, pour un tea time ou une fin de repas.