Rognons d'agneau, champignons, sur un air d'Italie

La tête à l'envers. C'est ainsi que me semble le défi tout autant stimulant que périlleux qui consiste à imaginer une recette autour d'un vin. D'ordinaire l'accord mets-vin consiste à choisir le nectar qui siéra le mieux à l'assiette imposée, ouvrant un champ de possibles d'autant plus vaste que le monde est le vignoble des dieux. L'exercice inverse change complètement les règles, le flacon devenant le centre du jeu. Imaginer des goûts, envisager des produits, des épices, des parfums, dont la rencontre, le but tendu, est de mettre en valeur une bouteille... la belle affaire me direz-vous, mais à laquelle le hasard ne doit rien. 

C'est ainsi qu'est née l'idée de ce condiment aux saveurs d'Italie - et de Provence aussi, sur des petits rognons parfumés, d'agneau, mes préférés, si fins et délicats, loin de l'image méprisante de basse boucherie qui colle aux abats. Une sauce étonnante, faite de câpres, d'anchois et de citron confit, qui souligne le fruit noir de ce Plan de Dieu, appellation bénie des Côtes du Rhône. 

Tanins fondus d'un bel élevage qui n'a pas besoin d'attendre pour ravir le palais, rouge élégant travaillé en bio par David Gaugué. Assemblage de grenache, syrah, mourvèdre, ce Bois des Dentelles n'imaginait pas se retrouver en si surprenante compagnie. Moi non plus d'ailleurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 rognons d'agneau fermier parés par votre boucher

300 g de champignons de Paris rosés

1 boîte d'anchois allongés à l'huile de qualité (de Cantabrie ou Nardin)

2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre

1 citron confit au sel

50 cl de bouillon de boeuf corsé (si possible fait maison, à défaut Ariaké)

quelques caprons (câpres à queue, boutons floraux du câpre)

QS sel, poivre, beurre

Préparation :

Commencer par réduire le fond de boeuf presque à demi-glace ( à demi-glace le liquide doit devenir épais, brillant et un peu sirupeux, il faut s'arrêter un peu avant).

Hacher les anchois finement au couteau ainsi que les câpres, ôter la pulpe du citron et tailler l'écorce en petits dés.

Ajouter les anchois, les câpres et la moitié du citron au fond de boeuf. Fouetter vivement à feu moyen : les anchois vont se fondre dans la sauce. Couper le feu, ajouter du beurre froid en parcelles et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une belle émulsion. Réserver à  feu très doux.

Couper les rognons en deux. Ôter la partie blanche et nerveuse du coeur avec la pointe d'un petit couteau.

Couper les bouts terreux des champignons. Les tailler en quatre. En réserver deux ou trois que vous trancherez finement à la mandoline juste au moment de dresser (prenez des gants pour ne pas vous couper).

Faire mousser 75 g de beurre dans une poêle bien chaude. Ajouter les champignons, les saisir à feu vif sans remuer jusqu'à les faire dorer, les retourner et dorer l'autre côté (ils doivent rester bien fermes). Couper le feu.

Pendant ce temps saisir rapidement les demi-rognons dans une poêle bien chaude avec du beurre mousseux, d'un côté puis de l'autre (à peine deux minutes de chaque côté). Ils doivent rester rosés à coeur. 

Dressage : 

Servir les demi-rognons nappés de sauce avec les champignons à côté. Ajouter quelques lamelles de champignons crus, quelques dés de citron confit et un ou deux caprons.