Spaghetti cacio e pepe

C'est un des plats de pâtes les plus fameux d'Italie avec la carbonara, qui trouve ses origines à Rome. C'est aussi un grand éloge de la simplicité -je n'ai pas dit facilité. Une leçon de félicité avec trois fois rien oublié au fond du placard et dans un coin du réfrigérateur. 

Vous me répondrez que pas tout à fait, et je sais bien qu'en France le pecorino et le parmesan ne fréquentent pas naturellement le frigidaire, remplacés qu'ils sont la plupart du temps par un morceau de "gruyère" -qui n'en a que le nom, ô insulte aux vrais bons gruyères suisses et savoyards. Je n'ai jamais compris cet engouement pour cet ersatz de fromage insipide aux allures de plastique. Il est plus que temps de changer vos habitudes, vous qui consommez 8 kg de pâtes par an (score honorable même s'il est loin des 23 kg de la Botte) !

Pour être rapide à exécuter cette recette a quelques petits secrets sans lesquels elle peut virer au désastre et ressembler à un tas de grumeaux. 

C'est parti pour le pas à pas, inratable !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500g de spaghetti (pâtes sèches)

100 g de pecorino

100 g de parmesan (+ un petit morceau pour le dressage)

1 grosse cuillère à café de poivre noir moulu à la minute 

du sel pour l'eau de cuisson

ET C'EST TOUT !!!

Préparation : 

Râper très finement (première astuce) le pecorino et le parmesan (la recette originelle ne contient que du pecorino, mais j'aime mélanger les deux pour un goût plus subtil, le pecorino n'étant pas très parfumé) à l'aide d'une râpe Microplane grille fine. 

Moudre le poivre noir (choisir un bon poivre, à indication d'origine protégée, ici du Kampot).

Mettre à bouillir une casserole d'eau salée (moins que d'habitude, le pecorino est salé). La remplir moins que d'habitude d'eau, afin de concentrer l'amidon.

Plonger les spaghetti et cuire al dente suivant les indications du paquet.

Trois minutes avant la fin prélever une petite louche d'eau de cuisson des pâtes (c'est important car l'amidon qu'elle contient va lier la sauce). La laisser refroidir quelques instants et la verser sur les deux-tiers des fromages râpés avec le poivre. Mélanger à feu très doux ou au bain-marie pour obtenir une crème de fromage. NE SURTOUT PAS TROP CHAUFFER OU BOUILLIR CETTE PRÉPARATION, sinon vous obtiendrez des grumeaux ou une masse collante. 

Égoutter les pâtes cuites al dente en gardant une louche d'eau de cuisson.  Les déposer dans un saladier, verser la sauce, mélanger rapidement, ajouter le reste du fromage et éventuellement un peu d'eau de cuisson (pas trop sinon ce sera flottard). La sauce va enrober les pâtes sans coller.

Servir sans attendre en parsemant d'un peu de parmesan râpé et de poivre moulu.