Thon rouge de Méditerranée mi-cuit, lard de Colonnata, vierge d'herbes aux fruits de la passion, guacamole

La question a-t-elle de l'importance, qui revient sans cesse ? Quelles règles président à la genèse d'un plat ? Le produit bien sûr, la maîtrise des cuissons et des assaisonnements, mais si l'on pense création, à y regarder de plus près c'est avant tout le goût et la façon dont notre histoire, nos rencontres, nos voyages vrais ou supposés, et nos expériences l'ont façonné -sorte de bibliothèque d'Alexandrie qui nous est propre. Cette assiette en est la parfaite illustration. 
D'aucuns parleront de world food, de cuisine du monde, tant elle emprunte à l'Europe comme à l'Amérique. Mais au fond quel intérêt ? Le tout est que ce soit bon, et comme souvent c'est l'instant qui a guidé mes pas, cette minuscule seconde où mes doigts ont froissé les feuilles de tagète fruit de la passion qui se plaît tant sur mon balcon. L'esprit qui vagabonde sur l'idée, le regard qui s'attarde sur un pied d'oseille à l'acidité bienvenue. Un piment doux sucré à force d'être mûr, une pointe d'ail, un morceau de gingembre... et l'avocat comme une évidence, au gras soyeux et frais, relevé de piment d'Espelette. Le lard enfin, maturé dans le marbre, qui nourrira la chair dense du poisson, délivrant ses parfums subtils d'épices. Un joli tour du monde commencé sur les rives du midi, un petit tour en Basquie avant de pousser vers l'Italie, puis les sirènes de l'autre Amérique, d'un deuxième sud dont nous avons reçu tant de fruits. Embarquement immédiat !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 pavés de thon rouge de Méditerranée 
3 fruits de la passion bien mûrs (fripés)
1 branche de tagète fruit de la passion
1 petit bouquet d'oseille
quelques branches de fenouil bronze ou le toupet de deux fenouils
2 piments doux rouges bien mûrs 
1 morceau de gingembre
2 gousses d'ail
8 oignons nouveaux
2 avocats bien mûrs
2 citrons verts
1 citron jaune
4 tranches très fines de lard de Colonnata
QS huile d'olive, sel, poivre, sel fumé (sel salish), piment d'Espelette 

Préparation :
Laver les herbes, émincer finement l'oseille au couteau et 2 petits oignons nouveaux à la mandoline. En ciseler deux autres ainsi que les piments débarrassés de leurs graines. Râper le morceau de gingembre, presser les gousses d'ail. Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la chair et les graines.
Dans un bol préparer une vinaigrette avec les fruits de la passion, le gingembre, l'ail, les oignons ciselés, les piments, sel, poivre et huile d'olive. Réserver.
Presser les citrons, éplucher les avocats et couper leur chair en morceaux, émincer grossièrement les 4 oignons restants. Mettre le tout dans le bol d'un petit robot ou d'un blender et mixer jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Saler au sel salish, ajouter le piment d'Espelette suivant le goût, un bon trait d'huile d'olive. Mixer à nouveau, goûter et rectifier l'assaisonnement. 
Parer les pavés de thon (ôter la peau et les parties noires). Faire chauffer une poêle à feu vif, verser trois cuillères à soupe d'huile d'olive, saisir les pavés d'un seul côté. Arrêter la cuisson quand la chair a blanchi sur un tiers de l'épaisseur. 
Dressage :
Étaler un large cercle de vinaigrette passion au centre de l'assiette. Poser dessus le pavé de thon, côté saisi sur le dessus. Couvrir d'une tranche de lard de Colonnata et faire fondre quelques secondes sous le grill du four (juste le temps que le lard devienne translucide). 
Déposer une belle cuillère à soupe de guacamole à côté du thon. Terminer en disposant régulièrement les herbes et les lamelles d'oignon autour du cercle.