Carpaccio de Saint-Jacques, cèpes, poivre de sapin

Il m'est toujours difficile de choisir entre le cru et le cuit quand il s'agit de Saint-Jacques. Elle est, avec la langoustine, l'un des rares produits pour lesquels il s'agit d'une affaire de coeur plus que de raison. 
Comme je l'explique dans un article plus généraliste (à retrouver ici)* sur la facon de la préparer la divine coquille se suffit à elle-même, l'idée n'est donc pas de la noyer sous un assaisonnement trop abondant ou puissant qui masquerait la finesse de son goût. C'est pourquoi j'utilise peu ou pas les jus d'agrumes qui ont tendance à la cuire, leur préférant les zestes.  
Le choix des huiles en revanche est crucial. Une huile de pistache ou de noix apportera une note gourmande, une huile de cameline une touche florale, quand le pépin de courge ou le sésame joueront le côté toasté. Et que dire de la simplicité d'une belle huile d'olive fine, tantôt herbacée, tantôt poivrée, qui la souligneront avec discrétion ! Ce fut mon choix sur cette recette, avec une huile de la vallée des Baux, très élégante.
Le poivre aussi prend toute son importance sur le carpaccio de Saint-Jacques, selon sa provenance et sa typicité. Parfums d'agrumes parfois très marqués, notes de fruits mûrs ou de cacao, odeur musquée, parfois fumée, la palette aromatique est immense et donnera le la de l'assiette. 
Et c'est un poivre très particulier qui vient sublimer notre coquille cette fois-ci : le poivre de sapin d'Abies Lagrimus**. Pas exactement un poivre, mais plutôt une épice faite de bourgeons séchés et broyés, qui révèle une palette aromatique inouïe, de résine, de sapin et de fruits rouges, à l'amertume subtile. 
Des cèpes crus et cuits à la saveur sucrée de sous-bois complètent l'association. 
Un peu de fleur de sel... what else Georges ?

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
12 à 15 noix de Saint-Jacques sans le corail
4 à 6 jeunes cèpes bien fermes
QS sel, poivre, huile d'olive, beurre, poivre de sapin

Préparation :
Trancher les noix de Saint-Jacques en lamelles très fines. Les répartir sur les assiettes. Réserver à température (le froid gâcherait le goût des coquillages).
Nettoyer les cèpes avec une petite brosse et un essuie-tout humide (surtout ne pas les rincer sous le robinet, ils se gorgeraient d'eau) et ôter le bout terreux. Les couper en deux à la verticale, réaliser quelques tranches bien nettes à la mandoline et tailler le redte en brunoise.
Dans une poêle bien chaude faire mousser le beurre et dorer la brunoise de cèpes. Dès qu'elle prend une belle couleur couper le feu et réserver en l'égouttant dans une passoire.

Dressage : 
Disposer la brunoise à côté du carpaccio, poser les lamelles de cèpe cru sur les Saint-Jacques, verserbun trait léger d'huile d'olive, saler. Terminer avec le poivre de sapin.

* pour tout savoir sur la Saint-Jacques cliquez ici
** pour découvrir le poivre de sapin d'Abies Lagrimus c'est par