Civet de poulpe ou d'encornets


C'est une recette dont on trouve trace depuis fort longtemps dans plusieurs cuisines traditionnelles, provençale, réunionnaise... et qui, à mon sens, est la façon la plus simple et la plus goûteuse de cuisiner le poulpe ou les gros encornets. J'avais congelé les tentacules de ces derniers il y a quelques semaines, avec l'idée de ce plat puissant, fauve et marin, convoquant Achab ou le sombre capitaine Nemo dans un combat ruisselant d'encre, le noir dessein abandonné sur les rives blanches d'un riz immaculé, la sauce parfumée de vin, d'épices et de gingembre, laissant place à la fin à l'envolée d'agrumes.


Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g à 1 kilo de tentacules de poulpe ou d'encornets 
1 bouteille de vin rouge corsé (de type Corbières)
2 cuillères à soupe de double concentré de tomates
2 oignons
4 belles gousses d'ail
1 beau morceau de gingembre frais
1 grosse cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de clous de girofle moulus
1 orange ou un pomelo corse, non traité
QS sel, poivre, huile d'olive, farine, riz thaï ou basmati

Préparation : 
La veille (ou plusieurs jours avant), préparer les tentacules. Bien les laver, ôter leur peau, les frotter au gros sel pour ôter les cartilages durs dans les ventouses. S'ils sont gros les couper en morceaux, sinon les laisser entiers, c'est plus joli au dressage. Les congeler au moins 24 heures pour les attendrir.
Le lendemain, éplucher et émincer les oignons, presser l'ail, râper le gingembre. 
Dans une cocotte chaude faire suer les oignons avec un peu d'huile d'olive. Quand ils commencent à dorer ajouter les tentacules (pas besoin de les décongeler), le gingembre, l'ail, les épices (curcuma et girofle), ainsi qu'un beau morceau de zeste d'orange ou de pomelo. Bien mélanger et couvrir avec le vin rouge.
Porter à ébullition, baisser le feu, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire une heure à feu très doux.
Au bout de ce temps, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson au moins une demi-heure à découvert, pour faire réduire le liquide, concentrer les saveurs et attendrir les tentacules. C'est prêt quand le couteau pénètre facilement les morceaux.
Avant le service, prélever une belle quantité de sauce et l'épaissir avec un peu de farine.
Cuire le riz comme indiqué ici.


Dressage : 
Dans des assiettes creuses préalablement chauffées verser un peu de jus de cuisson du civet, puis ajouter le riz par-dessus sans remuer. Déposer quelques tentacules entiers ou en morceaux. Napper de sauce épaissie. Eventuellement ajouter quelques suprêmes d'agrume pelés à vif, pour apporter de la fraîcheur et de la couleur à l'assiette.

NB : retrouvez la meilleure façon de cuire le riz long dans cette autre chronique GÉOPOLITIQUE DU RIZ, ÉPISODE 1 : LE RIZ PARFUMÉ AU SHISO