Ris de veau, salsifis, truffes

Ris de veau au sautoir, longuement nourri au beurre, salsifis rôtis, truffe noire, sauce Périgueux. Autant je peux vagabonder sur certaines recettes qui s'y prêtent bien, autant il est des monuments intouchables tant ils se suffisent à eux-mêmes. C'est peut-être mon morceau préféré, depuis l'enfance -cette chair que la cuisson rend si fondante, noisette craquante aux entournures dorée sous la vague incessante de beurre mousseux. Dont la finesse s'accorde si bien au parfum de la melano. Chassant d'un claquement de langue toute idée de temps et de mode.

Et que dire de mes chers salsifis dont la texture répond en choeur à celle de l'abat fabuleux ! Vraiment, ce fut un beau Noël dans mes assiettes. Il faut garder précieux le souvenir des belles choses.

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