Chiche, du pois-chiche !
Vous avez bien lu, un pois sec. Foin de ces grains fades enfermés dans de tristes boîtes de conserve aux rayons des supermarchés, qu'on pose machinalement dans le fond du caddie parce que c'est pratique, ça peut toujours servir ou tout simplement parce qu'on ne savait pas. Parce qu'on ignore qu'il existe, dans le sud, une vallée qui porte son nom (la Cèze), où sa culture était fameuse. Qu'on n'imagine pas qu'on le célèbre tous les ans dans un petit village du Gard. Et surtout parce qu'on ne connaît pas les paysans magnifiques qui le font pousser dans le respect de la terre. Philippe Guichard* est de ceux-là, et qui les goûte une fois dit chiche pour ses pois-chiches.
Outre ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles, son goût fin s'accommode de simplicité et de multiples façon de le préparer. Le houmous, star du mezzé, est une des plus connues. Servi frais en apéritif, avec du pain grillé ou pour accompagner des légumes crus, il sublimera aussi un plat d'agneau, un sauté de volaille, sardines grillées ou un filet de poisson blanc. Et pour jouer sur les textures quoi de mieux que quelques pois-chiches entiers cuits dans leur eau et relevés d'épices !
Houmous, ma recette
Si elle reste traditionnelle, elle pourrait tout à fait être réalisée en remplaçant les pois par de la farine de pois.
Au lieu de tahin, indispensable à sa confection, pourquoi ne pas mettre de la purée d'amandes ou de pistaches.
Cuisson au bicarbonate ? Personnellement je l'évite. Si le bicarbonate a la réputation d'attendrir les légumineuses, il leur donne un goût. Il faut simplement ne pas saler les pois-chiches durant la cuisson (ce qui pour le coup les durcirait).
Garder la peau ou pas ? Le grand dilemme. Je saute cette étape, plutôt longue, préférant bien les réduire au mixer.
Et l'ail ? Normalement constitutif de la recette, je n'en mets pas toujours, surtout si je le prépare la veille, car l'ail fermente très vite, ce qui peut susciter quelques désagréments digestifs.
Ingrédients :
200 g de pois-chiches secs bio, de grande qualité
1 feuille de laurier
2 citrons
3 cuillères à soupe de tahin bio (purée de sésame)
2 gousses d'ail
QS huile d'olive, huile de sésame torréfié, sel, paprika, cumin moulu, sumac, persil haché
Préparation :
24 heures avant, impérativement, faire tremper les pois-chiches dans un grand saladier rempli d'eau froide. Au bout de douze heures, égoutter les pois-chiches, les rincer et les tremper dans une nouvelle eau.
Le lendemain, égoutter les pois-chiches, les rincer à nouveau et les déposer dans une grande casserole remplie d'eau fraîche. Ajouter la feuille de laurier et rien d'autre (surtout pas de sel). Porter à ébullition, baisser légèrement pour maintenir une petite ébullition et laisser cuire une heure trente à deux heures, en écumant au début, à découvert. Surveiller le niveau d'eau durant la cuisson. Goûter pour vérifier la tendreté des pois. Quand ils sont bien tendres, saler l'eau et prolonger la cuisson de dix minutes, puis couper le feu et laisser refroidir (si vous êtes pressés égoutter les pois en gardant l'eau de cuisson, et les rincer à l'eau froide).
Quand les pois sont refroidis, les mixer longuement avec le tahin et le jus des citrons. Ajouter un trait d'huile de sésame et deux bon traits d'huile d'olive. Mixer à nouveau et compléter avec de l'eau de cuisson pour rendre la préparation plus fluide. Elle ne doit pas être liquide, mais bien crémeuse. Rajouter à nouveau un peu d'huile d'olive pour plus de souplesse. Quand vous avez obtenu la bonne texture ajouter les gousses d'ail pressées, saler. Mixer encore et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais dans un bol.
Dressage :
Au moment de servir parsemer de persil haché et servir avec des petits bols d'épices, paprika, cumin moulu ou sumac (étonnant et très agréable, avec une petite touche d'acidité).
Pois-chiches aux épices, ma recette
Dans le couscous, les pois-chiches sont cuits avec les viandes, les légumes et les épices, et se chargent de leurs parfums. On peut retrouver une partie de ces arômes sans préparer un couscous, ce qui permet de servir les pois seuls, en plat principal, ou en accompagnement de viandes ou des poissons cuits de façon différente.
Ingrédients :
200 g de pois-chiches secs bio, de grande qualité
1 feuille de laurier
QS sel, épices à tajine, ras el-hanout
Préparation :
La première partie de la recette est la même que pour le houmous.
24 heures avant, impérativement, faire tremper les pois-chiches dans un grand saladier rempli d'eau froide. Au bout de douze heures, égoutter les pois-chiches, les rincer et les tremper dans une nouvelle eau.
Le lendemain, égoutter les pois-chiches, les rincer à nouveau et les déposer dans une grande casserole remplie d'eau fraîche. Ajouter la feuille de laurier et rien d'autre (surtout pas de sel). Porter à ébullition, baisser légèrement pour maintenir une petite ébullition et laisser cuire une heure trente à deux heures, en écumant au début, à découvert. Surveiller le niveau d'eau durant la cuisson. Goûter pour vérifier la tendreté des pois.
Quand ils sont bien tendres, saler l'eau, ajouter deux cuillères à café de ras el-hanout et une cuillère d'épices à tajine, et prolonger la cuisson de dix minutes. Au bout de ce temps, laisser refroidir.
Dressage :
Faire réchauffer doucement les pois-chiches avec une partie de l'eau de cuisson épicée. Servir seul ou en accompagnement.
NB : vous pouvez ajouter du piment fort ou du harissa si vous souhaitez un plat de caractère.
* Philippe Guichard, passionné de semences paysannes, cultive des céréales anciennes et des légumineuses dans le plus grand respect de l'agroécologie.
Farines paysannes de Pailloles, Couderc Bas, 47440 Pailloles
Livraison aux particuliers sous conditions de volume et de frais de port, renseignement par contact via sa page FB Philippe Guichard ou Farines Paysannes de Pailloles
