Ne l’appelez plus la grande asperge !

Ma saison préférée en matière de cuisine n’est pas celle de Téchiné, mais bien plutôt le printemps -ce moment de grâce où le vert est tendre et les légumes nouveaux. C’est aussi celle des asperges, ces grandes tiges blanches ou vertes, selon qu’elles poussent sous butte ou à l’air libre, les “pointes d’amour” de ce primeur royal réputé aphrodisiaque en raison de sa forme, allant du beige au vert, en passant par le violet.

Longtemps, la culture traditionnelle a privilégié les blanches, hormis en Méditerranée, et l’arrivée de la belle saison inaugurait le retour de la botte longuement bouillie, trônant au centre de la table et servie en vinaigrette, voire en béarnaise ou hollandaise les jours de fête. Cette triste cuisson de variétés moins tendres à l’époque lui valait son surnom de vrai plat de pauvre, de ceux qui laissent l’assiette plus remplie à la fin du service, la politesse voulant qu’on ne mangeât pas les longues fibres coriaces qui se coinçaient aux dents si on ne prenait garde à les sucer correctement.
Ce temps-là est révolu où seules les pointes avaient bonne réputation, et notre asperge se décline aujourd’hui de mille façons, stimulant l’imagination des chefs comme des ménagères qui trouvent là une source d’inspiration à la hauteur de ce végétal unique en son genre.

D’autant que l’asperge verte a conquis toutes les tables et la plupart des régions de production. Et cette dernière, tendre et sucrée, à la saveur plus marquée, ne nécessite pas d’épluchage, à part à la base. Mieux, elle se consomme crue, à l’italienne, offrant aux amateurs de découvrir des délices inconnus. Taillée en lamelles à la mandoline ou à l’économe, puis “fatiguée” à l’huile d’olive et au citron, elle enchantera vos papilles accompagnée de jeunes petits pois sucrés, crus également, de citron confit, d’oignon nouveau et de parmesan.
A peine quelques minutes de cuisson à la vapeur suffisent à révéler sa tendreté, et son caractère permet les associations les plus folles. Bellota de 40 mois, jambon de toro ou cecina, râpée de chèvre sec, copeaux de tomme de brebis affinée, agrumes, poisson fumé, oursins, caviar... la coquette s’offre au prétendant le plus raffiné comme au plus rustique, mais sa préférence va souvent à l’oeuf qui la sublime sous toutes ses formes, dur en mimosa, poché, parfait, cuit au soja, en sabayon… L’univers tout entier est à ses pieds.

La blanche à la douceur soyeuse, et la violette à la pointe d’amertume, n’ont rien à lui envier. Si l’oeuf leur est aussi de bonne compagnie, elles se prêtent à d’autres préparations, après un épluchage en règle. Sorbet, velouté, risotto dans l’esprit de celui que Thierry Marx réalise avec du soja…, elles étuvent, rôtissent et se confisent dans l’huile. Elles lorgnent même du côté des desserts où elles magnifient une crème anglaise, un sablé, accoquinées à l’orange, au praliné, au caramel ou au sésame.

QUELQUES RÈGLES DE BASE :
Blanche, violette ou verte, choisir des asperges de beau calibre et bien fraîches. Eplucher les blanches et les violettes tout le long de la tige en s’arrêtant à à 4 cm de la pointe. Pour les vertes, pratiquer une incision circulaire peu profonde au tiers inférieur de la tige, et éplucher juste cette partie-là. Retirer les petites écailles en les coupant à ras avec la pointe du couteau.
Privilégier la cuisson la plus courte possible, quelques minutes seulement. Préférer la vapeur à l’eau bouillante salée, et les rafraîchir dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur.
Le rôtissage à la poêle, à feu moyen/doux, en retournant souvent, avec un peu d’huile ou de beurre, fait merveille sur les blanches. En version sucrée le principe est le même, le sucre ou le jus d’orange donnant une jolie caramélisation.
On peut aussi les tailler en tout petits dés et les cuire comme un risotto, avec un peu de bouillon de volaille après les avoir fait suer, en ajoutant une pointe de maïzena pour lier l’ensemble, et en terminant avec du beurre froid et du parmesan.
Enfin, coupées en morceaux et cuites à l’eau (salée ou pas, suivant leur destination), elles se mixent finement et se prêtent à tout un ensemble de préparation après filtrage, avec ajoute d’oeuf et/ou de crème : crème, flan, glace, velouté…

Ma recette coup de bluff, ASPERGES BLANCHES CONFITES, POUTARGUE, CITRON CONFIT, ECLATS D’AMANDES.
La fausse simplicité d’un jeu de textures et de saveurs parfaitement équilibré, pour une assiette facile à réaliser et à dresser, qui étonnera vos invités.

Tailler un demi-citron confit en petits dés et le faire infuser à feu très doux durant une vingtaine de minutes dans une quantité suffisante d’huile d’olive pour recouvrir les asperges, dans une grande sauteuse.
Eplucher les asperges blanches jusqu’à 4 cm des tiges. Couper la base dure sur 3 cm.
Faire confire doucement les asperges dans l’huile d’olive aromatisée au citron confit jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur (vérifier à la pointe du couteau).
Ôter la pellicule de cire qui recouvre la poche de poutargue et trancher en fines lamelles.
Concasser les amandes et les faire torréfier au four jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.
Tailler un morceau de citron confit au sel en brunoise très fine.

Dressage : 
Egoutter les asperges sur un papier absorbant. Les dresser sur une assiette chaude, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, parsemer généreusement de poutargue. Terminer avec les éclats d’amande et un peu de citron confit.