Saint-Jacques rôties, crémeux de chou-fleur à l'islay, citron noir

C'est sans doute la meilleure association qui soit, la rencontre de la terre et de la mer, dans cet autre finistère, là où l'eau mêle les mystères*.

La promesse aussi d'une assiette tout en élégance, faite de noir et de blanc. Quand les Saint-Jacques à la pureté de nacre s'habillent de citron noir. Quand la douceur sucrée du coquillage tempère la puissance de l'agrume séché, quand la tourbe du whisky apporte ce qu'il faut de fumé pour réveiller le trop sage potage de chou-fleur, les papilles s'enivrent à la pointe de l'estuaire.

Mais qu'est-ce donc que le citron noir ?

Il s'agit tout simplement d'un citron vert qu'on aura séché. Bien connu de la cuisine perse, autrement appelé loumi, traditionnellement le citron vert est déposé sur des feuilles de bananier et longuement séché au soleil jusqu'à ce qu'il devienne entièrement sec. Il prend alors une teinte allant de l'ocre au noir, et développe des saveurs terreuses, fumées, légèrement fermentées, oscillant de l'acide à l'amer. 

On l'utilise râpé ou réduit en poudre au mortier, comme un condiment. Dans certaines recettes on le réhydrate pour le cuisiner entier dans les plats en sauce, auxquels il apporte fraîcheur et puissance. 

S'il parfume avec bonheur les viandes, les poissons, les légumes et même les soupes, il fait merveille sur les desserts, glaces et gâteaux. D'ailleurs, ces dernières années on a vu fleurir chez les grands pâtissiers de nombreuses créations : macarons ou tartes au citron noir, citron noir en trompe-l'oeil...

A la maison, avec un peu de patience, il est facile de réaliser ces citrons, qui une fois séchés correctement se conservent au sec dans un bocal hermétique. 

Pour cela, brosser soigneusement quelques petits citrons verts sous l'eau du robinet, puis les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bien salée.

Egoutter, refroidir dans un bain d'eau glacée et laisser sécher à l'air libre durant deux jours. Au bout de ce temps, déposer vos citrons sur une plaque dans le four à chaleur tournante réglé sur 80°. Laisser sécher doucement jusqu'à ce que les agrumes deviennent noirs et bien secs (ils doivent résonner quand on tape dessus). Cette opération prend de nombreuses heures (deux jours en réalité). Surveiller régulièrement le four.

Après refroidissement vos citrons noirs sont prêts. 

En route pour la recette...

Ingrédients pour 4 personnes :
16 coquilles Saint-Jacques 
1 petit chou-fleur 
1  citron noir
1 échalote
QS sel, poivre, crème fleurette, beurre salé 

Préparation :
Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer délicatement les noix, rincer soigneusement les barbes après avoir ôté le fiel noir.
Eplucher le chou-fleur, réserver un gros bouquet de fleurettes. Suer l'échalote émincée dans une grande casserole avec un peu de beurre, ajouter les barbes, continuer la cuisson quelques minutes, déposer les bouquets de chou, couvrir d'eau à hauteur, saler, poivrer, porter à petite ébullition durant 30 minutes.
Egoutter le chou en gardant l'eau de cuisson, ôter les barbes.  Mixer le chou au blender avec un peu de liquide et un filet de crème jusqu'à la consistance souhaitée. Ajouter un peu de whisky islay (de type Bowmore).
Dans une poêle faire mousser le beurre salé et rôtir rapidement les Saint-Jacques sur les deux faces.
Napper le fond des assiettes chaudes de crémeux de chou-fleur, râper le chou cru à l'aide d'une Microplane, déposer les noix de Saint-Jacques, terminer en râpant le citron noir.

* clin d'oeil à la chanson des Innocents : l'autre Finistère