Rabanel l’enchanteur !
Déjeuner chez Jean-Luc Rabanel c’est un peu comme partir en pèlerinage. Point de Rome, mais d’Arles, où sont les Alyscamps pour le pape proclamé de la greenstronomie.
Le lieu :
L’Atelier. Au détour d’une ruelle pierres inondée de fraîcheur, un cercle rouge, vif et esquissé, indique l’entrée. Le mot n’est pas choisi au hasard. Espace de création tout autant que de fabrication, lieu d’expression d’où jaillit l’émergence de tous les possibles. Proposition singulière d’un service en deux lieux, comme autant de temps différents qui ponctuent le voyage gustatif. Elégante simplicité du cadre, propice à la détente que rien ne trouble tant le service est impeccable.
Le chef :
Cheveux en cascade, visage buriné, regard noir sous le sourcil froncé. On pourrait croire l’allure sévère, manquer la petite étincelle, oublier la concentration, l’esprit et la main tendus vers l’assiette. Et puis l’homme se retourne, se révèle l’espace d’un instant, à la lumière des lampes rouges du passe. Un brin de malice derrière le flamboiement. Infime trace du parcours accompli depuis sa Gascogne natale, construit d’épices et de voyages, de travail et de rêve, d’envies et de rencontres, jusqu’à ces deux étoiles et ces cinq toques qui murmurent son talent au vent de Provence.
La cuisine :
Une célébration du végétal. Assiettes sublimes où le légume est roi, ode aux richesses -parfois oubliées- de la terre provençale. Parfaite maîtrise des cuissons, justesse des assaisonnements. Emotion d’une vinaigrette orange safran, alanguie sur un filet de maigre à la chair nacrée. Perfection d’une bolognaise de Greenzebra qui s’acoquine de maquereau et de crevettes de Méditerranée. Chez Rabanel les jeunes courgettes jouent la surprise d’une purée pistache café, qui relègue la langoustine à sa juste place, le bouillon de coques rau ram (coriandre vietnamienne) s’amuse avec les cocos de pays et les « pétales » de turbot. Quant à la végétale, le plat signature du chef, elle revisite ce jour-là le vitello tonato sur un filet de taureau de Camargue fumé aux herbes des Cévennes, et vient nous chercher là où on ne l’attend pas avec un étonnant coeur de lotus qui s’invite au milieu des légumes racines de nos contrées.
Insolence des petits pois confits au gingembre, rafraîchis de citron basilic dans un pré dessert jubilatoire. Partition virtuose d’une tarte au citron revisitée. Macaron tomate, calisson olive verte ou noire : Rabanel ose tout, bouscule les codes et soudain les frontières tombent, les cartes se redessinent. Géographie d’une betterave en vinaigrette de vanille et d’orgeat, « impression » de fraises… Rabanel est un enchanteur !
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel
7, rue des Carmes 13200 Arles
+ 33(0)4 90 91 07 69
http://site.rabanel.com – contact@rabanel.com
Menus de 85 à 145 € hors boissons