Pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé
Ça y est, le barbu est passé, j'ai déballé mon nouveau joujou : un thermoplongeur et le bac qui va bien avec (inox, avec couvercle pour éviter l'évaporation sur les cuissons longues, et une zone laissée libre pour insérer l'appareil, précis à 0,2° près). En 2016 ça va pas rigoler dans les casseroles, c'est moi qui vous le dis !
Pour l'essayer, quoi de mieux que les pigeons préparés par Mikael Gillion, mon boucher. Sur ce coup-là j'ai beaucoup appris :
1) la basse température c'est génial, pour obtenir une cuisson parfaite et homogène, avec une viande tendre et moelleuse,
2) si vous réalisez des ballotines, faites dorer les filets avant la cuisson, car après, les filets étant petits, ils s'écartent à la chaleur de la poêle, et adieu les jolies ballottines -mais qu'importe, les filets étaient excellents
3) si vous réalisez une farce à l'intérieur de vos ballotines, à base de viande, de blanc d'oeuf et de crème, le tout mixé finement, portez la température à 65° (réaction de Maillard) afin de faire coaguler la farce, sinon elle restera molle -du coup, à oublier avec le pigeon, qui ne nécessite qu'une cuisson à 56 ou 57°.
Voilà pour les considérations techniques, parlons maintenant gourmandise. Que diriez-vous d'une déclinaison autour des cardes, un peu longs à préparer, mais tellement bons : gratin de cardes aux truffes noires et purée de cardes, qui dit mieux ? Le tout rehaussé d'un jus de pigeon corsé, réalisé avec les carcasses.
Je vous présente donc mon pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé...
Ingrédients (pour 4 personnes) :4 pigeons fermiers (faire lever les filets par votre boucher et demander à récupérer les carcasses), 1 échalote, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri, 1 botte de cardes, 1 truffe noire de 20 à 30 g, 1 petite pomme de terre, QS crème, lait entier, farine, beurre, sel, poivre
Préparation :
Assaisonner les filets de pigeon, les placer dans une poche sous vide. Régler le thermoplongeur à 56°. Laisser cuire une heure trente. Placer la poche immédiatement au réfrigérateur jusqu'à utilisation finale (cette opération peut être faite la veille).
Ecraser les carcasses et les faire suer dans une grande sauteuse avec tout petit peu de beurre. Ajouter l'échalote et un demi-oignon émincés. Laisser suer quelques minutes. Couvrir d'eau à hauteur, ajouter la gousse d'ail écrasée et la branche de céleri. Porter à ébullition et laisser réduire à découvert durant une heure trente. Durant la cuisson, ajouter le demi-oignon que vous aurez fait brûler à sec à la poêle (pour apporter de la couleur). Au bout d'une heure trente, filtrer, et laisser réduire encore jusqu'à obtention d'un jus sirupeux. Monter au beurre bien froid en fouettant vivement. Réserver au bain-marie tiède.
Nettoyer les cardes, les brosser avec une brosse dure pour éliminer la peau et les fibres, les couper en petits tronçons et les tremper immédiatement dans de l'eau citronnée. Les rincer soigneusement avant de les plonger dans de l'eau additionnée d'un peu de farine blanche (pour éviter que les cardes ne noircissent). Porter à frémissement et laisser cuire une heure, jusqu'à ce que les cardons soient tendres.
Faire cuire une pomme de terre à l'eau bouillante salée. L'éplucher après cuisson. La mixer avec la moitié des cardes, rajouter un peu de crème pour détendre la purée. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Préparer une béchamel avec le lait, le beurre et la farine. Laisser épaissir jusqu'à bien napper la cuillère. Saler, poivrer. Laisser tiédir et râper de la truffe noire dans la béchamel.
Préchauffer le four sur grill. Dans un plat à gratin déposer une couche de cardes, recouvrir de béchamel truffée, rajouter une couche de cardes et encore une de béchamel. Faire gratiner 10 minutes au four. A la minute, tailler des bandes de gratin et les recouvrir de lamelles de truffe noire.
Mettre la purée de cardes dans une poche à douille. Faire dorer les filets de pigeon au sautoir dans un beurre mousseux.
Dressage (par assiette) :
Déposer les deux filets dans une assiette, ajouter une bande de gratin de cardes truffé, et un peu de purée de cardes dressée à la poche. Terminer avec un filet de jus corsé, et râper un peu de truffe noire sur la purée.
Mes coups de coeur :
Les pigeons fermiers de la Boucherie d'Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès, préparés par Mikael Gillion, des pigeons de qualité extra.
Les cardes d'Yvette Laroche, productrice de fruits et légumes de Saint-Maximin, présente sur le marché d'Uzès les mercredis et samedis matins, un régal d'hiver auquel je succombe toujours.
Les truffes noires de Michel Tournayre, des Truffières d'Uzès, un vrai passionné qui produit les meilleurs Tuber melanosporum de la région.