homard, bouillon tom kha kai, corail
Depuis longtemps je cours après la cuisson parfaite du homard. Celle où la chair reste ferme et nacrée tout en développant ses saveurs. Autant la cuisson au four ne me pose pas de problème, autant le court-bouillon s'est parfois soldé par des échecs cuisants -si j'ose dire, la bête étant bien trop cuite à mon goût. Même si... il y a en la matière une évolution qui s'est faite ces dernières années, les crustacés étant auparavant beaucoup plus cuits qu'aujourd'hui, ce qui les rendait durs et cotonneux. Cette fois, ça y est, c'est la bonne ! Du coup, il fallait sublimer l'animal tout en envoyant du bois -et ne pas perdre de vue l'essentiel, LE HOMARD !!! Un bouillon réalisé avec la tête et les carapaces, relevé façon William Ledeuil, un corail onctueux, mâtiné de crème et de quelques gouttes de cognac, clin d'oeil à la traditionnelle bisque, quelques pousses de moutarde et de roquette pour la fraîcheur...
A ma table du réveillon je vous présente le homard, bouillon tom kha kai, corail.
Ingrédients (pour 4 personnes) :4 homards bretons (bleus) vivants, 1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet de coriandre, 1 morceau de gingembre (l'idéal étant le galanga), 2 tiges de citronnelle, 1 cuillère à café de poudre de combawa, 1 citron vert, quelques grains de poivre noir, quelques graines de fenouil sec, QS sel, huile d'olive, cognac, crème fraîche entière liquide (bouchon rouge), beurre
Préparation :
Remplir un grand faitout d'eau, ajouter quelques grains de poivre, des graines de fenouil sec et du gros sel. Porter à ébullition. Plonger les homards vivants dedans (procéder deux par deux en fonction de la taille du faitout). Laisser cuire 3 minutes exactement. Sortir les homards, retirer le corps, replonger les coudes et les pinces dans l'eau bouillante. Prolonger la cuisson 2 minutes. Ôter les coudes. Encore 2 minutes de plus pour les pinces (soit au total 3 minutes pour les corps, 5 minutes pour les coudes, 7 minutes pour les pinces). Décortiquer, récupérer les parties vertes (tomalley) et éventuellement le corail. Réserver la chair au frais (cette opération peut être faite la veille).
Faire suer les carapaces et les têtes dans un faitout avec très peu d'huile d'olive. Bien les écraser pour faire sortir les sucs. Ajouter oignon et échalote émincés. Après quelques minutes couvrir d'eau, ajouter la branche de céleri coupée en morceaux, la coriandre, l'ail, la citronnelle coupée en deux dans le sens de la longueur, le gingembre, le combawa, le zeste de citron vert, le poivre noir et porter à ébullition. Ecumer, et laisser frémir pendant une heure trente à deux heures à découvert. Filtrer au chinois étamine. Laisser reposer pour que les dernières impuretés se déposent au fond.
Faire chauffer la crème à feu doux, ajouter les parties vertes (tomalley, en réalité le foie du homard) et fouetter pour incorporer, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de cognac et laisser épaissir sans bouillir. La sauce va prendre une belle couleur corail, qui lui donne son nom. Réserver au bain marie.
Laver et égoutter les pousses de roquette et de moutarde.
Chauffer et dorer rapidement les morceaux de homard (corps, coudes et pinces) dans un sautoir au beurre mousseux. Débarrasser, trancher les corps en rouelles.
Dressage (par assiette) :
Verser un peu de bouillon tiède au fond de l'assiette. Ajouter les rouelles de homard en quinconce, les coudes et les pinces. Verser un peu de sauce coraillée. Terminer avec quelques pousses de roquette et de moutarde.
Mes coups de coeur :
Les homards de chez Olivier Clément, présent sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins. Quel bonheur de trouver des crustacés de si belle taille et de si belle qualité, fraîchement pêchés.
Gingembre, citron vert, citronnelle et autres légumes viennent de chez Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Une vraie caverne d'Ali Baba où vous trouverez toujours les ingrédients les plus exotiques pour réaliser vos recettes.