A la découverte de Jérôme Nutile

J'en rêvais depuis longtemps. Déjà bien avant l'inauguration de son restaurant gastronomique fin mars dernier. Et le grand jour est arrivé, une occasion très spéciale de partir à la découverte de Jérôme Nutile.

Bien sûr j'avais déjà croisé l'homme : Uzès est chère à son coeur et il y vient volontiers mettre en valeur son terroir. Mais aujourd'hui je pars à la rencontre de son univers. De ce restaurant où il a mis toute son âme, où il fait vibrer la cuisine qu'il aime -mélange de savoir-faire et de créativité, où le produit est essentiel. 

Tout commence par le restaurant gastronomique. Ambiance chic et feutrée, décor élégant, où domine un doux gris taupe -une maison de famille qu'aurait revisité un esprit contemporain. Ici et là voûtes et pans de mur de la bâtisse originelle (le fameux Mas de Boudan) laissent apparaître la minéralité de la pierre blonde, réchauffée de luminaires design et de plantes rares. Vue sur le parc où il doit faire bon dîner aux beaux jours. Esprit japonisant d'un parterre où coule une fontaine éclairée dans la nuit, qui finit sa course au pied du restaurant. Intimité des tables juponnées autour desquelles circule l'espace. Intrigante pièce centrale du bâtiment, habillée de verre et de bois, qui dévoile aux regards curieux des promesses de gourmandise.

Les premiers amuse-bouche nous sont servis tandis que nous commandons le vin. Un coup d'oeil sur la carte suffit à nous décider pour un blanc : sans hésiter la Garrigue d'Aureillac du Domaine Chabrier Fils -que serait un dîner chez Jérôme Nutile sans un vin de Patrick Chabrier, authentique et généreux, à l'image du vigneron !!! Cromesquis d'oreilles et pieds de cochon sauce tartare, fondants sous la dent, une cochonnaille que la pointe d'acidité de la sauce rafraîchit agréablement, macaron foie gras soja -soyeux est le mot qui me vient, je ne saurais dire pourquoi, mais l'idée est là... dôme de saumon fumé safran sur un toast à l'encre de seiche. L'association est osée, mais fonctionne à merveille, à l'image de la cuisine du chef, juste et précise.

S'en suit un prélude gourmand qui restera gravé dans ma mémoire : le canard à l'orange revisité. Pureté et simplicité apparente du plat, qui cache une grande complexité. Le tube de caramel d'orange craque sous la dent, laissant découvrir un confit tout à la fois fondant et croustillant, surmonté d'un espuma d'orange suave et pourtant si léger. Une gelée acidulée réveille l'ensemble. Jérôme Nutile est allé là à l'essence même du canard à l'orange. Goût, précision, sublimation du produit, c'est juste parfait !

Premier plat : tendre gelée d'agrumes infusée à la citronnelle/gingembre, médaillon de homard bleu au poivre de Sichuan et tagètes. Et l'assiette qui nous est servie est tout d'abord un régal pour les yeux ! Une oeuvre d'art, à l'architecture tout en volumes et légèreté, une promesse tenue au premier coup de fourchette.
A l'intérieur d'une cage meringuée (meringue suisse, je le découvrirai le lendemain, dont la mise en oeuvre donne beaucoup de légèreté tant à la présentation qu'à la dégustation), sur un lit d'agrumes pris dans une gelée fondante et acidulée, qui décline en bouche ses parfums d'ailleurs, un médaillon de homard bleu tranché finement, accompagné d'une hollandaise au poivre de Sichuan et de pétales de tagètes (oeillets d'Inde). La cuisson très légère du crustacé est inhabituelle pour moi et révèle des goûts surprenants, où l'iode est davantage présent. La sauce hollandaise, grand classique de la cuisine, fait merveille sur ce plat résolument moderne par ses associations de saveurs et sa mise en oeuvre : voilà tout l'art de Jérôme Nutile, où transparaît sa formation classique auprès des plus grands, l'esprit de rigueur du MOF 2011, et la créativité du chef.

Deuxième plat, un must, un plat signature : dans un bouillon léger aux haricots coco de Paimpol corsé à l'huile de truffe, noix de Saint-Jacques juste raidies. Assiette épurée, en camaïeu de beige, d'où émergents des coquilles nacrées, légèrement dorées sur une face -la cuisson parfaite des Saint-Jacques pour moi, telles que je les préfère- posées sur un lit de cocos, accompagnées de quelques lamelles de truffe de Bourgogne (Tuber incinatum). Le bouillon parfumé est versé à la minute sur l'ensemble du plat et vient nous chatouiller les narines. Jubilation : chaque bouchée est un bonheur. Ce plat-là, entre autres, lui a valu ses étoiles, je comprends pourquoi !

Un granité citron vert, écume de menthe glaciale, servi dans un verre à pied, nous offre une pause de fraîcheur avant la suite. Service de petits pains tout chauds, feuilletés aux olives. Une pure merveille !


Troisième plat, alors que la saison du gibier bat son plein : dos de biche façon Rossini, oignons des Cévennes carbonara, suc de choux rouges aux baies de genièvre. Sous les lamelles de truffe de Bourgogne, la viande, cuite à basse température, cache en son coeur un morceau de foie gras. Les oignons doux sont présentés en tourte, accompagnés de coing et de chou rouge, avec un jus aux baies de genièvre. Une nouvelle fois on retrouve dans l'assiette le respect du produit, viande et garnitures exprimant la pureté de leurs saveurs. Les cuissons sont parfaites, et pourtant nous sommes à mille lieux du traditionnel gibier au chou rouge. C'est là tout le talent de Jérôme Nutile de revisiter les grands classiques de la cuisine française sans jamais les dénaturer.
Nous choisissons d'accompagner ce plat d'un verre de vin rouge de la région : de surprenantes Terrasses du Larzac qui enchantent le palais et soutiennent bien la puissance du gibier et du chou.

Arrive alors le moment magique où nous sommes conviés à pénétrer au coeur de la pièce à fromages qui trône au centre de la salle, pour y découvrir une collection unique de fromages au lait cru, parfaitement affinés, qui s'étalent nonchalamment au milieu des fruits secs, confitures et autres douceurs propices à les accompagner. Narines qui frémissent, regard qui ne sait où se poser, joie indicible de retrouver un Epoisses au lait cru -disparu depuis bien longtemps des rayons des fromagers. Cette pièce est pour moi un palais des tentations où je me laisserais bien enfermer !

Quelques bouchées sucrées nous préparent ensuite au dessert : pâte de fruit framboise, à peine sucrée, où tout le fruit s'exprime, dôme poire au coeur coulant de Gewurztraminer et truffe chocolat menthe -là encore un coeur coulant. Avant un bavarois vanille coing coulis de fruits rouges. Les saveurs virevoltent entre l'été qui s'enfuit et  la douceur de l'automne.


Dernière assiette, le crémeux chocolat coeur coulant rafraîchi de mandarines aux senteurs d'épices. Exclamations de surprise. Regard qui balaie tous les éléments de la composition, percevant sur l'instant le travail du pâtissier et la complexité des arômes. Douceur du chocolat, fraîcheur du sorbet, onctuosité de la glace, croustillant du crumble, craquant des tuiles. Jusqu'à s'arrêter, intrigué, sur la sphère centrale veloutée de cacao. Fébrilité de découvrir ce qui se cache à l'intérieur. Clac de la fourchette qui casse la coque d'un coup sec... et découvre une mousse légère d'où s'écoule un jus ambré aux parfums de mandarine.
Goûter, bouchée par bouchée, avant d'oser les associations. Découvrir les épices cachées dans la glace. S'enivrer de mandarine -la vraie, parfum d'enfance retrouvée. Racler l'assiette jusqu'au fond, savourer les dernières miettes d'un dessert exceptionnel, feu d'artifice final d'un moment de privilège passé ce soir à la table de Jérôme Nutile.

Avant de regagner notre chambre, une extravagante machine -chariot de douceurs rempli de guimauves, pâtes de fruit et autres caramels nous embarque au pays de Charlie et la chocolaterie. Pour prolonger encore la féérie du moment...
Le soir est tombé depuis bien longtemps sur le Mas de Boudan. Les lumières vont s'éteindre, les fourneaux s'arrêter. Lentement, l'effervescence des cuisines va laisser place à la sérénité de la nuit. L'éblouissement, lui, restera sur nos lèvres et bercera nos rêves. Demain matin, en immersion avec Jérôme Nutile et toute sa brigade, je découvrirai l'envers du décor. Un moment rare, une parenthèse. Suivie d'un déjeuner à la brasserie, le Bistr'AU. Je ferme les yeux, j'ai hâte !

Jerome NUTILE – Restaurant gastronomique | Bistr’AU | Mas de Boudan
351 Chemin Bas du Mas de Boudan
30000 Nîmes
Tel. +33466406565
E-mail : contact@jerome-nutile.com