Rouget, asperges, tarama, jus court
ROUGET et asperges, la belle alliance, à laquelle le tarama apporte sa puissance pour une assiette fraîche et iodée qui célèbre le printemps...
Le rouget grondin est un poisson peu cher, rarement utilisé en filets. En faisant mon marché, j'avais dans l'idée de montrer qu'avec un panier de produits peu chers on pouvait cuisiner bon et beau, et épater ses invités. Le rouget était un prétexte, d'autres filets de poissons blancs feraient aussi bien l'affaire, mais le jus réalisé avec le fumet est très goûteux et les oeufs de cabillaud fumés (tarama) travaillés à l'huile d'olive apportent à l'assiette toute la puissance de l'iode.
Voici donc ma recette de filets de rouget rôtis à la salamandre, asperges croquantes, tarama, jus court
Ingrédients (pour 4 personnes) :4 rougets grondins (des rougets barbets seraient plus parfumés, mais plus chers), 4 grosses asperges blanches, 4 asperges vertes, 1 botte de radis ronds, 1 petite poche de tarama (oeufs de cabillaud fumés), 1 oignon, 1 échalote, 1 bouquet garni, QS sel, sucre, poivre, beurre, huile d'olive, citron
Préparation :
Faire lever les filets de rouget par le poissonnier et demander à conserver les parures (sans les têtes).
Dans une grande casserole, faire revenir les parures avec un morceau de beurre sans remuer (pour laisser accrocher les sucs). Ajouter l'oignon et l'échalote ciselés, le bouquet garni, laisser suer sans colorer quelques minutes. Remplir la casserole d'eau et porter à petite ébullition pendant environ trois-quart d'heure (ou plus longtemps à feu plus doux). Filtrer le liquide obtenu et remettre à chauffer toujours à petite ébullition pour faire réduire jusqu'à obtention d'un jus épais.
Parer les asperges blanches. (etrouvez la technique en photos dans l'article Parer les asperges)
Les cuire dans une casserole d'eau bouillante bien salée durant 3 à 4 minutes. Egoutter, plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur du sommet des asperges. Réserver.
Tailler de fins rubans avec les asperges vertes à l'aide d'une mandoline japonaise. Les déposer dans un petit récipient avec un peu d'huile d'olive, sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron, pour les "fatiguer". Réserver.
Eplucher quelques radis roses ronds en gardant un peu de vert et le bout de la racine. Les couper en deux. Les glacer dans une petite casserole avec un peu de fumet de poisson filtré, de l'eau, une noisette de beurre et un peu de sucre en poudre. Cuire 8 à 10 minutes à découvert en laissant réduire le liquide jusqu'à quasi évaporation. Réserver.
Travailler les oeufs de tarama au couteau à tartiner (ou mieux au couteau à peindre) avec un peu d'huile d'olive pour les assouplir, après avoir enlevé la peau (leur enveloppe).
Retailler les filets de rouget pour leur donner une jolie forme en biseau et les cuire 4 à 5 minutes, côté peau dessus, sous la salamandre ou le grill du four, après les avoir badigeonné d'huile d'olive. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des filets.
A la minute, fouetter quelques parcelles de beurre froid dans le jus de rouget pour le monter.
Dressage (par assiette) :
Etaler le tarama sur l'assiette à l'aide du couteau, en l'écrasant comme on ferait pour un aplat de peinture. Ajouter une asperge blanche. Disposer les deux filets de rouget en quinconce sur l'asperge pour donner du volume. Ajouter les lamelles d'asperge verte et répartir les demi-radis roses dans l'assiette. Terminer avec un cordon de jus de rouget et quelques points de jus pour le décor.
Mes coups de coeur :
Les rougets grondins d'Olivier Clément, sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins. Il vous lèvera volontiers les filets et son poisson est extra frais.
Les asperges d'Yvette Laroche, du Mas de la Jonquière, à Saint-Maximin, présente sur le marché d'Uzès les mercredis et samedis matins. C'est une grande spécialiste des asperges, et sa production est de haute qualité et de beau calibre, récoltée de la veille, d'une fraîcheur exceptionnelle.