VELOUTE DE HARICOTS BLANCS, AMANDES, CROUSTILLANT DE CONFIT DE CANARD, TRUFFE NOIRE
La saga truffe 2015 continue avec un velouté de haricots blancs aux amandes, un délice qui met en valeur à merveille la truffe noire d'Uzès. Quelques restes de confit de canard de la veille, une feuille de filo, et voilà un potage facile et rapide à réaliser, qui swingue entre onctuosité et croustillant.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 boîtes de haricots blancs au naturel, 1 bocal de purée d'amandes blanche, 2 cuisses de confit de canard, 2 feuilles de filo (au rayon pâtes toutes prêtes des supermarchés), 2 échalotes, 1 petite truffe noire bien mûre, QS sel, poivre, beurre, crème fraîche liquide entière (bouchon rouge)
Préparation :
Effilocher la viande du confit après l'avoir fait chauffer doucement. Dans une casserole faire suer les échalotes hachées, ajouter la viande de confit et poursuivre la cuisson quelques instants.
Préchauffer le four à 180°. Couper les feuilles de filo en deux et les badigeonner de beurre fondu sur les deux faces. Déposer la viande de canard au centre et replier en aumônière. Faire dorer au four pendant une dizaine de minutes.
Egoutter les haricots blancs, réserver le jus de cuisson. Mixer les haricots avec 3 grosses cuillères à soupe de purée d'amande, allonger la préparation avec un peu de jus de cuisson. Ajouter un trait de crème fraîche liquide, saler, poivrer, faire chauffer à feu doux.
Tailler des lamelles de truffe en petits bâtonnets.
Dressage (par assiette ) :
Verser le velouté dans une assiette creuse bien chaude. Ajouter un croustillant de canard au centre. Terminer avec des bâtonnets de truffe répartis à la surface du velouté.
Mes coups de coeur :
Allez découvrir la truffe noire aux Truffières d'Uzès chez Michel Tournayre (pour la qualité de ses truffes, pour un site et un parcours pédagogique unique en France et pour une rencontre exceptionnelle avec un passionné du diamant noir, par ailleurs président de la Fédération Française des Trufficulteurs)
Si vous êtes pressés, vous pourrez trouver le précieux champignon chez Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, ou sur le marché du samedi, sous les arcades à l'angle du Bananier, sur le stand d'Alain Prat, deux autres belles adresses pour des truffes de qualité.